Die SRF-1-Foodexpertin Esther Kern kennt sich aus mit allem rund ums Gemüse und pflanzenbasierte Rohstoffe. Für ihre Recherchen steht sie sowohl bei Bauern auf dem Feld als auch bei Spitzenköchinnen in der Küche. Ihr profundes Wissen rund um pflanzenbasierte Küche teil sie regelmässig in der Sendung «A Point».
Esther Kern war jahrelang als Gastrokritikerin tätig. Heute arbeitet sie als freie Food-Journalistin, Autorin, Gemüsescout. Sie ist gefragte Referentin, Autorin, schreibt Kochbücher und wurde dafür auch mehrmals international ausgezeichnet. Dank internationalem Food-Netzwerk kennt sie stets die neusten Trends in Sachen pflanzenbasierte Küche.
12 Fragen an Esther Kern
Was war Ihre Lieblingsspeise als Kind?
Das Rüebli, selber gesät, frisch aus dem Boden gezogen, ungewaschen gegessen. Und die Erdbeertorte zu meinem Geburtstag, aus Beeren, die direkt vor der Haustür gewachsen sind.
Was würden Sie nie essen?
Ich esse ganz viel, wenn es denn Sinn macht im lokalen Kontext. Ich sehe es aber nicht ein, wenn man Tiere lebendig verspeist oder quält, nur um sich eine vermeintliche Delikatesse einzuverleiben.
Ihr liebstes Küchenutensil?
Ach, schon mein japanisches Küchenmesser. Gemüse muss man ja sehr oft kleinschneiden. Und wenns ganz feine Scheiben geben soll, dann greife ich zu meiner Mandoline, mit der ich auch zähes Gemüse hauchdünn schneiden kann.
Auf welches Gewürz möchten Sie nie verzichten?
Eigentlich auf keines. Die Vielfalt, die wir haben, ist doch grossartig. Aber was ich sehr gerne mag, ist der Szechuan-Pfeffer mit seinem Zitrusaroma, den es ja mittlerweile auch aus der Schweiz gibt. Mit seiner prickelnden Schärfe sorgt er dafür, dass auch einfache Gerichte plötzlich ganz viel bieten im Gaumen.
Von wem haben Sie das Kochen gelernt?
Initial sicher von meiner Mutter. Ich bin auf dem Bauernhof aufgewachsen und habe von klein auf mitbekommen, wie man Frisches aus Garten und Feld verarbeitet. Und natürlich wurden bei uns auch Tiere von Nase to Tail verkocht, das war für mich selbstverständlich.
Welchen Spitzenkoch bewundern Sie?
In der Schweiz finde ich grossartig, was die Naturköchin Rebecca Clopath im Bergdorf Lohn in Graubünden macht. Esswahrnehmungen in intimem Rahmen, mit Produkten, die fast ausschliesslich in der näheren Umgebung wachsen. Und als Gemüsehochburg liebe ich das Restaurant Essigbrätlein in Nürnberg, wo das Küchenchef-Duo Andree Köthe und Yves Ollech seit über 20 Jahren Gemüse von Blatt bis Wurzel verarbeitet und Grossartiges leistet in einer sehr kleinen Küche mit kleiner Küchencrew.
Ihre liebste Kochsendung?
Ehrlich gesagt bietet mir Instagram heute ganz viel Inspiration in Sachen Kochen. Ich folge Farmern aus den USA, veganen Köchinnen oder auch Schweizer Kochinfluencern. Und da werden durchaus auch ganz tolle Rezepte zum Besten gegeben.
Welches Kochbuch gehört in jede Küche?
Der Gemüseklassiker «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi – das Buch bietet, auch Jahre nach seinem Erscheinen, immer noch viele tolle, schöne, einfache Rezepte. Und toll auch «Meine wilde Pflanzenküche» von Meret Bissegger, unserer Schweizer Wildkräuterexpertin. Und ich freue mich natürlich immer, wenn mein eigenes Buch «Leaf to Root» in den Küchenregalen meiner Freunde zu finden ist.
Was darf in Ihrem Kühlschrank nie fehlen?
Ich habe von einem befreundeteren Koch vor Jahren gezeigt bekommen, wie man Zitronenschalen süss-sauer einmacht. Man schneidet sie fein, legt sie ein – und gibt sie über alles, was gerne etwas Säure hat. Ein wunderbares Condimento, mit dem man prima die Zitrusschalen, die man sonst wegwirft, nutzen kann.
Was kochen Sie besonders gut?
Gemüse natürlich. Sagen meine Freunde. Möglichst saisonal. Oft als Tavolata. Und meist von Leaf to Root, also von Blatt bis Wurzel verwertet – das ist ja auch eines meiner Projekte. Im Frühling koche ich geschmorte Karotten mit einem Karottenkraut-Pesto. Im Sommer gebratenen Fenchel auf Bohnencreme mit gehacktem Fenchelkraut. Im Herbst glasierte Auberginen mit Sojasaucen-Terriyaki-Sauce. Und im Winter liebe ich hausgemachte Ravioli mit eine Füllung mit kandierten Grapefruitschalen. Und jedes Jahr beginnt die Entdeckungsreise wieder von vorn.
Was mögen Sie gar nicht?
Alles, was zuerst in einer Fabrik in Bestandteile zerlegt und dann wieder zusammengesetzt wurde.
Welches ist Ihr Lieblingswein?
Mein Haus-Vin-Mousseux heisst Väterlichen Frost und ist vom Schweizer Winzer Stefan Herter sorgfältig hergestellt.
