Die Frische hält nicht lange an: schon nach einem Tag, auch wenn richtig aufbewahrt, verliert das Brot an Feuchtigkeit. Die knusprige Kruste wird weich durch die höhere Umgebungsfeuchtigkeit und das Innere wird hart, weil es austrocknet – irgendwie paradox. Das heisst aber noch lange nicht, dass «altes» Brot weggeworfen werden muss oder ungeniessbar ist.
Tatsache ist, dass (je nach Quelle) rund 100'000 Tonnen Brot, die für den Verzehr bestimmt waren, in Schweizer Haushalten pro Jahr weggeworfen werden. Bei einer Bevölkerung von fast neun Millionen sind das etwa elf Kilogramm pro Person.
Brot ist zu wertvoll, um es wegzuwerfen, wenn es nicht mehr frisch ist. Es gibt so viele wunderbare Möglichkeiten, altes Brot wieder aufzufrischen und weiter zu geniessen. Wir stellen hier ein paar Rezepte vor, die mit altem Brot gemacht werden und damit nicht nur weiter ein Genuss sind, sondern auch helfen, Food-Waste zu vermeiden.
Gerichte mit Altbackenem
Wer kennt es nicht, das beliebte Wiener Schnitzel und was wäre es ohne die knusprige soufflierte Panade aus Paniermehl. Damit es so richtig gut gelingt, braucht es (so sagen es die Österreicher) ein doppelt griffiges Mehl (es hat eine spürbar gröbere Körnung, Typ 405) und feine Brösel, am besten selbst gemacht. In genügend Butter und Pflanzenöl schwimmend goldbraun gebacken, ist es ein Genuss.
Die spanische Antwort auf heisse Sommertage: das erfrischende Gazpacho Andaluz. Wie wäre es mit einer Eiscreme aus Manchego-Käse, also einem Schafskäse als Ergänzung zu dieser traditionellen andalusischen kalten Suppe?
Das leicht salzig-säuerliche Eis bietet einen schönen Kontrast zu den lebhaften Aromen der Gazpacho. Altes Brot wird zusammen mit dem Gemüse püriert, damit die Gazpacho nicht zu wässerig und schön sämig wird. Die knusprigen, selbst gemachten Croûtons dazu dürfen nicht fehlen.
Vogelheu, Fotzelschnitte & Co.
Grosi und Mutter haben es schon zubereitet, und heute schmeckt es genauso gut wie damals. Vogelheu ist eine feine Art, altbackenes Brot zu verwenden. Mit Äpfeln, Kirschen oder Zwetschgen, Butter, Eier, Milch, Zucker und Zimt ist es schnell und einfach zubereitet. Ab in den Ofen, etwas auskühlen lassen und geniessen.
Wie wäre es mit einer indischen Vogelheu-Variante? Bread Upma wird aus Brotwürfeln, Zwiebeln, Chili, Tomaten, frischem Koriander, Ingwer und weiteren Gewürzen zu einem schmackhaften und etwas feurigem Gericht gebraten und gemischt.
So einfach wie gut: die Fotzelschnitte. Ob simples Originalrezept (Brotscheiben, Eier, Milch, Zimt und Zucker) oder mit Apfelmus oder Früchtekompott als Beilage. Wer’s lieber salzig mag, kann gerieben Käse mit Zwiebeln, Speck oder Tomaten verwenden. Der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Walliser Käseschnitten sind ideal, um Resten von Käse und altes Brot zu verwerten. Für die Walliser Käseschnitten wird Brot in Weisswein getunkt und mit Walliser Raclettekäse überbacken. Ein Paar eingelegte Gemüse oder Früchte dazu und fertig ist ein traditionelles und rustikales Essen.
Wer im Süden Deutschlands aufwächst, kennt «Kloss mit Soss» der Knödel aus alten Semmeln ist ein Klassiker der einfachen Küche.
Mit wenigen Zutaten wie angedünstete Zwiebeln, Petersilie, Butter, Milch, Eier und Salz ist die Knödelmasse in rund zwanzig Minuten vermengt und von Hand zu Bällchen geformt. In siedendem Wasser kochen und als Beilage mit einer feinen Sosse servieren.
Panzanella und Fattoush sind Salate aus Italien und dem Nahen Osten. Beide verwenden altes Brot, das aufgefrischt, geröstet und als knusprige Stücke in den Salat gemischt werden. Im Klassiker Panzanella wird das Brot in grosszügige Stücke gebrochen und im Ofen knusprig gebacken. Mit Tomaten-, Peperoni- und Gurkenstücken vermischt – Olivenöl, gehackte Zwiebel, Salz und wenig Essig dazu – dann ziehen lassen und servieren.
Der levantinische Fattoush unterscheidet sich nur in den Zutaten und Gewürzen. Tomaten, Salatgurken, frische Petersilie und Minze sowie Olivenöl, Zatar, Sumach und Zitronensaft, sind traditionelle Zutaten zu den gerösteten oder frittierte Fladenbrotstücken.
