Vom Feld auf den Teller - Microgreens-Gericht mit Naturköchin Rebecca Clopath

«Vom Feld auf den Teller» – so heisst nicht nur die «G&G»-Rubrik, sondern auch das Motto von Köchin Rebecca Clopath. Bei der 31-Jährigen kommen nur Zutaten aus der Schweiz auf den Teller. Sie setzt auf gesunde und kreative Rezepte, die sie selber entwickelt – mit rein lokalen Produkten.

Zutaten

• 1 Tilapia Fisch
• 300ml Sonnenblumenöl
• 10g Koriandersamen
• 50g Knoblauch
• 90g Zwiebeln oder Schalotten
• 4Stk Chicorée
• 2g Radiesli-Samen
• 300ml Birnensaft
• 13 Prisen Salz
• Fischfond
• 80g Walnüsse
• 4g Fenchelsamen
• 20g Zucker
• 20ml Wasser
• Feta
• Chimichurri
• Schalen einer Limette
• 10ml Ingwersaft
• 40g Chili/Paprika Paste
• 10g Jamaika Thymian
• 10g Russischer Basilikum
• 40g Microgreens, Petersilie, Fenchel, Shiso

Zubereitung

Tilapia Fisch

1. Den Fisch filetieren
2. 300g Sonnenblumenöl in einer Pfanne auf 78° Celsius erwärmen.
3. 10g Koriandersamen mörsern.
4. Die Filets im Öl für 10 bis 15 Minuten confieren.
5. Wenn die Haut leicht entfernbar ist, ist der Fisch durch

Die Karkassen

1. 20g Knoblauch und 40g Zwiebeln oder Schalotten fein schneiden und im Öl dünsten
2. Die Fischabschnitte beifügen
3. 10g Koriandersamen mörsern und dazu geben. Dünsten bis sie weich sind und der Fond einen breiten Geschmack hat

Chicorée

1. 4 Stück Chicorée halbieren und in etwas Öl oder Butter goldbraun braten
2. 2 g Radieslisamen mörsern und dazu geben
3. 300g Birnensaft dazu geben und einkochen
4. 3 Prisen Salz hinzufügen.
5. Den Fischfond hinzu passieren und einkochen

Walnüsse

1. 80g Walnüsse leicht zerstossen.
2. 4g Fenchelsamen mörsern und dazugeben
3. 20g Zucker hinzufügen
4. 20ml Wasser hinzugeben
5. Alles in einer Pfanne leicht auskristallisieren
6. Feta frisch dazugeben

Chimichurri

1. 30g Knoblauch zerquetschen
2. 50g Schalotten fein schneiden
3. Die Schale einer Limette abreiben und ausgepresst hinzugeben
4. 5 Prisen Salz hinzugeben
5. 10ml Ingwersaft dazugeben
6. 40g Chili/Paprika Paste hinzufügen
7. Je 10g Jamaika Thymian und Russischer Basilikum dazugeben
8. 40g Microgreens, wie Petersilie, Fenchel und Shiso dazugeben
9. Alles im Mörser zu einer Paste vermahlen und abschmecken