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Bild 1 von 8. Die Trüffelregion Gúdar-Javalambre ist eine menschenleere, hügelige Hochebene. Die wenigen alten Fincas sind oft seit langem verlassen. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek .
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Bild 2 von 8. Trüffel gelten als Geschmackssensation. Auch mit ihrer feinen Maserung und dem intensiven Duft betören sie Gourmets. Sie haben im Gegensatz zu manchen Pilzen keine toxischen Eigenschaften. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek .
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Bild 3 von 8. Trüffelbauer Eladio Salvador blickt hinab auf seine Felder. Zweimal im Jahr wird geerntet: Im Juli und zwischen November und März, wenn der schwarze Trüffel Saison hat. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek.
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Bild 4 von 8. Juan María Estrada ist der Chef der Firma Inotruf. Die Kooperative mykorrhiziert junge Steineichen, impft sie also mit dem Trüffelpilz. Zwischen 110'000 und 130'000 Pflanzen sind das pro Jahr, die schwarzen Trüffel hervorbringen. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek.
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Bild 5 von 8. Die Trüffelsuche in den Plantagen ist eine steinige Angelegenheit. Erst wenn der Hund den Fund angezeigt hat, fängt der Bauer an zu graben. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek.
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Bild 6 von 8. Gut gemacht! – stolz schaut der Trüffelspürhund herauf zu seinem Herrchen. Die Hunde werden jahrelang für ihre Aufgabe trainiert. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek .
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Bild 7 von 8. Schwarze Trüffel werden stets erst kurz vor dem Servieren auf die Speisen geraspelt. Mikrobiologisch betrachtet ist ein Trüffel innen völlig steril. Es gibt keine Verunreinigung z.B. durch Bakterien, sie können nach dem Säubern mit Wasser unbedenklich roh gegessen werden. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek .
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Bild 8 von 8. Vergoldete Paté-Würfel, Terueler Schinken und als Krönung frischer schwarzer Trüffel – in Mora de Rubielos kennt man sich aus mit der Haute Cuisine. Bildquelle: S.Weniger/M.Marek.
Im äussersten Süden der spanischen Region Aragón, eine Autostunde von Valencia entfernt, liegt in der Provinz Teruel der Landkreis Gúdar-Javalambre: ein hügeliges Hochplateau, etwas grösser als der Kanton St. Gallen, doch nur mit einem Fünfzigstel von dessen Bevölkerung. Gúdar-Javalambre gehört zu den ärmsten Landstrichen Spaniens mit der geringsten Einwohnerdichte. Die Sommer sind heiss, die Winter eiskalt.
Auf den armen Böden gedeiht nur wenig. Mitte der 1960er-Jahre entdeckte man erstmals den Wert einer Knolle, die sich dort schon immer in der steinigen Erde wohlgefühlt hatte, den Bauern aber ungeniessbar erschienen war. Der Fruchtkörper eines Pilzes: schwarzer Trüffel.
Die Lieblingsknolle der Borgia
Der «Tuber Melanosporum», weltweit als Périgord-Trüffel bekannt, ist schon lange als Delikatesse begehrt. Um 1800 bezeichnete ihn der französische Schriftsteller, Aphoristiker und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin als «schwarzen Diamanten». Und schon in der italienischen Renaissance galt Trüffel als magisch, als Aphrodisiakum gar. Auch Papst Alexander VI. und dessen Tochter Lucrezia Borgia schätzten ihn.
Trüffel ist eine Diva
In Gúdar-Javalambre dauerte es lange, bis man dem Geheimnis des Trüffels auf die Spur kam. Wie ihn finden, wie kultivieren? Die Bauern brauchten Jahrzehnte, um das herauszufinden. Denn der Trüffel ist eine Diva. Menschen können ihn weder sehen noch riechen, ihn also nicht orten. Alleine Schweine spüren ihn in der freien Natur auf. Er versteckt sich gut zwanzig Zentimeter tief in der Erde, lebt nur in Symbiose mit wenigen Baumarten, am liebsten mit den in Spanien weit verbreiteten Steineichen. Viel Forschung, viele Experimente waren nötig, bevor die Erfolgsstory des Trüffels in der Region Fahrt aufnehmen konnte.
Das Geheimnis liegt im Dunkeln
Erst seit gut dreissig Jahren wird schwarzer Trüffel in Gúdar-Javalambre angebaut. Wie gekämmt sehen die hügeligen Felder mit den Steineichen aus, die sich dort aneinanderreihen. Nichts lässt die Mühen, den Aufwand erahnen, der dort betrieben wird.
In Gewächshäusern muss das Wurzelgeflecht jedes einzelnen Baumschösslings mit den Pilzsporen geimpft werden. Im Labor wird der Vollzug der Symbiose verifiziert. Nach dem Auspflanzen dauert es sieben Jahre, bis die ersten Trüffel geerntet werden können. Was in dieser Zeit im Boden passiert, bleibt buchstäblich im Dunkeln. Hunde, speziell auf das Aufspüren des reifen Pilzes trainiert, haben inzwischen die Arbeit der Trüffelschweine übernommen.
Eine Delikatesse in Grösse eines Golfballs
Während der Erntezeit, zwischen November und März, gehen die Bauern täglich auf die Felder. Scannern gleich schnüffeln ihre Hunde jeden Quadratmeter Boden ab. Denn wo gestern noch ein unreifer, ungeniessbarer Trüffel im Boden ruhte, kann er sich heute zur Delikatesse entwickelt haben. Dann fangen die Tiere an zu graben, und die Bauern heben vorsichtig Stück für Stück die Knollen aus dem Erdreich.
Fünfzig bis mehrere hundert Gramm wiegen die schwarzen Trüffel, oft sind sie nicht grösser als ein Golfball. Innen erinnern sie mit ihrer feinen, weissen Maserung an die Struktur eines Gehirns.
Ein Märchen wird wahr
Inzwischen ist Trüffelanbau die wichtigste Einnahmequelle der Region. Über sechstausend Hektar beträgt die schnell wachsende Fläche der Felder und ist damit das grösste zusammenhängende Trüffelanbaugebiet der Welt. Gut dreissig Tonnen schwarzer Trüffel, drei Viertel der spanischen Produktion, beträgt die Ernte eines Jahres. Zu über achtzig Prozent geht sie direkt in den Export, meist nach Frankreich, wo die Nachfrage nach Périgord-Trüffel schon lange nicht mehr aus eigener Herstellung befriedigt werden kann. Zwischen dreihundert und vierhundert Franken kostet das Kilo Tuber Melanosporum im Grosshandel. Der Konsument zahlt ein Vielfaches.
Für Gúdar-Javalambre wurde mit der Entdeckung des «schwarzen Diamanten» ein Märchen wahr, in dem ein armer Landstrich im Süden Teruels sein Glück fand.
