Der Malvenprinz

Wenn eine Malve zum Markenzeichen wird, dann muss die Liebe zu Wildpflanzen sehr gross sein. Auf Maurice Maggi traf diese Eigenschaft eindeutig zu. Er, der wohl hunderte von Malvensamen streute, um die Stadt Zürich grüner zu machen, kochte auch sehr gerne mit der Malve.

Es ist die Zeit der Samen und Nüsse. Auch die Wurzel- und Rübensaison beginnt in der Gemüseabteilung. Perfekter Moment, um ein wunderbar herbstliches Rezept des kürzlich verstorbenen Guerilla-Gärtners Maurice Maggi auszuprobieren.

Er, der Berühmtheit erlangte, weil er in der Stadt Zürich Malvensamen überall verstreute, kochte auch gerne damit. Beim Malven-Risotto aus dem Buch "Essbare Stadt" verwendete er nicht nur die Samen, sondern auch die Wurzel. In Kombination mit leckeren Pilzen und Bergamotte ein neues Risotto-Geschmackserlebnis.

Erkennunsgmerkmale der Malve: runde, behaarte Stängel, Blätter handförmig/fünflappig geteilt, Blütenblätter rosa, purpur bis dunkelviolett und teils mit Streifen durchzogen und in den Blattwinkeln angeordnet, an der Spitze der Blätter haben sie eine markante Einbuchtung. "Chäslichruut" wird sie auch genannt, die Malve. Das liegt an ihren Samen, die in ihren Hüllen ringförmig, wie ein Laib Käse angeordnet sind. Die Malve kann man gut auch zuhause aussäen. Nicht nur die Insekten, sondern auch Kochfans wird das freuen.

Das Rezept für ein Malven-Risotto:

• 10-15 getrocknete Herbsttrompeten (od. frische Austernseitlinge/Eierschwämmli)
• 1-2 Stücke Malvenwurzel (50g)
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
• 20 g Butter
• 350 g Risottoreis
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Thymian, fein gehackt
• 1 unbehandelte Bergamotte, abgerieben Schale und Saft
• 200 ml trockener Weisswein
• 800 ml heisse Gemüsebouillon
• 300 g Vacherin, in Würfel geschnitten
• 1 Radicchio (Trevisano), in Streifen geschnitten
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 Handvoll geröstete Malven-, Karden- und oder Mariendistelsamen

1. Die Herbsttrompeten 15 Minuten wässern, dann abspülen.
2. Die Malvenwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden.
3. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Malvenwurzel und Reis zugeben und mitdünsten.
4. Lorbeerblatt, Thymian sowie Schale und Saft der Bergamotte beigeben (Orange geht auch, dann nur Hälfte des Saftes nehmen).
5. Mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem Rühren portionenweise heisse Gemüsebouillon zugiessen und unter Rühren einziehen lassen. 
6. Je nach Reisart sollte er nach ca. 15 Minuten aussen weich sein und innen noch etwas Biss haben.
7. Gewürfelter Käse und Trevisano zugeben, kurz umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gerösteten Samen garnieren.