Was Salz im Brot und im Gebäck macht

Früher hiess es noch: Kein Gebäck ohne Salz. Das stimmt nicht ganz, sagt der Bäcker und Konditor aus Leidenschaft, der Berner Patrik Bohnenblust. Er ist ausserdem Sensoriker und diplomierter Brotsommelier. Wenn sich also in Sachen Geschmack beim Gebäck jemand auskennt, dann er. 

Beim Brot ist es klar für Bohnenblust: Ein Brotteig ohne Salz erkennt ein Bäcker schon bevor der Schaden angerichtet ist, und das salzlose Brot über den Ladentisch geht. «Ein Teig ohne Salz, das merkt man, der Teig wird stabiler. Und die Gärung ist regelmässiger.» Zudem klebt der Teig. «Im Ofen macht ein Teig ohne Salz eine Riesensauerei», so Bohnenblust.

Klar, Salz ist das Gewürz des Brots. Es gibt ihm Geschmack und - wie gesagt - es macht den Teig geschmeidig und färbt die Kruste schön braun. 

Auch ins Gebäck gehört eine Prise Salz. Für Bohnenblust aber nicht in jedes Gebäck: «Hat man erstklassige Zutaten, dann sind diese für den Geschmack verantwortlich.» Deshalb verzichtet er bei seinem Schokoladekuchen auf die berühmte Prise Salz. Bei einem Sablé hingegen geht's nicht ohne. Und dann wirklich nur eine Prise nehmen. Also diejenige Menge, die man mit Zeige- und Mittelfinger fassen kann.