Vom Feld auf den Teller - Naturköchin Rebecca Clopath geht ins Kloster

Nachhaltigkeit und Regionalität sind heute wichtiger denn je. Für die Naturköchin Rebecca Clopath eine Selbstverständlichkeit. Bei «Vom Feld auf den Teller» besucht die Bündnerin ein ehemaliges Kapuzinerkloster, in dem sich alles um die kulinarische Vielfalt des Alpenraums dreht.

Rebecca Clopath ist im Kanton Nidwalden unterwegs. Genauer gesagt im Culinarum Alpinum, dem Kompetenzzentrum für alpine Kulinarik. Hier trifft sie Josiane Enggasser. Die gebürtige Elsässerin unterhält für das Culinarium Alpinum verschiedene Projekte. Eines davon ist der Klostergarten – eine essbare Landschaft mit 600 Pflanzen und rund 250 verschiedenen Obstsorten.

Regionale Glaubwürdigkeit

In der Gastronomie des Culinarium Alpinum steht die regionale Glaubwürdigkeit im Vordergrund. Mitverantwortlicher des gastronomischen Konzepts ist David Zurfluh.

Rebecca Clopath mit dem Küchenchef David Zurfluh.

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Für einmal kocht nicht Rebecca Clopath, sondern der Stanser Küchenchef gleich selbst. Und zwar ein Gericht, dass sich rund um den Alpsbrinz dreht, der hier im eigenen Klosterkeller gelagert wird.

Zubereitung Alpsbrinz-Crème mit blauen Ofenkartoffeln

Rezept für zwei bis vier Personen

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Zubereitung Alpsbrinz-Crème

Zutaten Alpsbrinz-Crème

• 1 EL Rapsöl oder Bratbutter
• 1 weisse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 250 ml Weisswein (nicht trocken), z.B. Chasselas
• 1 Lorbeerblatt
• 100-150 g Rinde vom Alpsbrinz,
in 2-3 grosse Stücke geschnitten
• 300 ml Bio-Vollmilch
• 300 ml Bio-Vollrahm
• 400 g Alpsbrinz, frisch gerieben (24-36 Monate gereift)
• Kräutersalz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskat
• mind. 2 gehäufte EL Maizena
• etwas Wasser

Das Öl in einer Casserole erwärmen und die Zwiebelwürfel darin andünsten (nicht braun werden lassen!). Dann mit dem Weisswein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die Rinde vom Alpsbrinz beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen. Anschliessend die Vollmilch und den Vollrahm beigeben und wieder aufkochen. Das Ganze einige Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nun die Alpsbrinz-Rinde herausnehmen – sie wird nicht mehr gebraucht. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Crème mit dem Mixer aufschäumen und gut durchmixen. Das Maizena mit etwas Wasser anrühren und die Crème damit abbinden. Dann gut weiterrühren, aufkochen und einige Minuten kochen lassen. Jetzt sollte nicht mehr gemixt werden.

Die Crème darf nicht allzu dick werden, aber auch nicht einfach flüssig; auf dem Löffelrücken fliesst sie langsam zähflüssig ab. Den geriebenen Alpsbrinz zugeben und unter ständigem Rühren mitköcheln, bis er sich aufgelöst hat. Die Crème mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken, durch ein Sieb passieren und sofort anrichten.

Zubereitung Ofenkartoffeln

Zutaten blaue Backofenkartoffeln

• 600 g Blaue St. Galler Kartoffeln
  oder andere festkochende Kartoffeln
  
• 2-3 EL Rapsöl
  
• 2 frische Rosmarinzweige
  
• Fleur des Alpes (Salz)
  

Den Backofen auf ca 210 Grad Celsius vorheizen (Umluft). Die gewaschenen Kartoffeln ungeschält der Länge nach halbieren und zusammen mit etwas Öl in eine Gratinform geben. Den Rosmarin dazulegen und mit Fleur des Alpes und etwas Pfeffer würzen. Nun für circa 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Zwischendurch ein bis zwei Mal wenden.

Das Gemüse ggf. rüsten und dann in grössere Stücke schneiden (z.B. Fenchel vierteln, Zucchini je einmal längs und quer schneiden). Diese Stücke können dann, wie die Kartoffeln, in etwas mehr als einer halben Stunde gebacken werden.

Anrichten

Crème idealerweise in einem vorgewärmten Teller verteilen. Kartoffelhälften auf der Crème anrichten und servieren.