Über ein Drittel der Lebensmittel gehen in der gesamten Lieferkette, einschliesslich der Gastronomie, verloren oder werden verschwendet.
Tausende von Franken landen im Müll
Laut einer Studie der Berner Fachhochschule in Zusammenarbeit mit dem Verein United Against Waste von 2018 entstehen in der Schweizer Gastronomie pro Kilogramm Food Waste Kosten von etwa 24 Franken.
Für einen Betrieb, der täglich 100 Kilogramm Food Waste verursacht, heisst das ein täglicher Verlust von 2400 Franken. Valentin Holenstein ist Food-Coach bei United Against Waste. Er hilft Gastrobetrieben, Food Waste zu minimieren. Durch die Inflation der letzten Jahre (steigende Lebensmittelpreise, steigende Energiekosten, höhere Lohnkosten etc.) lägen die Vollkosten für ein Kilogramm Food Waste mittlerweile schätzungsweise bei 30 bis 40 Franken. Viel Geld, das im Kübel landet.
Die Quellen von Food Waste
Es sind nicht nur die Gäste, die am Buffet ihre Teller zu voll machen oder ein Menü nicht aufessen. Vieles hat ein Gastrounternehmen in der Hand. Stellschrauben gibt es einige. Zum Beispiel, wenn regelmässig Lebensmittel bereits bei der Lagerung kaputtgehen. Eine grössere Dimension habe jedoch die Überproduktion, sagt Valentin Holenstein.
Um das zu verhindern, gebe es Mittel und Wege. Ein Punkt sei die Gestaltung des Angebots. Wie viele Gerichte sind auf der Karte und wie offen ist das Angebot formuliert. Wird «Frühlingsgemüse» statt «Spargel» angeboten, bleibt mehr Spielraum.
So einfach wie es klingt, ist es nicht. Es sei eine Herausforderung für einen Betrieb, Food Waste möglichst gering zu halten, sagt der gelernte Koch. Wie viel weniger Food Waste ein Betrieb mit entsprechenden Massnahmen verursacht, sei unterschiedlich. Im Durchschnitt könne die Lebensmittelverschwendung mit einfachen Massnahmen um 35 Prozent reduziert werden, sagt Holenstein.
Die Reduktion von Food Waste wirkt sich unmittelbar auf die Kosten aus. Während die Preise im Einkauf, der Produktion und Entsorgung ständig steigen, bietet das Einsparen von Lebensmitteln nicht nur ökologische Vorteile, sondern auch finanzielle Ersparnisse. «Food Waste ist ganz klar ein Verlust für einen Betrieb», sagt Valentin Holenstein.
Es gebe sehr grosse Unterschiede in den Betrieben. Einige seien sehr vorbildlich unterwegs, andere hätten noch Optimierungspotential. Grundsätzlich sei die Branche aber sehr engagiert. Viele Grossbetriebe hätten sich auch dem Aktionsplan zur Lebensmittelverschwendung des Bundes verpflichtet. Dieser beinhaltet auch definierte Ziele für die Gastrobranche. Für Valentin Holenstein liegt das Ziel bei 50 Gramm Food Waste pro Gast.
Gäste reissen sich nicht um Food Save-Boxen
Valentin Holenstein stellt fest, dass Nachhaltigkeit bei den Gästen wieder etwas in den Hintergrund gerückt ist. Selbst in Betrieben, die aktiv anbieten, Reste mitzunehmen, nutzen weniger Gäste sogenannte Foodsafe-Boxen oder Doggy Bags.
Food Save Management – das Rezept für weniger Abfall in der Gastronomie?
Nutzt ein Betrieb die Dienstleistung von United Against Waste, erfassen Mitarbeitende vier Wochen lang täglich den Food Waste. Nach der ersten Messung werden Massnahmen definiert, ein Jahr später folgt die Erfolgskontrolle. Holenstein empfiehlt jährliche Messungen. Entscheidend sei, das Team zu motivieren – denn weniger Abfall spart Geld und schont die Umwelt.
