Damit Ihnen weder Wein noch Käse in den falschen Hals kommt, soll es hier gleich zu Anfang gesagt sein. Grundsätzlich gilt: Was Ihnen schmeckt, das passt für Sie.
Sprich, wenn Ihnen der schwere Rote zum cremigen Weich- oder Frischkäse mundet, dann lassen Sie es gut sein so. Beziehungsweise, dann lassen Sie es sich schmecken, ganz egal, was der Profi zu Ihrer Kombi sagt.
Den Wein nicht kaputtmachen
Das sieht übrigens auch Armando Pipitone so, Profi-Weinsommelier SFS und Käsesommelier. Auch wenn er als Experte gerade obige Kombi nicht empfehlen kann.
Er sagt, «wenn Sie zum Beispiel den schönen Bordeaux oder den Toskaner, der noch vom Hauptgang übrig geblieben ist, zum Käsegang mit einem Geissenfrischkäse aus der Loire kombinieren, macht Ihnen dieser Käse höchstwahrscheinlich den Wein kaputt.»
Eigentlich gilt: «Jeder Wein hat seinen Käse und jeder Käse hat seinen Wein»
Das Kombinieren von Käse und Wein, sagt Armando Pipitone, sei sehr komplex und keineswegs einfach. Und eigentlich gelte: «Jeder Wein hat seinen Käse und jeder Käse hat seinen Wein.»
Heisst das, dass wer zum Käsegang ein Plättchen mit diversen Käsen auftischt, der müsste dazu auch verschiedene Weine kredenzen? «Wenn einem die perfekte Wein-Käse-Kombination wichtig ist, ja, dann wäre das theoretisch so», sagt Pipitone.
Das Käseplättchen reduzieren
Praktisch empfiehlt er dann aber eher, das Käseplättchen zu reduzieren. Entweder auf einen einzigen Käse und den perfekt dazu passenden Wein oder, sagt er, man bestückt den Käseteller mit Käsen aus einer einzigen Käsefamilie. Also nur Weisschimmel-, nur Rotschmier- oder nur Extrahart- und Hartkäse. Und serviert zur gewählten Käsefamilie dann den passenden Wein.
Bei Letzteren, also bei den Extrahart- oder Hartkäsen kämen dann auch die Liebhaber von Rotwein zu Käse zum Zug. Einen schweren gerbstoffreichen Rotwein zu einem Sbrinz oder einem Parmesan, das passe hervorragend, sagt Armando Pipitone. Ansonsten sei Rotwein nicht unbedingt der Wein, der sich einfach zu Käse kombinieren lasse.
Weisswein mit Restsüsse – die gute Wahl zum gemischten Käseplättli
Den Liebhabern von mit diversen Käsen beladenen Käseplättchen empfiehlt Armando Pipitone den guten Kompromiss in Form eines Weissweins mit Restsüsse ein. Mit dieser Wahl könne man wenig falsch machen, sagt Pipitone.
Die Restsüsse des Weins bringe die Säure des Käses herunter und harmoniere mit vielen Käsen recht gut. Er empfiehlt da zum Beispiel einen deutschen Riesling, einen Johannisberger oder einen leicht süsslichen Petite Arvine aus dem Wallis.
A propos Süsse: Süsswein, Dessertwein passt auch hervorragend zu vielen Käsen. Und da gilt, sagt Armando Pipitone: Je salziger und intensiver der Käse, je süsser müsse der Dessertwein sein.
Heisst: zum feinen Weissschimmelkäse kombiniert der Wein- und Käsesommelier einen nicht allzu süssen Süsswein, zum intensiven, kräftigen Roquefort hingegen einen schön süssen Sauternes aus dem Bordeaux oder auch einen intensiv süssen Tokajer aus Ungarn.
Und was ausser Wein passt sonst noch zu Käse?
Bier natürlich, sagt der Sommelier, das sei im Moment ein grosses Thema. Allerdings dürfe das Bier zum Käse nicht allzu kalt sein. Gekühlt sei gut, aber nicht eiskalt. Weissbier passe gut zu Alpkäse wie einem Stück L'Etivaz aus den Waadtländer Alpen. Ein blondes Bier kombiniert er mit einem Fribourger Vacherin und zum Schwarzbier tischt Armando Pipitone vorzugsweise einen Pecorino auf.
Kombiniert man zum Beispiel zu einem Apéro Käse mit Schaumwein, dann empfielt Armando Pipitone eher fruchtige, nicht allzu trockene Schaumweine. Zum Beispiel einen Franciacorta oder einen Prosecco.
In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf.
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Aber auch Spirituosen lassen sich gut mit Käse kombinieren, sagt Armando Pipitone, schliesslich würden diverse Käse auch mit Hochprozentigem affiniert.
Weshalb also, sagt er, nicht einen Jahrgangs-Calvados zum Camembert geniessen oder sich einen Marc de Bourgogne zum Epoisse gönnen? Oder wie wäre es mit einem Walnusslikör zum Trüffelkäse? Letztere Kombination schmecke ihm ausgezeichnet, und sei es unbedingt wert, mal ausprobiert zu werden, sagt Armando Pipitone.
Es geht auch ohne Alkohol
Spannend, sagt Armando Pipitone, sind auch Kombinationen mit alkoholfreien Getränken. Zu einem alkoholfreien Apfelschaumwein könne man perfekt einen Sbrinz servieren. Hart und Extrahartkäse passen aber auch zu laktofermentierten Frucht- oder Gemüsesäften, zu Kefir-Getränken oder Most.
Teeliebhabern empfiehlt der Wein- und Käsesommelier, zum schön reifen Gruyère oder Appenzeller einen kräftigen Schwarz- oder Oolong-Tee zu kombinieren.
- Kleine viereckige Käse werden in dreieckige Stücke geschnitten. Dabei immer in die Ecken schneiden, damit der Rindenanteil überall in etwa gleich gross ist.
- Kleine runde Weichkäse werden in tortenförmige Stücke geschnitten.
- Grosse weiche Käsekeile (z. B. Brie) werden in Keile geschnitten.
- Bei grossen Käsen (z. B. Emmentaler) werden vom ganzen Laib Riemen geschnitten. Diese schneidet man nachher in Tranchen.
- Hart- und Halbhartkäse werden zuerst in mundgerechte Streifen geschnitten, das Reststück dann in etwa gleich grosse Keile teilen.
- Wie schon bei Bild 1: Aus kleinen, viereckigen Käsen schneidet man Dreiecke.
