«Saucenkönig» nennen ihn die Gastrokritiker. Denn die Saucen, die Peter Knogl im Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel seinen Gästen serviert, würden geschmacklich eine unglaubliche Tiefe aufweisen.
«Bei uns ist der Geschmack an erster Stelle, dann kommt die Optik», sagt der der frischgekürte «Koch des Jahres» in der Morgensendung von Radio SRF 1.
«Saucenkönig» kocht Fertigsaucen
So exquisit die Menüs sind, die Peter Knogl seinen Gästen serviert, so tief sind seine Ansprüche, wenn er für sich selber kocht. Da er beruflich oft 15 Stunden steht in der Küche steht, wolle er daheim gar nicht kochen.
Im Sommer grillieren und im Winter Spaghetti und ein Wurst-Käse-Salat. Hat Knogl keine Gäste, mag er es einfach. Sogar die Spaghetti-Sauce kauft er beim Grossverteiler. «Sonst ist mir das zuviel Arbeit», sagt der gebürtige Bayer. «Vielleicht verfeinere ich die Fertigsauce mit etwas Crème Fraiche und schmeck sie nach. Aber für mich ist das in Ordnung.»
Das sind die Schweizer 19-Punkte-Köche
Rudolf Trefzer, Radio SRF 1-Experte für Ess- und Trinkkultur, beschreibt den «Koch des Jahres 2015» als «Mann der Tat». Peter Knogls Küche sei von seiner Neugierde und Weltoffenheit geprägt. Der deutsche Starkoch ist für seine exquisiten Saucen bekannt.
Gault Millau verteilt Mützen und Punkte für eine eigenständige, kreative und innovative Küche, für die sorgfältige und aufwändige Verarbeitung bester Produkte. Vier Mützen und 20 Punkte sind die Höchstbewertung. 20 Punkte hat allerdings noch kein Schweizer Spitzenrestaurant erhalten – schliesslich ist kein Koch und keine Küche vollkommen.
Das Cheval Blanc hat neu 19 Gault-Millau-Punkte statt wie bisher 18. Damit ist Peter Knogl definitiv in der Kochelite angekommen: Nur sieben Köche in der Schweiz dürfen sich stolze Besitzer von 19 Gault-Millau-Punkten nennen.
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Bild 1 von 8. Benoît Violier, Hôtel de Ville in Crissier (VD). Der französische 19-Punkte-Koch war «Koch des Jahres 2012». Im Bild zeigt er Fünftklässlern aus Crissier Meerestiere. Bildquelle: Keystone.
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Bild 2 von 8. André Jaeger, Rheinhotel Fischerzunft in Schaffhausen (SH). Der «Koch des Jahres» 1988 und 1995 kocht seit 1995 mit 19 Gault-Millau-Punkten. Bildquelle: zvg.
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Bild 3 von 8. Philippe Chevrier, Domaine de Châteauvieux in Satigny (GE). Der «Koch des Jahres 2002» war zum 100-Jahr-Jubiläum des Dampfschiffs «Savoire» im Mai 2014 für einmal auf dem Genfersee im Einsatz. Bildquelle: Keystone.
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Bild 4 von 8. Andreas Caminada, Schloss Schauenstein in Fürstenau (GR). Der Bündner war «Koch des Jahres» 2008 und 2010. Bildquelle: Keystone.
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Bild 5 von 8. Didier De Courten, Hotel Le Terminus in Sierre (VS). Der Walliser war «Koch des Jahres 2006». Bildquelle: Keystone.
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Bild 6 von 8. Bernard Ravet, Hotel L'Ermitage in Vufflens-le-Château (VD). Auch Guy Ravet, der Sohn des 19-Punkte-Kochs, kocht mit. Bildquelle: ZVG.
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Bild 7 von 8. Peter Knogl, Hotel Les Trois Rois in Basel (BS). Nach «Koch des Jahres 2011» ist der Deutsche nun auch «Koch des Jahres 2015». Bildquelle: zvg.
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Bild 8 von 8. Tanja Grandits, Restaurant Stucki in Basel (BS). Die deutsche 18-Punkte-Köchin wurde 2014 Jahr als erste Frau zum «Koch des Jahres» gekürt. Neben ihr haben 21 weitere Köche in der Schweiz 18 Gault-Millau-Punkte. Bildquelle: zvg.
Gault Millau
Gault Millau ist neben dem Guide Michelin der bedeutendste Haute-Cuisine-Führer aus Frankreich. Im Gegensatz zu Letzterem bietet Gault Millau relativ ausführliche Beschreibungen der Restaurants.
Der Restaurantführer wurde 1969 von den beiden französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Die erste Schweizer Ausgabe erschien 1982. Heute ist Gault Millau der meistverbreitete Gastroführer in der Schweiz.
Die französische Küche steht im Vordergrund
Aber was taugen Mützen, Punkte und Auszeichnungen? Für die einen sind Gault-Millau-Punkte eine Qualitätsgarantie, andere betrachten sie kritisch. «Aufwändige, auf Nobelprodukten basierende Küchen schneiden bei Gault Millau besonders gut ab», sagt Radio SRF 1-Experte Rudolf Trefzer. Köche, die einer anderen Küchentradition verpflichtet seien, kämen da oft weniger gut weg. «Dabei können diese auch wahre Gaumenfreuden bereiten.»
Ausserdem betont der Experte, dass es schwierig sei, objektive Kriterien für die Beurteilung von Restaurants zu definieren. Sicher gehören da handwerkliches Können und das Streben nach Perfektion dazu. «Doch der herrschende Originalitäts- und Kreativitätswahn belohnt allzu schnell modischen Schnickschnack und Effekthascherei.»
