Dominik Flammer befasst sich seit vielen Jahren mit dem kulinarischen Erbe der Alpen. «Ohne das Wissen ausgewanderter Schweizer Käser wären weder Frankreich noch Italien die Käsenationen, die sie heute sind», sagt er.
Dominik Flammer, inwiefern ist die Geschichte des Schweizer Käses mit derjenigen der Alpwirtschaft verbunden?
Der Schweizer Käse ist auf der Alp entstanden. Die Alpen wurden für Milchbauern ab dem 16. Jahrhundert immer wichtiger, weil sie die Wiesen im Tal zum Heuen brauchten, damit sie ihr Vieh füttern konnten im Winter. Weil die Alpen schlecht erschlossen waren, mussten die Älpler die Milch vor Ort haltbar machen. Ursprünglich war das vor allem Butter, später wurde Hartkäse wie Sbrinz oder Gruyère immer wichtiger. In den Tälern begann man erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts mit gewerblichem Käsen.
Dominik Flammer, 1966 geboren, arbeitete 20 Jahre lang als Journalist für verschiedene Schweizer Medien. Er ist Autor des Standardwerks «Schweizer Käse» und befasst sich seit vielen Jahren mit dem kulinarischen Erbe der Alpen.
Was brachte dem Schweizer Alpkäse letztendlich den Durchbruch als Exportprodukt?
Der grosse Vorteil war, dass sich die Schweizer ab dem 16. Jahrhundert auf Hartkäse und extraharte Käse spezialisierten. Die waren transportierbar und wurden damit zum wichtigen Handelsgut. Man muss sich vorstellen, dass diese Käse in Fässern – sogenannten Spalen, darum heisst der Sbrinz auch Spalenkäse – auf den Rücken von Maultieren bis nach Italien transportiert wurden. Die Maultiere waren 10 bis 15 Tage unterwegs. Ein Frischkäse, ein Geissen- oder Schafkäse wäre einfach vergammelt in diesen Fässern. Dank seiner Haltbarkeit und dem hohen Energiegehalt eignete sich der Käse auch als Proviant für Schiffsflotten und Armeen.
Dann war der Erfolg des Alpkäses eher mit der Haltbarkeit und dem hohen Nährwert verknüpft als mit der Qualität des Käses?
Die Qualität kam natürlich mit der Erfahrung. Die Schweizer Sennen hatten sehr bald einen guten Ruf. Das Know-how hat sich in den Schweizer Alpen so radikal schnell weiter entwickelt, dass nicht nur der Käse, sondern auch Schweizer Käser selber im Ausland sehr gefragt waren. Ohne das Wissen ausgewanderter Schweizer Käser wären weder Frankreich noch Italien die Käsenationen, die sie heute sind.
Am Anfang dieser Entwicklung stand die Labkäserei - statt die Milch einfach sauer werden zu lassen, gab man Lab bei, um die Milch gerinnen zu lassen, ohne dass sie sauer wird. Wie fand diese neue Art zu käsen den Weg in die Schweiz?
Leider fehlen uns über viele Jahrhunderte die schriftlichen Quellen. Aber man geht heute davon aus, dass die Labkäserei bei uns bereits von den Römern und vielleicht auch schon in keltischer Zeit praktiziert wurde. Die ersten richtig verlässlichen Quellen haben wir ab dem 16. Jahrhundert. Hirten, die aus der Gegend von Bergamo mit ihren Schafen in die Schweiz kamen, verbreiteten die Labkäserei auf der Alp. Sie sorgten dafür, dass sich dieses Know-how sehr schnell verbreitete. Der Dreissigjährige Krieg im 17. Jahrhundert, der unsere Nachbarländer in Schutt und Asche legte, gab den Schweizer Sennen in der Labkäserei einen enormen Erfahrungs- und Wissensvorsprung.
Im Laufe des 19. Jahrhunderts kam es zu einem krassen Preiszerfall, die Alpkäsereien verloren ihre Vormachtstellung in kurzer Zeit. Was steckt dahinter?
Der Preiszerfall kam durch die Talkäsereien, von denen es ab dem 19. Jahrhundert immer mehr gab. Sie profitierten davon, dass die Milch immer billiger produziert werden konnte und damit auch der Käse billiger wurde. Das Schweizer Käsewesen boomte bis zum Börsencrash von 1873. Der Alpkäse konnte bei diesem Boom nicht mithalten, auch wenn viele Käseliebhaber den Alpkäse weiterhin bevorzugten.
Heute ist die Alpkäserei wirtschaftlich wieder interessanter. Warum?
Die Renaissance kam erst in den letzten 10, 20 Jahren. Ein gewisser Prozentsatz der Bevölkerung und auch touristische Gäste sind bereit, mehr Geld auszugeben für einen guten Alpkäse. Eine Kuh auf der Alp frisst Gras und Kräuter im Gegensatz zu den Kühen im Tal, die viel Kraftfutter kriegen. Das schmeckt man dann im Käse und macht einen grossen Qualitätsunterschied. Die Alpkäser müssen aber auch anfangen, einen angemessenen Preis zu verlangen für ihren Käse. Das predige ich jedem Alpkäser, den ich besuche. Denn ich und viele andere sind bereit, mehr zu bezahlen für ein gutes Produkt.
Auf welchen Alpkäse würden Sie auf gar keinen Fall verzichten wollen?
Auf den L’Etivaz, den Alp-Gruyère und den Alpsbrinz. Das ist für mich das Dreigestirn, das sind die drei Käse, die einfach grossartig sind und für mich zu der absoluten Spitze der europäischen Alpkäse gehören.
