Seit 1899 thront The Dolder Grand über Zürich. Zwar wurde das Jugendstilschloss über die Jahrzehnte mehrfach umgebaut – zuletzt hat der britische Stararchitekt Norman Foster 2008 zwei moderne Flügel ergänzt – aber wie vor 125 Jahren betreten die Hotelgäste auch heute noch zuerst die grosse Steinhalle mit dem imposanten Kronleuchter.
Gleich geblieben ist auch die Tatsache, dass das Luxushotel eine Institution ist, die von 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gehegt und gepflegt wird.
Der Hoteldirektor
Ihr Chef ist Markus Granelli. Er ist seit vier Jahren einer der beiden Geschäftsleiter im Dolder Grand – oder General Manager, wie es hier heisst. Das Luxushotel wolle zwar die Traditionen bewahren, sei aber auch offen für Neues, sagt Granelli: «Wir akzeptieren Krypto-Währungen und haben Reinigungsroboter im Einsatz, damit die Mitarbeiter mehr Zeit haben für den Kontakt mit den Gästen.»
Denn es sei zentral, zu erkennen, ob jemand viel Zeit im Hotel verbringen werde und deshalb eine Beziehung zum Personal aufbauen möchte, oder etwa möglichst schnell einchecken wolle, weil er kaum Zeit habe und daher auf effizienten Service angewiesen sei.
Beides bietet das Luxushotel – und noch viel mehr. Mit fünf eigenen Restaurants, eigenem Golfplatz, dem Spa-Bereich oder der Eiskunstbahn Dolder. Diese steht exklusiven Gästen beispielsweise auch zu aussergewöhnlichen Zeiten zur Verfügung, erzählt Markus Granelli: «Als Rihanna nach ihrem Konzert in Zürich um 2 Uhr nachts unbedingt Schlittschuhfahren wollte, konnten wir das mit der Kunsteisbahn ermöglichen.»
Die amerikanische Sängerin ist nur eine von unzähligen Prominenten, die im Dolder Grand übernachtet haben. Dazu gehören auch Oprah Winfrey, Nelson Mandela, John Wayne, Königin Silvia von Schweden, Michael Jackson, Michail Gorbatschow oder die Rolling Stones.
Erfrischungstücher für Bieber-Fans
Da komme es gelegentlich vor, dass der eine oder andere Superstar am hauseigenen Flügel spielt – kürzlich habe dies um zehn Uhr abends Justin Bieber getan. Dieser nächtigt öfter im Luxushotel, und sobald die Fans über die sozialen Medien davon erfahren, mache sich das Hotel bereit für den Ansturm von einigen Hundert kreischenden Teenagern. «Wir verteilten so viel Wasser und Erfrischungstücher wie möglich, dass sie sich beim Warten auf ihren Star wohlfühlten», erzählt Granelli.
Starrummel ist sich das Luxushotel gewohnt. Es war vor Jahren beispielsweise auch Kulisse im Hollywood-Film «The Girl With the Dragon Tattoo». Mit solchen Geschichten könnte das Dolder Grand Bücher füllen – tut es aber nicht. Denn Diskretion ist das oberste Gebot.
So hört man auch nichts mehr von negativen Geschichten, die hier passiert sind. Etwa die Razzia von 2013, als die Zollbehörde im Luxushotel Kunstwerke beschlagnahmt hat, oder als ein Gast in seinem Zimmer eine Frau tötete und sie danach in einem Koffer aus dem Hotel schaffte.
Trotz solchen Geschichten sei der Ruf des Dolder Grand nach wie vor hervorragend, sagt Markus Granelli. Personal zu finden, sei kein Problem und 2023 sei finanziell das beste Jahr in der 125-jährigen Geschichte des Hotels gewesen. Wichtig ist Granelli auch, dass das Hotel nicht nur Reichen offen stehe: «Wir wollen nahbar sein und wollen die Hürde wegnehmen, in ein Fünf-Stern-Hotel einzuchecken.»
Dennoch ist es eine Frage des Geldes, schliesslich ist ein Zimmer erst ab etwa 500 Franken pro Nacht zu haben. Für die Top-Suiten zahlt man schnell über 10'000 Franken. Trotzdem sagt Granelli: «Alle Gäste werden im Dolder gleich behandelt, egal ob prominent oder nicht.»
Der Küchenchef
Das gilt auch für die Gastronomie. Seit 2008 ist Heiko Nieder dafür zuständig im Dolder Grand, Chef Fine Dining heisst das hier. Er hat zwei Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte und wurde 2019 als Koch des Jahres ausgezeichnet. «Mit dem Dolder Grand war es für mich sowas wie Liebe auf den ersten Blick – und das hält bis heute an», sagt Nieder in der Küche von The Restaurant, einem von fünf Restaurants im Hotel.
Mit erstklassigen Zutaten zu arbeiten, ist hier selbstverständlich. Auf der Karte steht «Hummer mit Erdbeere, Rande, Estragon und Senf», «Kalb mit Morcheln, Emmentaler, Kerbel, Lattich und Meerrettich» und zum Dessert «Nespola mit Kakaofruchtsaft, Yuzu-Pfeffer, Getreide und Shiso».
Das Acht-Gang-Menu kostet 330 Franken, die Weinbegleitung 310 Franken. Es geht aber auch teurer. Die höchste Rechnung im Restaurant sei etwa 38'000 Franken gewesen, erzählt Nieder. Drei Personen haben für diesen Betrag gegessen und getrunken.
