Diese Woche nimmt uns SRF 1-Hobby-Koch Mark Frederick Chapman mit auf eine virtuelle Reise nach Teheran und gibt uns einen kleinen Einblick in die kulinarischen Köstlichkeiten Persiens sowie den Freuden und Herausforderungen, online zu kochen.
Mark Frederick Chapman
SRF 1-Hobbykoch
Vom Perserreich zum heutigen Iran
Die Einflüsse der Küche Irans reichen zurück in die Zeit des Perserreichs, das sich vom Norden des heutigen Griechenlands bis in den Osten an den Indus Fluss im heutigen Pakistan erstreckte. In diesem Riesenreich mit verschiedenen Ländern, Völkern und Kulturen entwickelten sich unzählige, aromatische Gerichte. Die gegenseitige Beeinflussung ist noch heute im Nahen und Mittleren Osten zu spüren. Grundlage dafür bildete ein Reichtum an Gemüsen, Früchten, Nüssen und Gewürzen sowie Fleisch, Geflügel und Fisch.
Iran ist auch in seinen heutigen Grenzen ein sehr grosses Land. Mit seinen 31 Provinzen und bis zu 50 regionalen Sprachen, Kulturen sowie unterschiedlichem Klima kann man sich leicht den Reichtum an kulinarischer Vielfalt vorstellen.
Gemeinsames Kochen trotz Tausender Kilometer Distanz
Durch meinen Lebenspartner, der in Teheran lebt, habe ich vieles über die Gerichte und die Esskultur des Irans erfahren. In unserem fast täglichen gemeinsamen «Telekochen», das heisst, wir kochen zusammen mit unseren Mobiltelefonen in einem Video-Call und tauschen uns aus. Nicht nur über das Essen, sondern auch über unseren Alltag.
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Das ist nicht nur eine technische Herausforderung, sondern auch eine kulinarische. Was für mich in der Schweiz selbstverständlich ist, ist nicht immer einfach in Teheran zu bekommen – zum Beispiel Kokosnussmilch. Das ist eben nicht einfach Kuhmilch mit Kokosnussaroma. Oder Sojasauce ist nicht Maggi-Würze, obwohl beide brauner Farbe sind. Er kocht mit Gas, ich auf einem Glaskeramikherd. Ich habe einen Backofen, er nicht. Die Gerichte, die wir gemeinsam kochen, sind diesen Begebenheiten angepasst, lecker und manchmal experimentell. Wie macht man eine Pizza ohne Backofen? Man nimmt eine gekaufte Tortilla, belegt sie wie eine Pizza und brät/dämpft sie in der Pfanne – das Resultat ist erstaunlich knusprig und kann einer Tiefkühlpizza ohne weiteres das Wasser reichen.
Zu unseren Lieblingsgerichten gehören zum Beispiel mit Hackfleisch gefüllte Auberginen oder Poulet-Spiesse mit Erdnussbutter-Sauce. Chicken-Curry mit einer mit Joghurt verfeinerten Sauce. Gefüllte Fleischrouladen, sogenannte «Fleischvögel» haben es in unsere Bestenliste geschafft. Wir haben uns auch an klassischen europäischen Gerichten versucht – zwischendurch darf es eine Herausforderung sein – «Züri Geschnetzeltes» mit Rösti oder mit einer Bratpfanne flachgeklopfte Wiener Schnitzel. Aber eben auch persische Gerichte wie Shiraz-Salat, Mirza Ghasemi und Zereshk Polo ba Morgh.
Rezept für iranisches Gericht
Das macht persische Gerichte so aromatisch
Eindeutig die Gewürze und die Früchte. Schmorgerichte, Eintöpfe und aufwendige Reisgerichte bilden die Basis der persischen Küche. Eine Balance zwischen Süss und Sauer beherrscht oft die Gerichte.
Gastfreundschaft wird in Iran grossgeschrieben
Gerne werden Gäste zu einem Essen um ein Sofreh eingeladen. Das ist ein Tuch, das auf den Teppich gelegt wird und auf dem das Essen serviert wird. Die Speisen werden in verschiedenen Tellern und Schalen zur gleichen Zeit gebracht. Man setzt sich auf den Boden um das Sofreh, bedient sich selbst und geniesst das Essen mit Gabel und Löffel.
Zur Kultur der Perser gehört auch das Teilen von Essen – man teilt eine Orange in Schnitze und reicht sie den anderen, bevor man sich selbst einen Schnitz nimmt. Und sollte kein Schnitz mehr übrig sein, schält man eine weitere Orange und offeriert wiederum zuerst den anderen – und hoffentlich bleibt ein Schnitz für sich selbst übrig.
Die Iranerinnen und Iraner wünschen sich vor dem Essen «noosh-e jan», was so viel wie «en Guete» bedeutet.
