In der Gastronomie herrscht Fachkräftemangel – einen guten Koch oder eine gute Köchin zu finden, ist für viele Restaurantbetreiber und Wirtinnen ein schwieriges Unterfangen. Ein Blick auf die Statistik zeigt, die Zahl derer, die sich für ein Berufsleben in der Küche entscheiden, ist rückläufig. Wer die Ausbildung beginnt, macht sie nicht immer fertig.
Laut Zahlen des Bundesamts für Statistik (BFS) ist die Zahl der Kochlehrabschlüsse in den letzten zehn Jahren um etwa 25 Prozent gesunken – von 1559 (2013) auf 1173 (2023). Fachkräfte, die auf dem Markt fehlen. Selbst renommierte Adressen bekunden Mühe, qualifizierte Fachkräfte für ihre Küchen zu finden.
Als Starkoch wird man nicht geboren
Der Kochberuf ist ein Handwerk, das fordernd sein kann. Arbeiten, wenn andere Freizeit haben, gehört zu den Punkten, die Jugendliche oft als Kehrseite des Berufs anmerken.
Kochen ist nicht Show – kochen ist Arbeit.
Viele Bestellungen auf einmal heisst Hektik in der Küche. Auf der anderen Seite kann das Arbeiten mit Lebensmitteln sehr kreativ sein, gekocht wird rund um den Globus und das Feedback der Gäste ist unmittelbar. Wer sich mit beiden Seiten der Medaille anfreunden kann, hat gute Voraussetzungen, es als Koch oder Köchin weit zu bringen.
Werner Schuhmacher war 15 Jahre lang Koch in der Spitzengastronomie. Heute bildet er an der Berufsschule in Baden angehende Köchinnen und Köche aus. Mit seiner Erfahrung könne er in einer Viertelstunde sehen, ob jemand das Zeug für den Beruf hat. Die Kochsendungen im TV seien trügerisch, sagt er. «Kochen ist nicht Show – kochen ist Arbeit». Die Arbeitsbedingungen hätten sich gegenüber früher verbessert. Die Abend- und Wochenendpräsenz in der Küche brauche es in diesem Metier aber nach wie vor.
Jungtalente bereiten sich derzeit auf die Schweizer Meisterschaft «gusto25» vor. Der Nachwuchswettbewerb feiert Jubiläum. Er findet zum 20. Mal am 13. März in Baden AG statt.
Trainieren für den Sieg
Im Jubiläumsjahr des Kochwettbewerbs «Gusto 25» haben sich 111 Kochlernende angemeldet. Sechs Nachwuchs-Talente aus dem zweiten und dritten Ausbildungsjahr haben es in die Finalistenrunde geschafft.
-
Bild 1 von 7. Bereit für den Final am 13. März in Baden. V.l.n.r. Tiziano Palazzo, Noah Ernst, Céline Grossmann, Nicolas Imholz, Lorenz Schait, Ben Chesa. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
-
Bild 2 von 7. Ben Cesa arbeitet im «Culinarium Alpinum» in Stans NW und ist im 3. Lehrjahr. Seine Zukunft sieht er in einem eigenen Restaurant. Vielleicht in Paris? Diese Stadt möchte er schon seit seiner Kindheit erkunden. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
-
Bild 3 von 7. Noah Ernst macht seine Lehre im Betagtenzentrum Laupen BE und ist im zweiten Jahr seiner Ausbildung. Er träumt davon, einmal mit Sternekoch Massimo Bottura in der Küche zu stehen. Allgemein sieht er sich in fünf Jahren in gehobenen Restaurants Erfahrungen sammeln. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
-
Bild 4 von 7. Auch Céline Grossmanns ist ambitioniert. Wobei der Weg wichtiger sei, als das Ziel, sagt die angehende Köchin im 3. Lehrjahr. Ihr Lehrbetrieb ist die Stiftung für Betagte in Münsingen BE. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
-
Bild 5 von 7. Nicolas Imholz ist Kochlehrling im 3. Jahr bei Spannort in Erstfeld UR. Er hat sich im letzten Jahr auf den vierten Platz gekocht und will es nochmal wissen. Wenn er ein Ziel vor Augen habe, verfolge er dieses mit Herzblut. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
-
Bild 6 von 7. Tiziano Palazzo liebt es, Gerichte mit der Pinzette kreativ anzurichten. Er macht seine Ausbildung zum Koch im «The Omnia» in Zermatt VS. Er ist im 2. Lehrjahr. Nach der Lehre will er die Welt und ihre Kulinarik entdecken. Sein oberstes Reiseziel: ein Roadtrip durch Thailand. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
-
Bild 7 von 7. Lorenz Schait arbeitet am liebsten im à-la-Carte- oder Pâtisserie-Bereich im «The Dolder Grand» in Zürich. Er ist im zweiten Lehrjahr und lässt sich gerne auf Instagram von neuen Rezepten inspirieren. Bildquelle: Merlin Photography Ltd.
Die sechs Nachwuchs-Talente konnten die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbands mit einer Hauptspeise zum Motto «Special Cuts» überzeugen. Gefragt waren spezielle Fleischzuschnitte vom Rind, zubereitet mit zwei verschiedenen Garmethoden. Zusätzlich wurden eine Stärkebeilage mit Produkten aus Schweizer Herkunft sowie zwei saisonale Schweizer Bio-Gemüse verlangt.
Die eingereichte Hauptspeise können die Jungtalente bis zum Final in ihren Ausbildungsbetrieben trainieren. Im Januar haben sich alle an zwei Kennenlern- und Trainingstagen in der Berufsfachschule Baden getroffen. Da bekamen sie auch Tipps von Marco Steiner, dem Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaft. Wie spontan der Nachwuchs auf eine gestellte Aufgabe eingehen kann, zeigt sich erst am Finaltag. 30 Minuten vor dem Wettkochen erfahren die Teilnehmenden die Zutaten für die Vorspeise, einer «Mistery Soup».