Auch wenn heute leichter und mit moderneren Zutaten gekocht werde als früher, sei vieles gleichgeblieben: «Alles baut auf den klassischen Kochtechniken auf – und wer die nicht kann, kann den Rest nicht», sagt Heiko Nieder.
Auch die Gäste hätten sich nicht gross verändert: «Sie sind sehr verschieden, vom kleinen Jungen, der alle Käsesorten auswendig weiss, bis zur jungen Frau, die gespart hat, um ihren Partner ausführen zu können, bis zum älteren Paar, das schon seit vielen Jahren vorbeikommt.» Einige Trends seien dazu gekommen, etwa eine grössere Sensibilität für Allergien und mehr Veganer.
Pizza kommt nicht auf den Tisch
Wie überall im Hotel erfüllt auch die Küche Sonderwünsche: «Das Speziellste war, dass jemand nichts Rundes und nichts Weisses auf dem Teller wollte. Das haben wir dann so gemacht», sagt Heiko Nieder. Aber jeden Wunsch erfüllt der Sternekoch nicht: «Wenn jemand eine Pizza will, bekommt er die nicht. Wir sind ein Fine-Dining-Restaurant und keine Pizzeria.» Anders sei das bei Kindern, für sie koche er auch einen simplen Teller Pasta.
Der 51-Jährige hat schon so ziemlich alles gesehen, und ihn bringt nicht viel aus der Ruhe. Trotzdem gebe es im Dolder Grand auch für ihn noch spezielle Momente: «Früher war ich grosser Fan von Prince – und als er hier zum Essen kam, hat er mir die Hand gegeben. Boah, war ich stolz!»
Der Concierge
Mehr als nur einen Händedruck gibt es für Stammgäste an der Rezeption. «Mit Stammgästen kommt es vor, dass wir uns umarmen. Das sind richtige Freundschaften. Sie sollen nachhause kommen, hier im Dolder Grand», sagt Markus Dorner. Er ist seit 15 Jahren an der Rezeption tätig, seit vergangenem Jahr ist er Head Concierge.
Natürlich falle er nicht jedem Gast gleich um den Hals, aber ein Vertrauensverhältnis sei wichtig. Schliesslich ist die Rezeption die erste Anlaufstelle für alle Fragen und Wünsche – und diese können recht ausgefallen sein: Restaurantbuchungen, Privatjets, Helikopterrundflüge oder Gras auf der Terrasse des Hotelzimmers – für die Katze.
Einer arabischen Familie etwa sei zwei Tage vor dem Geburtstag des Kindes eingefallen, dass sie ein Fest feiern möchten. Sie wollten Tauben, Pferde zum Reiten und ausschliesslich weibliche Betreuerinnen. Während das Barbecue samt Tauben und Betreuerinnen schnell organisiert war, sei es schwierig gewesen, Pferde aufzutreiben, erzählt Dorner.
Kein Pferd um jeden Preis
Obwohl Geld keine Rolle spielte, weigerten sich die Gestüte in Zürich, drei Pferde von A nach B zu bringen, damit 20 Minuten darauf geritten werden kann. «Der Aufwand sei zu gross, war der Einwand.» Schliesslich wurden die Concierges aber doch fündig – über persönliche Kontakte des Kinderzoos in Rapperswil. «Man muss sich etwas überlegen und nicht locker lassen», sagt Dorner.
Hilfreich beim Vermitteln aussergewöhnlicher Dienstleistungen ist auch die internationale Concierge-Vereinigung «Les Clefs d'Or». Wenn ein Gast des Dolder Grand für nächste Woche Broadway-Tickets möchte, kontaktiert Markus Dorner einen Kollegen in New York. «Früher gab es keine Banktransfers, da reisten die Concierges mit Aktenkoffer voller Geld etwa nach Genf, wenn ein dortiges Hotel Konzertkarten für einen Gast aus Zürich ausgelegt hat», sagt Dorner.
Der Chef-Concierge stellt fest, dass die Hotelgäste heute wieder mehr erleben möchten: «Früher fragten viele nur, wo Gucci oder Prada zu finden sind – heute bringen wir sie in die Berge, etwa zum Skifahren.» Dafür setze sich die Rezeption dann mit viel Herzblut ein. «Wenn die Gäste sich danach begeistert bedanken, weil sie einen tollen Tag verbracht haben, freut mich das oft mehr als Trinkgeld», sagt Markus Dorner.
Er habe einen anstrengenden Traumjob, meint Dorner. Wie auch schon der Hoteldirektor möchte auch er nicht über die negativen Aspekte sprechen – etwa Gäste, die nicht mehr im Dolder Grand übernachten dürfen – oder über pikante Details, die dem Concierge aufgefallen sind. Diskretion eben...
Wichtig sei allerdings, dass der Concierge ehrlich sei zu den Gästen, sagt Dorner. «Wenn sie ein Restaurant besuchen wollen, wo sie nicht hinpassen – dann sage ich ihnen das, natürlich auf eine gute Art und Weise.»
Ein Tattoo auf dem Bauch
Ehrlich war Dorner auch gegenüber dem kanadischen Sänger, der sich vor die Rezeption stellte, das T-Shirt hob und fragte, ob er sich hier auf dem Bauch ein Tattoo stechen sollte. «Hätte ich das eine schlechte Idee gefunden, hätte ich ihm das gesagt», sagt Dorner. Dies sei aber nicht nötig gewesen. Der kanadische Sänger liess sich darauf in der Stadt ein Tattoo an jener Stelle stechen.
Könnte es sich bei diesem Gast wohl um Justin Bieber handeln? Auch hier wieder Diskretion: Der Chef-Concierge lächelt und schweigt.
