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Bild 1 von 6. Das «Kochbuch», ein Standardwerk der Schweizer Küche, prägte Generationen. Bis heute ist es berühmt – und immer noch aktuell, wie die Neuauflage beweist. Bildquelle: Bernhard Moosbrugger, Fotostiftung Schweiz.
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Bild 2 von 6. Seit 1966 wurde das Standard-Werk nicht mehr verändert. So ist das« Fülscher» heute nicht nur eine einzigartige Rezept-Sammlung, sondern auch ein eindrückliches und wertvolles Zeitdokument. Bildquelle: Bernhard Moosbrugger, Fotostiftung Schweiz.
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Bild 3 von 6. Das Buch ist in einzelne Abschnitte zu verschiedenen Speisearten aufgeteilt. Die einzelnen Rezepte und Hinweistexte (beispielsweise Allgemeines zur Verarbeitung von Pilzen oder zur Verwendung von Dampfkochtöpfen) sind hingegen kapitelunabhängig von vorne nach hinten durchnummeriert. Bildquelle: Bernhard Moosbrugger, Fotostiftung Schweiz.
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Bild 4 von 6. Das Buch umfasst insgesamt 1700 Rezepte, hier abgebildet sind Tannzapfen mit Mokka-Buttercrème, besteckt mit Mandelschuppen (Rezept-Nr. 1363), Mokka-Igel (Nr. 1361) und der Baumstamm mit Schokoladen-Buttercrème, garniert mit kleinen Zuckereiern (Nr. 1380). Bildquelle: Bernhard Moosbrugger, Fotostiftung Schweiz.
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Bild 5 von 6. Die Rezepte-Sammlung zeigt auch, wie sehr sich unsere Vorstellungen von gesunder Ernährung im Verlaufe der Zeit gewandelt haben. Hier zu sehen: Entrecôtes mit Kräuterbutter-Scheibchen, garniert mit Reisköpfchen à la Napolitaine. Bildquelle: Bernhard Moosbrugger, Fotostiftung Schweiz.
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Bild 6 von 6. Auf der entsprechenden Homepage werden die Rezepte leicht modernisiert angeboten. Hier abgebildet: Gemüseplatte mit gedämpften Auberginen, gebackenem Blumenkohl, gefüllten Tomaten, chinesischem Kohl (mit Ei bestreut) und panierten Zucchettiküchlein. Bildquelle: Bernhard Moosbrugger, Fotostiftung Schweiz.
«Kochbuch» – so lapidar hat Elisabeth Fülscher ihr Kochbuch genannt. Allerdings zeugt der einfache Titel auch von einem ausgeprägten Selbstbewusstsein: Eine Küche, in der kulinarische Köstlichkeiten hergestellt werden, braucht nur eine einzige Kochanleitung, nämlich das «Kochbuch».
Kochbücher prägen Generationen
Über die vielen verschiedenen Kochbücher, die heute ganze Regale füllen, würde die sachliche und zur zwinglianischen Sparsamkeit neigende Elisabeth Fülscher vermutlich die Nase rümpfen.
Die Flut an Kochbüchern ist für den Volkskundler Walter Leimgruber ein Zeichen dafür, welche Bedeutung Essen und Trinken für das heutige Selbstverständnis des Menschen haben. Leimgruber ist überzeugt, dass einige Kochbücher ganze Generationen prägen, weil sie das Wissen einer Epoche zusammentragen und bündeln. Genau das hat Elisabeth Fülscher gemacht.
«Das Fülscher» hilft immer weiter
In Zürich hat Elisabeth Fülscher, Tochter eines deutschen Paars, zwischen den 1930er und 1960er den Vorsteherinnen bürgerlicher Haushalten das Kochen beigebracht und das «Kochbuch» bis 1966 in acht Auflagen herausgegeben. Vom falschen Salm (ein als Fisch getarntes Kalbsfilet) über den Hirnpudding bis zum Hollywood-Salat hat Elisabeth Fülscher 1700 Rezepte zusammengetragen.
Sie, die zeitlebens ledig blieb und auf die Anrede «Fräulein» bestand, hat die Rezepte mit einem ausgeklügelten Nummernsystem versehen und somit die Basis einer soliden Küche gelegt. Hobbyköchinnen und -köche über 40 wissen: Wenn man in der Küche wie der Esel am Berg steht, hilft das Fülscher immer weiter.
Köchin Susanne Vögeli hat diese Erfahrung gemacht. Früh schon wurde sie mit dem Kochbuch vertraut. «Das Fülscher war für mich als Kind auch ein Bilder-Buch», erzählt sie. Später hat Elisabeth Vögeli mit dem Fülscher kochen gelernt und ist begeistert. «Das Fülscher ist eine grossartige Anleitung, damit man wirklich alles selbst machen kann, auch die komplizierteste Hochzeitstorte. Man muss nur üben», sagt Vögeli. Gemeinsam mit Max Rigendinger führt Susanne Vögeli in Aarau eine Kochschule. Irgendwann ist die Idee aufgetaucht, das Fülscher wieder zum Leben zu erwecken.
Original im Print, Auffrischung im Netz
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Nach langem Überlegen haben Vögeli und Rigendinger entschieden, das «Kochbuch» als Faksimile-Nachdruck der 8. Auflage herauszugeben. Das Nummernsystem der Rezepte sei so raffiniert, dass eine Anpassung kaum machbar sei, so Vögeli.
Parallel zum Erscheinen des Buches haben die beiden darum eine Website aufgeschaltet. Hier werden die Rezepte den neuen Essgewohnheiten angepasst: weniger Zucker, weniger Butter, weniger Speckwürfeli, kürzere Kochzeiten für Gemüse. Auffrischung erfährt das alte Fülscher ausserdem durch Essays von Jourmalist Max Küng, der Historikerin Elisabeth Joris und dem Volkskundler Walter Leimgruber.
