Apfelwissen - Äpfel geniessen trotz Allergie

Äpfel lösen bei vielen Menschen allergische Reaktionen aus. Doch: Es gibt Sorten, die weniger Allergene haben. Und einen Trick, wie man den Apfel verträglich macht. Dafür braucht man einen Mikrowellen-Ofen.

Manche erkennen gar nicht, dass sie auf Äpfel allergisch reagieren, weil sie einfach ein leichtes Kratzen im Hals haben. Bei anderen schwellen die Schleimhäute im Mund an und das Kratzen ist heftig. Oft reagieren Menschen auf Äpfel auch mit Bauchschmerzen, Schwitzen, Unwohlsein oder auch Durchfall. Bei einer leichten Unverträglichkeit kann das auch Stunden später sein. Sensorik-Wissenschaftlerin und Apfelexpertin Christine Brugger erklärt, was im Apfel die Allergien auslöst: «Ein Apfel hat natürliche Eiweisse, die spezifische Allergien auslösen können. Es sind die sogenannten Mal-d-1-Proteine, die uns Menschen Beschwerden verursachen können.»

Christine Brugger

Sensorikwissenschaftlerin

Christine Brugger ist Sensorikwissenschaftlerin, Dozentin und Referentin. Seit 2000 ist sie in der Lebensmittelsensorik tätig, seit 2014 selbstständig. Ihr Fokus sind Früchte und Gemüse, Sensorik-Sprache und Food-Pairing. Unter den Früchten ist der Apfel ihre liebste Frucht, dem sie sich wissenschaftlich und am Bodensee landwirtschaftlich widmet.

Sind alte Sorten besser als Neue?

Ein Erfahrungswert der Experten besagt, dass frisch gepflückte Äpfel weniger Allergene haben als solche, die gelagert sind. Zudem enthalten verschiedene Sorten auch unterschiedliche Anteile an Proteinen. Sowohl unter den alten als auch unter den neuen Sorten gibt es Äpfel, die mehr oder weniger Allergien auslösen.

Die Forschung arbeitet daran, Sorten zu züchten, die eben weniger der Allergien auslösenden Stoffen enthalten. «Es gibt einen gut etablierten Apfel namens Santana», sagt Christine Brugger. «Er wird für Allergiker empfohlen und viele kennen ihn auch.» Sorten, die häufig gut verträglich sind, seien zudem Boskop, Gravensteiner oder Goldparmäne. Hingegen zählen Golden Delicious, Granny Smith oder Braeburn eher zu den Sorten, die häufiger Unverträglichkeiten auslösen.

«An apple a day keeps the doctor away»

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1. Ich halte mich daran und esse jeden Tag einen Apfel.

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2. Äpfel esse ich nur gelegentlich.

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3. Ich mag Äpfel, aber nur gekocht.

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4. Ich habe eine Apfel-Allergie.

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Kochen zerstört die Allergene

Generell können alle Äpfel so verarbeitet werden, dass sie Allergikern keine Beschwerden verursachen. Sobald man die Äpfel kocht oder einen Kuchen damit backt, werden die Eiweissverbindungen zerstört. «Diese vertragen, wie man das ja bei Fisch auch kennt, nur zwischen 40 und 50 Grad, danach dicken sie ein», sagt die Expertin.

Der Kollege erklärte, man müsse einen Apfel 20 Sekunden in die Mikrowelle legen und diese laufen lassen.

Christine Brugger Sensorikwissenschaftlerin

Doch: Auch wenn man einen ganzen Apfel essen möchte, trotz Allergie, gibt es einen Trick, wie man diesen verträglich machen kann. Im Rahmen des Forschungsprojekts rund um den Santana-Apfel erhielt Christine Brugger von einem Forscher eine Anregung der speziellen Art, wie man die Eiweissverbindungen auch zerstören kann. «Der Kollege erklärte, man müsse einen Apfel 20 Sekunden in die Mikrowelle legen und diese laufen lassen», sagt Christine Brugger. «Das zerstört offenbar wiederum die Eiweissverbindungen – der Apfel bleibt aber frisch und knackig.»

Und falls Sie Äpfel lieber gekocht mögen, tischen wir Ihnen jetzt noch einen Apfelkuchen mit Vanille auf.