Die grosse Auslage beim Geflügelhändler macht’s deutlich: Huhn ist nicht gleich Huhn. Wer ein Huhn zubereiten will, hat beim Kauf des Geflügels regelrecht die Qual der Wahl. Da gibt’s neben dem simplen Poulet oder Hähnchen, auch das Mais – oder das Ribelmais-Poulet, das Mistkratzerli, den Kapaun, den Bruderhahn, das Bresse-Poulet oder das Suppenhuhn.
- Das Poulet, auch Hähnchen oder Broiler genannt, ist das klassische Brathuhn und eigens dafür gezüchtet, relativ kurz und heiss gebraten oder gekocht zu werden. Das Poulet kann ein Männchen oder ein Weibchen sein. Das Tier ist je nach Rasse und Haltung bei der Schlachtung im Schnitt zwischen 36 und 80 Tage alt und hat ein Gewicht von gut 800 g bis etwa 1.2 Kilogramm.
- Das Maispoulet wird im Unterschied zum gewöhnlichen Poulet mit gelbem Mais gefüttert. Die spezielle Fütterung zeigt sich auch an der gelben Färbung des Huhns. Das Ribelmais-Poulet frisst im Unterschied zum Maispoulet weissen Ribelmais. Die Fütterung mit Mais oder Ribelmais macht das Fleisch dieser Hühner besonders aromatisch. Beide Poulet-Arten schmecken gebraten oder gegrillt besonders gut.
- Das Bresse-Poulet kommt aus Frankreich, aus der Bresse. Das Huhn besticht mit schneeweissen Federn, einem roten Kamm und blauen Beinen und ist weltweit die einzige Hühnerrasse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die Haltung (immer Freiland) und Fütterung des Bresse-Huhns ist genau geregelt. Gegen Ende der Mast wird das Bresse-Huhn zum Beispiel immer mit in Milch eigelegtem Mais gefüttert und kann so noch etwas mehr an Fett zulegen. Dies macht das Fleisch des Bresse-Huhns besonders aromatisch und schmackhaft. Das Bresse-Huhn eignet sich für eine schonende Zubereitung bei eher tieferen Temperaturen.
- Das Mistkratzerli (Stubenküken) eignet sich in erster Linie zum Braten. Es ist bei der Schlachtung in der Regel zwischen 22 und 27 Tage alt und wiegt zwischen 300 und 600 g. Das kleine Hühnchen ist wegen der geringeren Grösse schneller zubereitet als ein Poulet und ist besonders beliebt bei Leuten, die gerne ein ganzes Tier auf dem Teller haben.
- Der Bruderhahn ist ein Legehennen-Hahn. In der Regel werden männliche Legehühnchen nach dem Schlüpfen aus wirtschaftlichen Gründen aussortiert und getötet. Im Rahmen des Projektes «Bruderhahn» mästen Geflügelzüchter seit ein paar Jahren aber auch männliche Legeküken. Da die Mast dieser Küken länger dauert und aufwändiger ist, kostet der Bruderhahn im Verkauf dann auch mehr als ein normales Poulet. Der Bruderhahn ist nicht sehr fleischig und eignet sich besonders gut für «Coq au Vin». Weil der Bruderhahn in der Regel ein junger Hahn ist, muss er weniger lange gekocht werden und ist wunderbar aromatisch.
- Der Kapaun ist ein kastrierter Hahn. Besonders beliebt ist der Kapaun in Frankreich. Der Kapaun ist ein eher kostspieliger Spass. Je nach Tier, kann ein kastrierter Hahn von erstklassiger Qualität schon mal mit 200 Franken zu Buche schlagen. Der gut gemästete Kapaun gehört zu den eher grossen Geflügeln und wiegt je nach Rasse im Schnitt zwischen 3.5 und 4 Kilogramm. Der Kapaun ist etwas für Liebhaber und Frankreich-Fans und muss unbedingt bei tiefen Temperaturen sehr schonend zubereitet werden.
- Das Suppenhuhn ist eine ausgediente Legehenne und wegen seines aromatischen Fleisches eine äusserst schmackhafte Delikatesse. Wer eine richtig gute Hühnerbrühe kochen will, ist mit einem Suppenhuhn klar besser bedient als mit einem gewöhnlichen Poulet. Weil das Suppenhuhn bei der Schlachtung etwa 18 Monate alt ist, ist das Fleisch nämlich deutlich aromtischer als jenes des viel jüngeren Poulets. Das Fleisch des Suppenhuhns ist allerdings eher mager und muss, damit es zart und saftig wird und eine gute Brühe ergibt, bei tiefer Temperatur (am Siedepunkt) mindestens 2 ½ bis 3 Stunden sanft gegart werden.
Auch den Hahnenkamm kann man essen
Und für alle, die ein spezielles Stück vom Poulet essen wollen, habe wir hier ein Hahnenkamm-Rezept bereitgestellt. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Von Huhn und Ei», AT Verlag.
