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für 4 Personen
Gitzischlegel im Heu
- 600-700g Gitzischlegel ohne Knochen
- 1dl Olivenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
- 1 EL Majoran, Schnittlauch und Petersilie, fein geschnitten
- 1-2 EL Olivenöl
- Fleur de Sel
- Heublumen / frisches Heu
- 1dl Most oder Wasser
- 1dl Rotwein
- 1dl Fleischbouillon
- 1EL Maizena
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Olivenöl in eine Schale geben, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräuter zugeben und gut mischen. Den Gitzischlegel mit Bratenschnur gut binden, in die Marinade legen und darin wenden. Zugedeckt mind. 24-48 Stunden marinieren lassen.
Den Backofen auf 150° Grad vorheizen. Eine ofenfeste Form bereitstellen. Die Heublumen mit Most / Wasser benetzen und in die Form legen. Den marinierten Gitzischlegel auf dem Heubett anrichten und in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Backofentemperatur auf 95° Grad reduzieren und den Gitzischlegel bei einer konstanten Innenraumtemperatur 3-4 Stunden garen lassen. Dabei regelmässig (15-20 Min.) mit dem Jus beträufeln. Bei einer Kerntemperatur von 65° Grad den Gitzischlegel aus dem Heubett nehmen und im Backofen bei 80 Grad warm halten.
Heublumen und Jus in eine Pfanne geben und zusammen mit dem Rotwein aufkochen. Sauce absieben und wieder zurück in die Pfanne geben. Maizena in der Bouillon aufrühren und unter ständigem Rühren langsam zur Sauce geben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
Bärlauch-Knöpfli
- 200g Weissmehl
- 8g Salz
- 40g Bärlauch, fein geschnitten / Bärlauch oder Spinat
- 2 Eier, aufgeschlagen
- ½ dl Milch + ½ dl Wasser
- 2l Wasser
- 1 TL Salz
- 20g Butter
Zubereitung
Mehl und Salz in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden und Eier mit Wasser und Bärlauch zugeben. Mit der Kelle von der Mitte her nach und nach das Mehl unterarbeiten. Zu einem glatten, glänzenden Teig verarbeiten / schlagen. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt mind. 30 Min. ruhen lassen.
In einer grossen Pfanne 2l Wasser aufkochen und salzen. Die Hitze leicht reduzieren und einen Teil des Knöpfliteig auf ein Knöpflisieb geben. Mit einem Teigschaber durchstreichen und sobald die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen 2-3 Min. ziehen lassen. Jetzt die Knöpfli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser ziehen und abtropfen lassen. In eine Schale geben und mit dem restlichen Teig gleich verfahren.
Kurz vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Knöpfli zugeben und leicht anbraten.
Rüebli
- 400g Rüebli, geschält und in Scheiben geschnitten
- 20g Butter
- 1dl Gemüsebouillon
- 1TL Zucker
Zubereitung
In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Rüebli beigeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Min. dämpfen. Zucker darüber streuen und schmelzen lassen. Mit Gemüsebouillon ablöschen und bei mittlerer Hitz gar köcheln lassen.
Garnitur
- Schnittlauch, geschnitten
- 1 Chili in feine Ringe geschnitten
- Essbare Blumen
Anrichten
Den Gitzischlegel mit einem scharfen Fleischmesser in feine Tranchen schneiden. Je zwei Tranchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Bärlauch-Knöpfli und Rüebli dazu anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
