Eierschwämme – Gold der Wälder

Eierschwämme oder Pfifferlinge, wie sie auf Hochdeutsch heissen, gelten als einer der besten Speisepilze. Man findet sie vom späten Frühjahr bis in den Herbst in den Wäldern.

Eierschwämme zu sammeln, ist unproblematisch, da sie keine giftigen Doppelgänger haben. Doch das hat auch seine negative Seite: Sie sind an vielen Orten selten geworden. Man braucht deshalb ein gutes Auge und ein wenig Glück, um sie zu finden.

Eierschwämme bereitet man in der Küche auf klassische Art zu. Nachdem man sie mit einem Küchenpinsel gesäubert hat, dünstet man sie in Butter mit feinsten Schalottenwürfelchen, etwas Weisswein oder Verjus an und bestreut sie mit gehackter Petersilie. Kleinere Exemplare kommen dabei ganz oder halbiert in die Pfanne, grössere werden in Scheiben geschnitten. Statt Petersilie kann man auch frischen Thymian oder frisches Bohnenkraut verwenden.

Eierschwämme sind die am schwersten verdaulichen Pilze. Deshalb sollte man sie auf keinen Fall roh essen. Doch auch gekocht, empfiehlt es sich, sie nicht in grossen Mengen aufs Mal zu verzehren.