Schmorgerichte - Was schmort im Ausland?

Mit den kühlen Tagen kommen auch die Schmortöpfe wieder auf den Herd. Herzhafte und wärmende Gerichte mit Wohlfühl-Aromen duften aus der Küche – die Vorfreude auf ein gemütliches Essen ist gross. Was für schmackhafte Gerichte im Ausland geschmort werden, stellen wir in der Sendung «A Point» vor.

Schmoren ist eine jahrtausendealte Kochtechnik. Bereits vor 300’000 Jahren, als Menschen begannen, auf offenen Feuerstellen zu kochen, spielte die Methode Fleisch oder Gemüse in Flüssigkeit durch langsames Garen eine bedeutende Rolle.

Gut Ding will Weile haben

Beim Schmoren werden die Zutaten zunächst scharf angebraten, um Röstaromen zu entwickeln, und anschliessend bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit wie zum Beispiel Bouillon, Wein oder Tomatensauce für mehrere Stunden gegart. Dies führt dazu, dass zäheres Fleisch zart und saftig wird, da sich Kollagen und Fett auflösen. Neben Fleisch, das durch diese Technik besonders aromatisch wird, eignen sich auch Gemüse hervorragend zum Schmoren. Nicht zu vergessen sind die vielen aromagebenden Gewürze und Kräuter, die jedem Gericht einen eigenen Charakter geben.

Fünf Tipps für ein gelungenes Schmorgericht

Fleisch richtig anbraten

Bevor Sie das Fleisch schmoren lassen, braten Sie es unbedingt scharf an. Das gibt eine schöne Kruste und bringt die Maillard-Reaktion in Gang, die für feine Röstaromen sorgt.

 Das richtige Fleisch wählen

Schmorgerichte werden besonders gut mit durchwachsenem Fleisch, das viel Kollagen enthält, wie Rinderschulter, Schweinebäckchen oder Lamm-Haxe. Diese Stücke brauchen zwar länger zum Garen, werden aber durch das langsame Schmoren zart und saftig.

Zeit und niedrige Temperatur

Niedrige Temperaturen (zwischen 150 und 180 °C im Ofen) und längere Garzeiten lassen das Fleisch langsam zart werden und die Aromen sich entfalten. Je nach Fleischstück kann es mehrere Stunden dauern.

Gewürze und Kräuter zum richtigen Zeitpunkt hinzufügen
Frische Kräuter und delikate Gewürze (wie Basilikum, Petersilie oder Zitronenschale) sollten erst gegen Ende der Garzeit hinzufügt werden, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren. Robustere Gewürze und Kräuter (wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer) können hingegen von Anfang an mitgeschmort werden. Sie geben ihren Geschmack über die lange Garzeit hinweg an das Gericht ab.

Flüssigkeit und Säure richtig dosieren

Verwenden Sie ausreichend Flüssigkeit, damit das Fleisch gleichmässig garen kann. Typischerweise ist das ein Gemüse oder Fleisch-Fonds, Wein oder eine Kombination aus beiden. Ein Spritzer Säure (z.B. Essig, Zitronensaft oder Wein) kann helfen, die Aromen zu intensivieren und das Gericht geschmacklich abzurunden.

Schmorgerichte aus dem Ausland

Bei uns beliebte Schmorgerichte sind unter anderem Gulasch, Ossobuco, Rinderbraten, Boeuf Bourguignon und Coq au Vin. Besonders gut schmeckt zum Beispiel auch ein in Bier geschmortes belgisches Stoofveels mit Pommes frites. Der feine Hopfengeschmack verleiht diesem Gericht eine herbe Note.

Stoofvlees – in Bier geschmortes Rindfleisch serviert mit Pommes frites.

SRF / MARK FREDERICK CHAPMAN

Oder wie wäre es mit einem würzigem Matar Paneer aus Indien, das mit Frischkäse statt Fleisch zubereitet wird. Wer asiatische Gewürze mag und vegetarisch essen möchte, wird dieses einfache Gericht lieben.

Matar Paneer – aus dem Süden Indiens, mit Frischkäse und Gartenerbsen.

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Fein gemahlene Walnüsse und Granatapfelmelasse sind die Hauptzutaten für ein persisches Fesenjan. Die cremige Sauce ist nussig, süss und sauer. Das reichlich austretende Walnussöl gart das Poulet-Fleisch sanft, sodass es saftig bleibt. Mit rubinroten Granatapfelkernen bestreut ist es sowohl im Gaumen ein Genuss als auch eine Augenweide.

Fesenjan ein Schorgericht mit Walnüssen und Grantapfelmelasse aus Persien.

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Ein wunderbarer Klassiker der Österreichisch-Ungarischen ist das Szegediner Gulasch. Wohl zur Zeit der K. u. K. Monarchie kreiert verbindet das Gulasch beide Länder – das edelsüsse Paprikapulver aus Ungarn mit dem Sauerkraut aus Österreich. 

Szegediner Gulasch – edelsüsses Paprikapulver und Sauerkraut mit geschmortem Schweinefleisch ist ein Gedicht.

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Im Maghreb ist die Tajine zu Hause. Dieses aus Ton geformte Gefäss mit Deckel wird im Norden Afrikas zum Schmoren von delikaten Gerichten gebraucht. Der aromatische Dampf, der während des Kochens entsteht, wird im konischen Deckel aufgefangen und rieselt wieder zurück ins Gargut. Dieses bleibt dann besonders saftig, wie zum Beispiel Lamm mit getrockneten Pflaumen und Aprikosen.

Marokkanische Lamm-Tajine mit getrockneten Pflaumen und Aprikosen.

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Trotz moderner Küchentechniken hat das Schmoren bis heute seinen festen Platz in der Küche behalten, da es besonders preisgünstige Fleischstücke in wahre Geschmacks­erlebnisse verwandelt. Es vereint einfache Zubereitung mit grossem Genuss und stellt eine Verbindung zu einer uralten kulinarischen Tradition dar, die sich über Jahrtausende bewährt hat.