Kulinarische Themen sind das Markenzeichen des Journalisten Paul Imhof. Nur logisch, dass er jetzt eine fünfteilige Buchreihe über das kulinarische Erbe der Schweiz herausgegeben hat. Die Bücher bauen auf die Inventarisierung traditioneller Schweizer Speisen auf, die Bund und Kantone zwischen 2005 bis 2008 in Auftrag gegeben haben.
Anekdoten aus der Schweizer Esskultur
Imhof erinnert in seinen Geschichten und Anekdoten – er nennt sie Miniaturen – an die Qualität und den Wert der Schweizer Küche. Und er hält diese hoch in Zeiten, in denen Speisen aus dem eigenen Garten und aus der eigenen Region stark an Popularität gewinnen.
Typisch für die Schweiz seien zum Beispiel die verschiedenen Konservierungsmittel, mit denen die Menschen seit Jahrhunderten in den verschiedenen geografischen Räumen des Landes Lebensmittel konservierten. Schliesslich zwangen die harten Winter die Menschen immer schon zu einer cleveren Vorratshaltung.
Auch im Sommer musste man erfinderisch sein: Kühlschränke gab es noch nicht. Gedörrte Früchte, eingemachtes Gemüse, Käse und getrocknetes Fleisch sowie Wurst sind das Erbe der meteorologischen Bedingungen.
Metzgete, früher ein Fest für die Familie
Typisch für den alpenländischen Landwirtschaftsraum sind auch die Blut- und Leberwürste, die bei der traditionellen Metzgete hergestellt werden. Sie entstanden, weil es bei der Schlachtung des Schweins immer auch um die Gesamtverwertung des Tiers ging. Essbares übrig zu lassen oder gar zu entsorgen, das war undenkbar.
Da die Blut- und Leberwürste aber mit Vorteil ganz frisch und warm weiterverarbeitet werden mussten, gab es meist am Tag der Schlachtung ein grossen Festessen mit der ganzen Familie: die Metzgete. Damals zog der Störmetzger von Hof zu Hof, um vor Ort die Sau zu schlachten. Und es hiess, das Schlachtgut so schnell wie möglich weiter zu verarbeiten.
Viele Bauern verzichten heute auf die Metzgete
Heute jedoch verschwindet die klassische Metzgete mehr denn je von den Bauernhöfen, da die veterinäramtlichen Vorschriften ständig strenger werden. Der Störmetzger, der auf den Hof kommt und vor Ort schlachtet: Das ist heute nur noch möglich, wenn das geschlachtete Fleisch ausschliesslich dem Eigengebrauch dient.
Nicht einmal verschenken darf der Bauer die vielen Produkte wie Blut- und Leberwurst oder Rauchschinken, die aus einem rund 150 Kilogramm schweren Schwein entstehen. Weil kaum eine Familie allein alles verzehren kann, verzichten die meisten Bauern auf die Metzgete.
Spitzenköche entdecken traditionelle Gerichte
Doch es gibt Rettung für die Metzgete. Zwar müssen die Tiere heute im Schlachthof geschlachtet werden. Doch zunehmend besinnen sich auch Spitzenköche auf traditionelle Speisen. So etwa Julia Pfäffli, die im ehemaligen Gasthof ihrer Eltern, im «Löwen» in Bangerten (BE), heute eine einfache, währschafte Küche betreibt und damit gut ankommt. Sie lässt so die alten Traditionen wieder aufleben. Für echte Fleisch-Esser ein Stück Heimat, das erhalten bleibt.
