Kochen mit Räben - Nicht nur Räbeliechtli: Wie man mit dem Knollengemüse kocht

Noch im letzten Jahrhundert waren Räben ein klassisches Gemüse, das häufig auf die Teller kam. Wenn man weiss, wie damit kochen, sind sie auch heute eine Bereicherung des Speiseplans.

Räben dienen heute in den meisten Fällen nur noch als Liechtli für die Räbeliechtli-Umzüge. Dass man sie essen kann, wissen viele gar nicht mehr. Dabei sind sie eigentlich eine gute Ergänzung des Gemüseangebots im Winter.

Sauerrüben als Säurekomponente in einem Gratin

Traditionellerweise hat man Räben, auch bekannt als Herbstrüben, fermentiert. Diese Tradition hat sich bis heute in der Schweiz gehalten. Sauerrüben, wie diese Gemüsezubereitung auch heisst, finden sich noch heute in den Regalen von Supermärkten, meistens direkt neben dem Sauerkraut.

Wie Sauerkraut auch, lassen sich Sauerrüben roh oder gekocht essen. Roh beispielsweise als Salat. Sie sind eine wunderbare Zutat zu Gerichten, die beispielsweise mit Rahm zubereitet sind. In einem Kartoffelgratin etwa geben sie eine wunderbare Säurekomponente her.

Können nicht nur als «Liechtli» verwendet werden: Räben.

Keystone/Gaetan Bally

Schweflige Aromen verflüchtigen sich beim Kochen

Räben sind verwandt mit dem Mairübchen, auch bekannt als Navets. Der Geschmack der Herbstrüben ist intensiver. Vor allem in der Nase merkt man einen schwefligen Geruch, wenn man beispielsweise Räben aushöhlt. Doch diese schwefligen Aromen sind flüchtig, sprich, sie bauen sich mit dem Kochen ab. Wer den schwefligen Geschmack noch etwas maskieren möchte, serviert die Räben beispielsweise in einer Béchamel-Sauce – diese bindet die Aromen gut ein.

Räben-Überdruss im letzten Jahrhundert

Im Mittelalter zählten Räben noch zu den Hauptnahrungsmitteln. Und auch im letzten Jahrhundert waren sie noch ein klassisches Gemüse. Manche ältere Menschen mussten sehr viel davon essen, beispielsweise während des Krieges.

Räben sind eine ideale Zweitkultur, sprich, Bauern können sie einsäen nach der Getreideernte und sie dann im Herbst ernten. Und so waren sie dann im Herbst oft eines der wenigen Nahrungsmittel, das in grossen Mengen verfügbar war. So kamen die Räben manchmal täglich auf den Tisch.

Heute werden in der Schweiz noch knapp 1000 Tonnen Herbstrüben pro Jahr verkauft. Als Vergleich: Von Karotten werden jährlich 60'000 Tonnen geerntet auf Schweizer Feldern.

Einheimisch und saisonal

In Zeiten, in denen viele wieder das Lokale suchen, könnte es durchaus spannend sein, sich einmal an einem Räben-Rezept zu probieren. Warum nicht mal einen Kartoffelgratin mit Sauerrüben ausprobieren? Hier gibt es das Rezept: