Die kompletten Menüs
Das «À Point»-Team um Maja Brunner und Ruedi Trefzer liefert zwei komplette Menü-Vorschläge mit je vier Rezepten und Weinbegleitung: Apéro, Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Die Rezepte sind nicht derart schwierig, dass sie Ihnen den Angstschweiss auf die Stirn treiben. Viel Spass beim Nachkochen und frohe Festtage.
Das komplette Menü 1:
Apéro – Forellen-Mousse
Dieses Mousse ist der perfekte Auftakt für Ihr Weihnachts-Menü: eine feine Forellenmousse, die Sie im Handumdrehen aus geräucherter Forelle und Frischkäse zubereiten. Das Mousse mit etwas Zitronenraspel, frischem Dill und rosa Pfeffer sorgfältig abschmecken. Anschliessend ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Falls nötig etwas nachsalzen und auf knusprige Baguette-Scheiben streichen. Zum Rezept
Weinbegleitung zum Apéro
Zu Gerichten mit geräuchertem Fisch passt ein trockener Sherry wie beispielsweise ein «Fino» oder ein «Manzanilla» ausgezeichnet. Immer gut zum Apéro und auch in diesem Fall gut passend ist ein Champagner oder ein anderer hochwertiger flaschenvergorener trockener Schaumwein.
Für einen gelungenen Auftakt sorgen können auch ein weisser Stillwein wie ein trockener deutscher Riesling oder ein aus der aromatischen Sauvignon-blanc-Traube gekelterter Wein aus der Schweiz, dem Südtirol, der Steiermark oder aus einem Anbaugebiet an der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé).
Vorspeise – Schwarzwurzel-Topinambur-Suppe
Eine elegante Schwarzwurzel-Topinambur-Suppe, serviert mit einem leicht aufgeschlagene Rahm-Häubchen und gerösteten Haselnüssen obendrauf: so wird ihren Liebsten bestimmt ganz warm ums Herz. Obwohl die beiden Wintergemüse nicht oft kombiniert werden, passen sie geschmacklich herrvoragend zusammen. Und wenn Sie befürchten, dass ihre Gäste nach der Suppe mit vollem Bauch am Tisch sitzen, dann servieren Sie die Suppe doch einfach mal im Espresso-Tässchen. Zum Rezept
Weinbegleitung zur Vorspeise
Zur Suppe braucht es nicht unbedingt eine Weinbegleitung. Gut harmonieren würden aber sicher die bereits beim Apéro erwähnten Stillweine. Eine schöne, elegante Variante wäre auch ein Weissburgunder aus dem Südtirol, der Steiermark, dem süddeutschen Baden oder aus der Schweiz.
Hauptgang – Blätzli im Blätterteig
Bei Blätzli im Blätterteigmantel kommen Teigliebhaber voll auf ihre Kosten. Blätzli im Teig lassen sich bestens vorbereiten und sind günstig. Die Trutenblätzli anbraten und über Nacht in den Kühlschrank stellen, so dass sie Wasser ziehen können.
Am nächsten Morgen mit Rohschinken umwickeln und ab in den Teig! Die Reste können Sie gut auch am nächsten Tag aufwärmen – oder sogar kalt essen.
Weinbegleitung zum Hauptgang
Zum Blätzli im Blätterteig kann man sowohl einen Weisswein wie auch einen Rotwein kredenzen. Wenn man einen Weisswein wählt, darf es etwa Kräftigeres sein: Aus der Schweiz einen Weisswein aus dem Wallis, beispielsweise einen Heida, einen Ermitage (Marsanne blanche) oder einen Pinot gris. Pinot gris (Grauburgunder) gibt es auch in anderen Anbaugebieten der Schweiz sowie im Elsass in Frankreich und in Süddeutschland.
Bei den Rotweinen passen elegante Tropfen mit weichen, geschliffenen Gerbstoffen: Blauburgunder aus der Schweiz oder einen Cornalin aus dem Wallis. Aus Italien ginge ein guter Barbera aus einem der Anbaugebiete in Norditalien (Piemont, Oltrepò Pavese). Oder ein guter Chianti, allenfalls auch ein gereifter Brunello di Montalcino oder ein Vino Nobile di Montepulciano. Aus Frankreich ein roter Burgunder oder ein Cabernet franc von der Loire (z.B. aus den Anbaugebieten Chinon oder Saumur).
Dessert – Meringues mit Schoggi-Nidle
Ein raffiniertes Dessert mit minimalem Aufwand und maximalem Genuss. Alles was man für dieses himmlische Dessert braucht, hat man unter Umständen sogar schon zu Hause: Meringueschalen, Vollrahm und etwas Kakaopulver. Nach Belieben kann man auch noch eine Prise Zucker zum Rahm geben.
Das Dessert mit je zwei Meringueschalen und Schoggi-Nidle anrichten und die fertige Meringue und den Teller festlich dekorieren. So entsteht ein Dessert, das nicht nur Kinder mögen. Zum Rezept
Weinbegleitung zum Dessert
Ein süffig-süsser und schön moussierender Moscato d’Asti.
Menu 2
Apéro – Gipfeli mit Pilzfüllung
Anstatt fertige Schinkengipfel zu kaufen, kann man auch selbstgemachte Pilzgipfeli backen. Die kleine Fleischpause wird die Vegetarier am Festtagstisch besonders freuen.
Das Rezept ist relativ einfach: Suchen Sie ihre Lieblingspilze selbst aus, hacken Sie sie fein und braten Sie sie in Butter an. Die Füllung auf dreieckige Blätterteigstücke verteilen, einrollen und backen – oder einfrieren, wenn zu viele vorbereitet wurden. Zum Rezept
Vorspeise – Rauchlachs-Tatar
Rauchlachs ist beliebt und steht vielerorts ganz oben auf der Liste der weihnachtlichen Vorspeisen. Doch anstatt die Lachsscheiben einfach auf einer Platte zu servieren, lässt sich Rauchlachs auch einfach und schnell in ein raffiniertes Tatar verwandeln.
Das Rezept ist überraschend einfach und besteht aus nur sechs Zutaten: Lachs, Zitrone, Crème fraîche, Meerettichcrème, Kapern und eine Schalotte. Und Tabasco für ein bisschen Schärfe. Zum Rezept
Weinbegleitung zum Apéro und Vorspeise
Trockener Schaumwein (brut oder extra-brut) wie Champagner, Franciacorta (Italien) oder Cava (Spanien). Oder ein fruchtbetont-eleganter Weisswein: Riesling-Sylvaner aus der Deutschschweiz oder Chasselas aus der Romandie, Weissburgunder (Südtirol), trockener deutscher Riesling, Grüner Veltliner aus Österreich, Weisswein von der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé u.a.) oder knackiger Chablis (Burgund).
Hauptgang – Rindsschmorbraten
Ein Festtagsessen sollte festlich sein, das ist klar. Doch gleichzeitig ist es wünschenswert, dass dabei nicht zu viel Aufwand betrieben werden muss und die Gerichte im Voraus zubereitet werden können. Denn so können alle gemeinsam das Festessen geniessen.
Wie wär’s also mit einem Rindsschmorbraten als Hauptgericht? Dieser kann ganz leise im Voraus vor sich hinschmoren und muss dann, wenn’s soweit ist, nur noch kurz aufgewärmt und angerichtet werden. Klassisch dazu ist Kartoffelstock oder Polenta. Zum Rezept
Weinbegleitung zum Hauptgang
Blauburgunder aus der Deutschschweiz (Bündner Herrschaft), nicht zu junger Merlot aus dem Tessin oder aus dem Wallis Cornalin oder – wer‘s gerne würzig mag – Syrah. Aus Frankreich roter Burgunder oder ein Gewächs aus einem der Anbaugebiete im Rhonetal, von der Côte Rotie bis nach Châteauneuf-du-Pape (auch hier hat’s fast immer Syrah drin). Aus Österreich passt ein Blaufränkisch aus dem Burgenland gut. Aus Italien die aus der Nebbiolo-Traube gekelterten Barolo oder Barbaresco aus dem Piemont, aus der Toskana Brunello di Montalcino oder Vino Nobile di Montepulciano. Wichtig hier im Allgemeinen: nicht zu junge Weine servieren!
Dessert – Quark mit Passionsfrucht
In der Hitze des Gefechts in der Küche noch schnell das Dessert anrichten? Diese Gefühlslage kennen Sie bestimmt auch aus eigener Erfahrung. Das Dessert im Weckglas lässt sich fixfertig vorbereiten und wenn es gegen Ende des Festtags-Gelages ans Süsse geht, dann gehen Sie ganz entspannt in die Küche, öffnen den Kühlschrank und greifen zum Weck-Glas. Ein Tipp vorweg: Kaufen Sie Passionsfrüchte mit «schrumpliger» Schale. Denn die Früchte mit glatter Schale sind noch nicht wirklich reif. Zum Rezept
Weinbegleitung zum Dessert
Ein Süsswein aus dem Wallis (Grain noble), die aus verschiedenen Weissweintrauben erzeugt werden können. Immer gut und elegant sind restsüsse deutsche Rieslinge, etwa eine Auslese oder – noch süsser – eine Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese.
