Der Blick in die Getränkekarte ist für Leute, die – aus welchem Grund auch immer – keinen Alkohol trinken möchten, wenig inspirierend. Neben Wasser, Soft Drinks und alkoholfreiem Bier sind im besten Fall noch ein paar Säfte aufgeführt.
Für die Berlinerin Nicole Klauss sind solche Getränkekarten frustrierend. Sie erträgt keinen Alkohol, isst aber sehr gerne in ansprechenden Restaurants. «Immer nur Wasser oder Saft zu trinken, ist einfach keine Lösung», sagt sie. Deshalb habe sie angefangen zu recherchieren und experimentieren. Mittlerweile berät Nicole Klauss Gastronominnen und Gastronomen, gibt Workshops und hat ein Buch publiziert. SRF 1 verrät sie die wichtigsten Tipps bezüglich alkoholfreier Speisebegleitung.
1. Die Speise spielt immer die Hauptrolle
Der Gast oder der Besuch kommt in der Regel wegen der Speisen und nicht wegen der Getränke. Daher bleibt dem Getränk, unabhängig davon, ob mit oder ohne Alkohol, eine begleitende Funktion.
2. Das Prinzip der Ähnlichkeit
Die Aromen einer Speise werden im Glas wiederholt. So passen zu klassischen italienischen Gerichten zum Beispiel Getränke mit Basilikum – sei es als Limonade, Shrub oder Infusion.
3. Frische Säure und leichte süsse für deftige Speisen
Für deftige oder fettige Speisen, wie zum Beispiel Aufläufe, Quiche, Burger oder Gratins, braucht es ein Getränk mit Kohlensäure, einer leichten Süsse und frischer Säure.
So passt zum Klassiker Hamburger mit Pommes-Frites ein alkoholfreies Weizenbier, ein Kombucha mit grünem Tee und Zitronenzesten oder eine Zitronenlimonade. Auch ein Tomaten-Shrub könnte gute Dienste leisten.
4. Klassisches «Pairing»
Klassische Kombinationen, die sich auch auf dem Teller bewährt haben, lassen sich auch auf Teller und Glas aufteilen. Das heisst, dass die Aromen des Getränks jene der Speise ergänzen.
So passt zu pochiertem Fisch auf dem Teller Dill im Glas, zu Tomaten auf dem Teller Basilikum im Glas oder zu Apfelkuchen mit Zimt aromatisierter Wasserkefir.
5. Aromen in der Speise kontrastieren
Die höchste Disziplin ist das Kontrastieren. Hier übernimmt das Getränk die Rolle des Überraschungsgastes und gibt dem Gericht damit einen «Twist». Das kann zum Beispiel eine frische Ingwer-Korianderlimonade zum thailändischen Curry sein oder ein aromatisch-milder Lassi mit Safran zum scharf-würzigen Pouletspiess.
6. Warme oder süsse Getränke zu Käse oder zum Dessert
Anstelle von Süsswein bieten sich in der alkoholfreien Begleitung Säfte an: Zum Beispiel Birnensaft zu Roquefort, Jonagoldsaft zu Sbrinz oder Pflaumensaft zu Weichkäse oder Quittensaft zu Bergkäse.
Eine gute und weniger süsse Alternative ist Tee: Zu Brie de Meaux passt ein Jasmintee, zu Roquefort ein Pu-Erh Tee und zu Geissenkäse ein Oolong Tee.
Ist das Dessert süss, gilt: Das Getränk muss genauso süss sein wie die Speise. Zu Schoggi-Torte passt zum Beispiel ein frischer Wasserkefir mit Kaffee. Der hat die nötige Süsse und setzt mit den leicht bitteren Kaffeenoten einen Kontrapunkt zur süssen Schokolade. (Hierzu zwei Teelöffel frisch gemahlenen Kaffee in einen Teebeutel geben und diesen für 30 Minuten im Wasserkefir ziehen lassen.)
Nach dem Prinzip des Kontrastierens sind auch Kaffee und Tee eine gute Alternative. Die bitteren und herben Aromen bilden einen guten Gegenpol zur Süsse und Schwere der Schokoladentorte.
Nicole Klauss verträgt keinen Alkohol und befasste sich deshalb intensiv mit dem Thema Genuss ohne Alkohol. Die Kunsthisorikerin und Romanistin arbeitet seit der Geburt ihrer Kinder als Autorin, Bloggerin und Beraterin in alkoholfreier Getränkebegleitung.
