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Harte Kochausbildung Kochen, während andere Party machen – Jungtalente machen es vor

Über hundert Kochlernende wollten sich an der Schweizer Meisterschaft «Gusto 25» messen – sechs erhalten das Privileg, am Wettkochen teilzunehmen. Was braucht es für Massnahmen, um den Kochberuf attraktiv zu machen?

In der Gastronomie herrscht Fachkräftemangel – einen guten Koch oder eine gute Köchin zu finden, ist für viele Restaurantbetreiber und Wirtinnen ein schwieriges Unterfangen. Ein Blick auf die Statistik zeigt, die Zahl derer, die sich für ein Berufsleben in der Küche entscheiden, ist rückläufig. Wer die Ausbildung beginnt, macht sie nicht immer fertig.

Laut Zahlen des Bundesamts für Statistik (BFS) ist die Zahl der Kochlehrabschlüsse in den letzten zehn Jahren um etwa 25 Prozent gesunken – von 1559 (2013) auf 1173 (2023). Fachkräfte, die auf dem Markt fehlen. Selbst renommierte Adressen bekunden Mühe, qualifizierte Fachkräfte für ihre Küchen zu finden.

Als Starkoch wird man nicht geboren

Der Kochberuf ist ein Handwerk, das fordernd sein kann. Arbeiten, wenn andere Freizeit haben, gehört zu den Punkten, die Jugendliche oft als Kehrseite des Berufs anmerken.

Kochen ist nicht Show – kochen ist Arbeit.
Autor: Werner Schuhmacher Koch und Berufsschullehrer

Viele Bestellungen auf einmal heisst Hektik in der Küche. Auf der anderen Seite kann das Arbeiten mit Lebensmitteln sehr kreativ sein, gekocht wird rund um den Globus und das Feedback der Gäste ist unmittelbar. Wer sich mit beiden Seiten der Medaille anfreunden kann, hat gute Voraussetzungen, es als Koch oder Köchin weit zu bringen.

Werner Schuhmacher war 15 Jahre lang Koch in der Spitzengastronomie. Heute bildet er an der Berufsschule in Baden angehende Köchinnen und Köche aus. Mit seiner Erfahrung könne er in einer Viertelstunde sehen, ob jemand das Zeug für den Beruf hat. Die Kochsendungen im TV seien trügerisch, sagt er. «Kochen ist nicht Show – kochen ist Arbeit». Die Arbeitsbedingungen hätten sich gegenüber früher verbessert. Die Abend- und Wochenendpräsenz in der Küche brauche es in diesem Metier aber nach wie vor.

Jungtalente bereiten sich derzeit auf die Schweizer Meisterschaft «gusto25» vor. Der Nachwuchswettbewerb feiert Jubiläum. Er findet zum 20. Mal am 13. März in Baden AG statt.

Was ist «Gusto25»?

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«Gusto25» ist ein Kochwettbewerb in der Schweiz, der talentierte Nachwuchsköchinnen und -köche ins Rampenlicht rückt.

Die Jugendförderung wird vom Belieferungs- und Abholgrosshändler Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisierten. Der Wettbewerb findet bereits zum zwanzigsten Mal statt.

Eine Kochjury bewertet die Finalisten. Eine zweite Jury degustiert die Gerichte im Anschluss und vergibt ebenfalls Punkte. Die Rangverkündigung findet einen Tag später am 14. März im Kongresshaus Zürich statt und wird per Livestream übertragen.

Ziel von «Gusto25» ist es, die Attraktivität des Kochberufs zu fördern und talentierte Fachkräfte zu unterstützen

Trainieren für den Sieg

Im Jubiläumsjahr des Kochwettbewerbs «Gusto 25» haben sich 111 Kochlernende angemeldet. Sechs Nachwuchs-Talente aus dem zweiten und dritten Ausbildungsjahr haben es in die Finalistenrunde geschafft.

Die sechs Nachwuchs-Talente konnten die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands mit einer Hauptspeise zum Motto «Special Cuts» überzeugen. Gefragt waren spezielle Fleischzuschnitte vom Rind, zubereitet mit zwei verschiedenen Garmethoden. Zusätzlich wurden eine Stärkebeilage mit Produkten aus Schweizer Herkunft sowie zwei saisonale Schweizer Bio-Gemüse verlangt.

Diese Preise gibt es zu gewinnen

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1. Preis – 2 Wochen Singapur

Kücheneinblicke bei Julien Royer im Restaurant «Odette». Das Restaurant belegt Platz 24 bei «The World’s 50 Best Restaurants».

2. Preis – 1 Woche Salzburg

Kücheneinblicke bei Martin Ebert im Restaurant Ikarus mit einzigartigem Gastkochkonzept direkt am Flughafen Salzburg.

3. Preis – 1 Woche Bürgenstock

Kücheneinblicke bei Mike Wehrle, Corporate Culinary Director im Bürgenstock Resort. Kennenlernen von verschiedenen Restaurantkonzepten hoch über dem Vierwaldstättersee.

Rangverkündigung am 14. März um 13 Uhr im Livestream mitverfolgen.

Die eingereichte Hauptspeise können die Jungtalente bis zum Final in ihren Ausbildungsbetrieben trainieren. Im Januar haben sich alle an zwei Kennenlern- und Trainingstagen in der Berufsfachschule Baden getroffen. Da bekamen sie auch Tipps von Marco Steiner, dem Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaft. Wie spontan der Nachwuchs auf eine gestellte Aufgabe eingehen kann, zeigt sich erst am Finaltag. 30 Minuten vor dem Wettkochen erfahren die Teilnehmenden die Zutaten für die Vorspeise, einer «Mistery Soup».

Radio SRF 1, 07.03.2025, 10:00 Uhr

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