«Harissa», «Za’atar» & «Dukka» - Orientalische Gewürzmischungen in Schweizer Gerichten

Wir kennen sie von unseren Reisen und Ferien, diese orientalischen Gewürzmischungen aus Nordafrika und dem Nahen Osten. Viele dieser Gewürzmischungen stehen vermehrt auch bei uns in den Regalen von Supermärkten – stellt sich die Frage was kocht man mit ihnen?

Ras el Hanout

Die Gewürzmischung schmeckt harmonisch und süsslich-scharf. Sie ist sehr komplex und kann über zwanzig Gewürze beinhalten. Es wird zu Gerichten mit Hülsenfrüchten, Gemüsen und Fleisch verwendet.

Ras el Hanout ist das Universalgewürz der maghrebinischen Küche.

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Ras el Hanout – Selbermachen

Zutaten:

• 2 El Kreuzkümmel
• 9 Stk. Gewürznelken
• 1 El schwarze Pfefferkörner
• 2 El Koriandersamen
• 5 Stk. Pimentkörner
• 5 Stk. Samen aus Kardamomkapseln
• 2 Stk. getrocknete rote mittelscharfe Chilischoten
• 2 Stk. getrocknete Muskatblüten (Macis)

Zubereitung:

Diese Zutaten in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze rösten bis sie duften. Danach Mörsern oder mahlen und zusammen mit folgenden Pulvergewürzen vermischen:

• 1 El Paprikapulver
• 1 El Kurkuma
• 1 El Muskatnuss, gemahlen
• 2 Stk. Lorbeerblätter, gemahlen

Und in der hiesigen Küche? Ein Rindsvoressen zum Beispiel mit Ras el Hanout würzen, anstatt mit Lorbeer und Gewürznelken. Das verwandelt das Gericht in ein aromatisches Essen. Etwas Orangenschale dazu und der warme Wohlfühl-Geschmack fern von zuhause ist perfekt. Oder wie wäre es mit einer Pilzrahmsauce verfeinert mit Ras el Hanout, das gibt dem Gericht eine pikante Note.

Ras el Hanout – Inspirationen

Pilzrahmsauce mit Ras el Hanout.

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Rindsvoressen mit Ras el Hanout.

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Za’atar

Diese Mischung aus getrocknetem Thymian und fein nussig-herben Gewürzen wird zum Beispiel gerne für Hummus, Salate, mit Frischkäse, Fleisch und Fisch verwendet. Za’atar aus dem Arabischen übersetzt bedeutet Thymian – und dieser dominiert auch geschmacklich die Mischung.

Za'atar bedeutet übersetzt Thymian.

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Za’ater – Selbermachen

Zutaten:

• 2 El   Kreuzkümmelsamen
• 1 Tl    Meersalz
• 2 El   Sesam
• 2 El   getrockneter Thymian
• 2 El   Sumach

Zubereitung: Den Kreuzkümmel bei schwacher Hitze in der trockenen Pfanne rösten, bis er duftet, dann zusammen mit dem Salz mahlen oder mörsern.

Den Sesam trocken goldgelb rösten und mit dem Kreuzkümmel, Salz, trockenen Thymian und Sumach vermengen.

Und in der hiesigen Küche? Statt einer Provence-Kräutermischung, Za’atar in die Salatsauce aus Olivenöl und Zitronensaft streuen. Serviert man diese zu einen Tomaten-Gurkensalat mit gerösteten Kichererbsen, schmeckt es herrlich nach Sonne an der libanesischen Küste. Die Sauce passt jedoch auch zu anderen Blatt- und Gemüse-Salaten.

Za'atar – Inspirationen

Za'atar als Salatgewürz.

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Eine Shakshuka – ein Gericht aus der Nordafrikanischen und Israelischen Küche mit pochiertem Ei und Za’atar abgeschmeckt.

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Harissa

Die mit vielen roten Chili gemachte, pikant-scharfe Würzmischung wird mit Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft zu einer Paste gemischt und für Dip mit Brot oder auch als Hauptgewürz in Eintöpfen und Saucen gebraucht. Es gibt sie als Fertig-Paste oder Pulver zu kaufen.

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Harissa – Selbermachen

Zutaten:

• 100 g getrocknete rote mittelscharfe Chilischoten
• 3-4 dicke Knoblauchzehen
• 1 Tl Salz
• ½ Tl Kreuzkümmel
• ½ Tl Koriander
• ½ Tl Kümmel
•  ½ El Zitronensaft
• 1 El Olivenöl

Zubereitung: Die Chilis entkernen und 30 Minuten in heissem Wasser einweichen. Die Gewürze rösten und zu einem Pulver mahlen. Chilis abtropfen lassen und mit allen Zutaten zu einer Paste mixen oder mahlen.

Und in der hiesigen Küche? Harissa eignet sich hervorragend zum Aufpeppen von Tomatensaucen. Servieren Sie diese zum Beispiel zu Tätschli aus geraffelten Zucchini und geben Sie noch etwas Sauerrahm dazu. Die Harissa-Tomatensauce passt auch zu im Ofen gebackenen und zerdrückten Kartoffeln. Passend dazu ist auch eine mit Za'atar verfeinerte Joghurt-Sauce.

Harissa-Inspirationen

Zucchini-Tätschli mit Harissa-Tomatensauce.

