Die Frische hält nicht lange an: schon nach einem Tag, auch wenn richtig aufbewahrt, verliert das Brot an Feuchtigkeit. Die knusprige Kruste wird weich durch die höhere Umgebungsfeuchtigkeit und das Innere wird hart, weil es austrocknet – irgendwie paradox. Das heisst aber noch lange nicht, dass «altes» Brot weggeworfen werden muss oder ungeniessbar ist.
Tatsache ist, dass (je nach Quelle) rund 100'000 Tonnen Brot, die für den Verzehr bestimmt waren, in Schweizer Haushalten pro Jahr weggeworfen werden. Bei einer Bevölkerung von fast neun Millionen sind das etwa elf Kilogramm pro Person.
Wie bekomme ich altes Brot wieder frisch?
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Da Brot Feuchtigkeit verliert, wenn es altert, muss man, um es aufzufrischen, wieder Feuchtigkeit hinzugeben:
1 bis 2 Tage alter Brotlaib mit etwas Wasser bestreichen und im Backofen bei
220 Grad 10 Minuten backen – so wird er wieder knusprig. Schneller geht’s, wenn man das Brot zuvor in eine Alufolie wickelt.
Altes Brot in feuchtes Haushaltspapier wickeln. Brotscheiben für 20 bis 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen – damit wird das Innere wieder weich. Oder das ganze Brot für ca. 30 bis 60 Sekunden.
Kleine Brötchen oder einzelne Brotscheiben können auch mit dem Toaster aufgefrischt werden – mit etwas Wasser bestreichen und rösten.
In einem Bambus-Steamer lässt sich Brot im Dampf über leicht köchelndem Wasser je nach Grösse in 5 bis 10 Minuten wieder befeuchten. Anschliessend, wenn nötig noch im Backofen aufbacken.
Brot ist zu wertvoll, um es wegzuwerfen, wenn es nicht mehr frisch ist. Es gibt so viele wunderbare Möglichkeiten, altes Brot wieder aufzufrischen und weiter zu geniessen. Wir stellen hier ein paar Rezepte vor, die mit altem Brot gemacht werden und damit nicht nur weiter ein Genuss sind, sondern auch helfen, Food-Waste zu vermeiden.
Gerichte mit Altbackenem
Wer kennt es nicht, das beliebte Wiener Schnitzel und was wäre es ohne die knusprige soufflierte Panade aus Paniermehl. Damit es so richtig gut gelingt, braucht es (so sagen es die Österreicher) ein doppelt griffiges Mehl (es hat eine spürbar gröbere Körnung, Typ 405) und feine Brösel, am besten selbst gemacht. In genügend Butter und Pflanzenöl schwimmend goldbraun gebacken, ist es ein Genuss.
Legende:
Wiener Schnitzel darf man es nur nennen, wenn dafür Kalbfleisch verwendet wurde.
SRF/Mark Frederick Chapman
Die spanische Antwort auf heisse Sommertage: das erfrischende Gazpacho Andaluz. Wie wäre es mit einer Eiscreme aus Manchego-Käse, also einem Schafskäse als Ergänzung zu dieser traditionellen andalusischen kalten Suppe?
Legende:
Andalusische Gazpacho mit cremiger Manchego-Glace und Croutons.
SRF/MArk Frederick Chapman
Das leicht salzig-säuerliche Eis bietet einen schönen Kontrast zu den lebhaften Aromen der Gazpacho. Altes Brot wird zusammen mit dem Gemüse püriert, damit die Gazpacho nicht zu wässerig und schön sämig wird. Die knusprigen, selbst gemachten Croûtons dazu dürfen nicht fehlen.
Paniermehl und Croutons selbst machen
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Paniermehl oder «Brösmeli» zu machen ist eine der bekanntesten Möglichkeiten, nicht mehr frisches Brot zu brauchen. Paniermehl selbst herzustellen ist einfach:
Das Brot mit einer Küchenmaschine zerkleinern oder von Hand an einer Raffel reiben, bis es fein ist. Das Paniermehl gut trocknen lassen und dann luftdicht verpacken. Am besten an einem dunklen und trockenen Ort lagern. In Brot wird auch Butter oder Öl verarbeitet, somit kann das Paniermehl mit der Zeit auch ranzig werden.
