Braten, Schmoren, Garen: Wie wird Fleisch perfekt?

DRS 3 Spitzenkoch Jann Hoffmann und Betty Bossi Kulinarikerin Sibylle Sager haben im DRS 3 Studio alle eure Frage zum Thema Fleisch beantwortet.

Die wichtigsten Regeln (oder wie Jann sagt: Gesetze) beim Fleisch zubereiten.

1.Fleisch frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Mindestens eine Stunde vor der Zubereitung.

2.Die Pfanne muss heiss sein! Heiss heisst: die höchste Stufe am Koch-Herd.

3.Fleisch ruhen lassen! 5 Minuten mit Alufolie oder einem Teller abgedeckt. Oder bei 60 Grad im Ofen. So verteilen sich die Resthitze und der Saft gleichmässig im Fleisch-Stück.

Wie man merkt, ob das Fleisch durch ist? Der Daumenballen-Test gibt einen Hinweis: Wenn sich an einer Hand Daumen und Zeigefinger an der Spitze berühren, dann ist der Daumenballen schön weich.
Ist das Entrecôte genau so weich, dann ist es noch blutig.

Wenn sich an einer Hand Daumen und Mittelfinger berühren, dann wird der Daumenballen fester. (=das Fleisch ist rare oder franz. saignant).

Daumen und Ringfinger = medium

Daumen und kleiner Finger = well done (Achtung: Schuhsolen-Alarm)

Und weil der passionierte Karnivore schon beim Zuhören Hunger wie ein Bär bekommt, geht`s hier schon einmal zu einem der grössten Betty Bossi-Renner: dem Rezept für Rindsfilet im Teig <http://drs3chochtfein.bettybossi.ch/fleischberatung.php> .

P.S. Wie bereitet man einen ganzen Ochsen zu? - Antwort: Riesiges Feuer machen, Ochsen an einem Spiess darüber hängen, regelmässig drehen. Brat-Zeit: 48 Stunden.