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Kartoffeln mit Harissa-Tomatensauce.

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Dukkah

Die Mischung aus Nüssen und Gewürzen wird häufig zu Olivenöl und Brot serviert oder zum Würzen von gebratenem Fleisch oder Hummus verwendet. Dukkah wie wir es hier vorstellen ist die ägyptische Variante. In anderen Ländern werden weniger bis keine Nüsse verwendet.

Dukkah – Selbermachen

Zutaten:

• 100 g Haselnnusskerne
• 100 g Mandelkerne
• 100 g Pistazienkerne
• 1 El Korianderkörner
• 1 El Kreuzkümmelsamen
• 3 El Sesam
• 1 Prise Salz

Zubereitung: Den Backofen auf 200°C vorheizen. Nüsse und Mandeln separat auf Backblechen verteilen. Die Mandeln 8 Minuten, die Haselnüsse 10 Minuten rösten. Zwischendurch die Bleche mal schütteln. Die Kreuzkümmelsamen und den Sesam unter Wenden in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten rösten. Alle Zutaten gemeinsam mahlen.

Und in der hiesigen Küche? Das nussige Aroma dieser eher grob gehackten Mischung passt hervorragend über geröstetes Ofen-Gemüse, aber auch zu Poulet-Geschnetzeltem oder einem Ei. Eine weitere Idee: eine Seite eines Poulet Filets damit bedecken und in der Pfanne braten. Oder Frischkäse auf ein getoastetes Brot, mit Dukkah bestreuen und etwas Olivenöl darüber träufeln – ist so einfach und so gut.

Dukkah auf einer Aubergine mit Ei aus dem Ofen.

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Baharat

Die Gewürzmischung ist süss und duftend. Sie wird in arabischen Ländern als trockene oder nasse Marinade und zum Würzen verwendet.

Baharat ist die Bezeichnung für oft verwendete Gewürzmischungen im arabischen Raum. Ein fixes Rezept gibt es, wie beim Curry, eigentlich nicht.

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Baharat – Selbermachen

Zutaten:

• 1 El schwarzer Pfeffer
• 1 El Pimentkörner
• 1 Tl Korianderkörner
• 1 Tl Kreuzkümmelsamen

Zubereitung: Diese Zutaten in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze rösten bis sie duften. Das ganze Gewürz mahlen und mit Zimt und Muskat vermengen.

• 1 El gemahlener Zimt
• 1 Tl gemahlene Muskatnuss

Und in der hiesigen Küche? Poulet-Brüstchen mit Baharat marinieren und in einer Hühnerbouillon sieden, bis sie gar sind. Dann das gegarte Fleisch in Stücke zerrupfen. Mit der Bouillon in dem das Fleisch gekocht wurde den Reis oder Freekeh (grüner gerösteter Hartweizen) kochen. Das zerzupfte Poulet auf der Beilage servieren und mit Gemüse sowie gerösteten Nüssen servieren – ein leichtes und sehr schmackhaftes Gericht.

Baharat passt aber auch zu gebratenen Forellenfilets. Mit ein paar getrockneten Rosenblätter bestreut schmecken sie orientalisch wie aus 1001 Nacht.

Baharat-Inspirationen

Forellenfilets gewürzt mit Baharat.

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Poulet-Brüstchen gewürzt mit Baharat.

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So gelingt die eigene Gewürzmischung

Es gibt keine festgeschriebenen Rezepte für ihre Zusammenstellung von Gewürzmischungen. Jedes Land, jede Region, jeder Gewürzhändler und jede Familie haben ihre eigenen Mischungen. Es gilt sie zu probieren, um die Unterschiede zu schmecken oder um sie selbst mischen zu können. Geschmäcker sind verschieden und so individuell können und sollen Gewürzmischungen sein. Wer zum Beispiel Kreuzkümmel nicht mag, kann seinen Anteil in einer Mischung reduzieren, um den intensiven Geschmack zu verringern. Die Mengenangaben zu den beschriebenen Gewürzmischungen sind Richtwerte es gibt es kein Richtig oder Falsch.

Anrösten

Bevor Gewürze gemahlen werden sollten sie immer zuvor angeröstet werden. Die milde Hitze in einer trockenen Pfanne entfaltet die in den Samen enthaltenen ätherischen Öle und bringen sie zum Duften. Jedoch Vorsicht, zu starke Hitze oder zu langes Rösten kann die delikaten Samen verbrennen und bitter und ungeniessbar werden lassen.

Es empfiehlt sich jedes Mal gerade so viel Gewürze zu mahlen und zu mischen, wie man braucht, denn gemahlenes Gewürz verliert mit der Zeit sein Aroma.

Mörser oder elektrische Gewürzmühle

Ein stabiler Mörser ist das einfachste Küchenwerkzeug, um Gewürze von Hand zu mahlen. Es braucht etwas Zeit und Kraft um gewisse Gewürze klein zu stossen, gewisse Samen sind sehr hartnäckig zu Pulver zu mahlen. Einfacher geht’s mit einer elektrischen Gewürzmühle, die nicht allzu teuer ist. Wer Freude am Herstellen und Mischen eigener Gewürze hat, lohnt sich ein Kauf. Zu beachten ist, dass die Maschine einen kräftigen Motor hat und leicht zu reinigen ist.