60 Prozent des weltweiten Kaffeehandels wird von Firmen in der Schweiz getätigt. Neben den Finnen sind die Schweizer die grössten Kaffeetrinker.
Nicht nur das: Auch das weltweit wichtigste Kaffeeforschungs-Institut hat seinen Sitz in der Schweiz – an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil.
Dort arbeitet Chahan Yeretzian. Der gebürtige Syrer doktorierte 1991 an der Universität Bern in Chemie.
Nach einigen Lehrjahren in den USA und in Deutschland kam er 1995 zu Nestlé, wo er massgebend an der Entwicklung von Nespresso beteiligt war. Seit zehn Jahren forscht er nun am Coffee Excellence Center an der ZHAW.
30 Moleküle sorgen für den Geruch
«Mich interessiert Kaffee von der Bohne bis zum fertigen Getränk. Wir erforschen alle Schritte», sagt Yeretzian.
Dazu gehören zum Beispiel der Fermentations- und der Röstprozess, die für die Aromagebung wichtig sind. Aber auch die physikalisch-chemischen Prozesse, die in der Kaffeemaschine wirken, interessieren den 57-Jährigen.
Eine «Aroma-Spürnase» detektiert zum Beispiel alle Verbindungen, die das Aroma ausmachen. So konnte Yeretzian einen Mythos entlarven: «Man sagt immer, Kaffee hätte tausend verschiedene Geruchsmoleküle. Das stimmt nicht. Nur dreissig Moleküle sind wirklich für das Aroma verantwortlich.»
Kaffeekochen als Wissenschaft
Auch dem perfekten Kaffee ist Chahan Yeretzian auf der Spur. Seine Forschung zeigt, dass sich eine Druckzunahme im Kaffeekolben nicht linear auf die Aromafreisetzung auswirkt.
Ideal für einen Espresso, so Yeretzian, sei ein Druck zwischen neun und elf Bar bei einer Wasser-Temperatur von 92 Grad Celsius. Aber Wasser ist nicht gleich Wasser. Zu viel Kalk im Wasser hat negative Auswirkungen auf die Aromabildung.
Kalter Kaffee – ein heisser Trend
In Zusammenarbeit mit Industriepartnern tüftelt das Coffee Excellence Center von Chahan Yeretzian am Getränk der Zukunft. Kalten Kaffee zum Beispiel kennt man schon seit einigen Jahren. Doch das Aroma war nicht perfekt, die Herstellung umständlich.
Vor allem der Extraktionsprozess – die Herauslösung der Aromastoffe mit kaltem Wasser – war eine Herausforderung, so Yeretzian. Doch nun scheint dem Syrer ein wichtiger Schritt gelungen zu sein. Er verspricht: «Wir haben den perfekten kalten Kaffee. Das wird das Getränk im kommenden Sommer».
Sendung: Radio SRF 2 Kultur, Wissenschaftsmagazin, 23.09.2017, 12.40 Uhr.