Croûtons geben Salaten und Suppen etwas «Crunch». Wer Croûtons selbst machen will, schneidet zunächst Brot in dünne Scheiben, und wenn gewünscht die Rinde ab, und würfelt das Brot. Die Brotwürfel in einer Pfanne anbraten – je nach Geschmack in Butter, in Öl oder in einer Öl-Butter-Mischung. Besonders schmackhaft werden die Croûtons, wenn die Pfanne vorher mit Knoblauch ausgerieben wird oder sie in ausgelassenem Speckfett geröstet werden.
Wer Fett sparen will, kann Croûtons auch in einer beschichteten Pfanne rösten – das geht sogar ganz ohne Fett. Allerdings schmecken die Croûtons dann nicht so gut. Croûtons stets erst direkt vorm Servieren auf das Gericht streuen, sie werden sonst weich!
Vogelheu, Fotzelschnitte & Co.
Grosi und Mutter haben es schon zubereitet, und heute schmeckt es genauso gut wie damals. Vogelheu ist eine feine Art, altbackenes Brot zu verwenden. Mit Äpfeln, Kirschen oder Zwetschgen, Butter, Eier, Milch, Zucker und Zimt ist es schnell und einfach zubereitet. Ab in den Ofen, etwas auskühlen lassen und geniessen.
Legende:
Vogelheu wie bei Grosi, hier mit sehr reifen, entsteinten Kirschen.
SRF/Mark Frederick Chapman
Wie wäre es mit einer indischen Vogelheu-Variante? Bread Upma wird aus Brotwürfeln, Zwiebeln, Chili, Tomaten, frischem Koriander, Ingwer und weiteren Gewürzen zu einem schmackhaften und etwas feurigem Gericht gebraten und gemischt.
Legende:
Würzig-feuriges Vogelheu – ein Brot-Upma wird im Süden Indiens auch als Frühstück gegessen.
SRF/MArk Frederick Chapman
So einfach wie gut: die Fotzelschnitte. Ob simples Originalrezept (Brotscheiben, Eier, Milch, Zimt und Zucker) oder mit Apfelmus oder Früchtekompott als Beilage. Wer’s lieber salzig mag, kann gerieben Käse mit Zwiebeln, Speck oder Tomaten verwenden. Der eigenen Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Walliser Käseschnitten sind ideal, um Resten von Käse und altes Brot zu verwerten. Für die Walliser Käseschnitten wird Brot in Weisswein getunkt und mit Walliser Raclettekäse überbacken. Ein Paar eingelegte Gemüse oder Früchte dazu und fertig ist ein traditionelles und rustikales Essen.
Legende:
SRF/Mark Frederick Chapman
Wer im Süden Deutschlands aufwächst, kennt «Kloss mit Soss» der Knödel aus alten Semmeln ist ein Klassiker der einfachen Küche.
Legende:
Aus der süddeutschen Küche nicht wegzudenken, Semmelknödel. Hier mit zusätzlichen Schinkenwürfelchen an einer sämigen Pilzsauce.
SRF/Mark Frederick Chapman
Mit wenigen Zutaten wie angedünstete Zwiebeln, Petersilie, Butter, Milch, Eier und Salz ist die Knödelmasse in rund zwanzig Minuten vermengt und von Hand zu Bällchen geformt. In siedendem Wasser kochen und als Beilage mit einer feinen Sosse servieren.
Salate mit geröstetem Brot
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Legende:
Fattoush – frittierte Fladenbrotstücke verleihen diesem Salat aus knackigen Salatgurken, reifen Tomaten, frischer Petersilie, Minze und orientalischen Gewürzen einen knusprigen Biss.
SRF/Mark Frederick Chapman
Panzanella und Fattoush sind Salate aus Italien und dem Nahen Osten. Beide verwenden altes Brot, das aufgefrischt, geröstet und als knusprige Stücke in den Salat gemischt werden. Im Klassiker Panzanella wird das Brot in grosszügige Stücke gebrochen und im Ofen knusprig gebacken. Mit Tomaten-, Peperoni- und Gurkenstücken vermischt – Olivenöl, gehackte Zwiebel, Salz und wenig Essig dazu – dann ziehen lassen und servieren.
Der levantinische Fattoush unterscheidet sich nur in den Zutaten und Gewürzen. Tomaten, Salatgurken, frische Petersilie und Minze sowie Olivenöl, Zatar, Sumach und Zitronensaft, sind traditionelle Zutaten zu den gerösteten oder frittierte Fladenbrotstücken.
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