Rezepte - Panettone mit Schokoladenmousse

Das Rezept von Meisterbäcker André Jaeger

für einen Panettone:

Panettone:

Zutaten für den Vorteig:

• 30 g Hefe
• 1,2 dl Milch
• 120 g Mehl
• 100 g Zucker

Zutaten mischen und bei Zimmertemperatur 8 Stunden gehen lassen (wird in der Fachsprache Hebel genannt).

Zutaten für den Teig:

• 8 g Malz
• 1 kleiner EL Fiori di Sicilia*
• 5 g Salz
• 250 g Mehl
• 2 ganze Eier
• 60 g weiche Butter
• 1 Msp. Kurkuma
• 1 TL Backpulver
• 120 g kandierte Früchte (Orangeat, Sultaninen, Ingwer, Cranberries)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zum Hebel geben, gut mischen (walken), in Panettoneform** geben, so dass der Teig höchstens 1/3 der Form füllt.
2. Bei Zimmertemperatur 6-8 Stunden gehen lassen.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 17-20 Minuten backen und auskühlen lassen.

Dies ist ein Rezept, welches eigentlich immer gelingt. Panettone ist eher heikel herzustellen und braucht viel Zeit. Die Zutaten und die genaue Arbeitsweise bestimmen über den Erfolg

Schokoladenmousse:

Zutaten:

• 250 g weisse Schokolade
• 1 Eigelb
• 2 ganze Eier
• 50 g Zucker
• 6 g Gelatine
• 0,2 dl Eiercognac
• 5 dl Rahm
• 2 dl bester Grappa (zum Tränken)

Zubereitung:

1. Die weisse Schokolade im Wasserbad schmelzen und zur Seite stellen.
2. Im gleichen Wasserbad das Eigelb, die Eier und den Zucker aufschlagen.
3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und unterrühren.
4. Die Schokolade dazu giessen. Den Eiercognac hinzufügen und das Ganze in eiskaltem Wasser kalt rühren.
5. Den Rahm steif schlagen und unterheben. Kalt stellen.
6. Das kleine Detail: Bereiten Sie das Mousse einen Tag im Voraus zu, damit es eine feste Konsistenz hat.

Fertigstellen:

1. Den Panettone quer in Scheiben schneiden und mit Grappa tränken.
2. Die Scheiben mit Mousse bestreichen und als Turm aufeinanderschichten.

Anmerkungen:

* Fiori di Sicilia ist eine Essenz aus Zitrus und Vanille, sie sorgt für den typischen Panettone-Duft. Fiori di Sicilia gibt’s in Reformhäusern, als Ersatz könnten abgeriebene Schale von Zitronen und Orangen sowie etwas Vanillemark dienen.

** Panettone-Formen sind im Fachhandel erhältlich. Im Grunde sind es einfach etwas höhere Springformen für Torten.