Rezepte - Truffescake

Das Rezept von Meisterbäcker Sepp Fässler

für 4 Cakesformen von ca. 18 x 8 cm

Vorbereitung:

Am ersten Tag werden das Bisquit und die Ganache gebacken. Der Prozess bis zum fertigen Truffescake dauert zwei Tage.

Zutaten für das Bisquit:

• 80 g Zucker (1)
• 280 g Eigelb (ca. 11 Stück)
• 175 g Eiweiss (ca. 7 Stück)
• 200 g Zucker (2)
• 65 g Weissmehl
• 40 g Kakaopulver
• 80 g Haselnüsse, gemahlen
• 60 g Butter
• Butter für die Formen

Zubereitung:

1. Zucker (1) und Eigelb ca. 10 Minuten lang im Mixer schaumig schlagen.
2. In eine grössere Schüssel umleeren. Mixerschüssel und Besen sehr gut auswaschen und das Eiweiss zusammen mit dem Zucker beinahe fertig ausschlagen.
3. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und kalt werden lassen.
4. Weissmehl und Kakaopulver auf ein Papier absieben und Haselnüsse untermischen.

Zusammenmischen:

1. Zuerst kommt die Mehlmischung vorsichtig zum Eigelbschaum. Dann vorsichtig das Eiweiss unterheben und am Schluss die flüssige Butter zugeben.
2. In die bebutterte Form geben und bei 170°C 40 Minuten backen.
3. Bisquitmassen sollten nicht zu klein bemessen sein, lieber eine zusätzliche Form mitbacken. Obige Menge ergibt 4 Cakesformen von ca. 18 x 8 cm, auf halber Höhe gemessen.
4. Nach dem Ausformen und Erkalten wird das Cakes- Bisquit mit Folie eingepackt und über Nacht kühlgestellt.

Zutaten Ganache (für eine Form):

• 1,8 dl Rahm
• 180 g Couverture (65% Kakaoanteil)

Diese Ganache-Menge ist berechnet für eine Cakeform von 18 x8 cm.

1. Den Rahm bis kurz vor dem Kochen wärmen, die Pfanne vom Herd nehmen, die Couverture in kleinen Stücken beigeben und beides miteinander verschmelzen.
2. Als Werkzeug eignet sich am besten ein Gummischaber. Wenn sich die Masse etwas zu fest abkühlt, kann nochmals vorsichtig nachgewärmt werden.
3. Die Ganache zum Binden kurz mit dem Stabmixer ohne Lufteinschlüsse aufmixen.
4. Die Schlusstemperatur soll etwa 35°C betragen.
5. In einer flachen Schüssel mit Lebensmittelfolie zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nicht kosten, nicht bewegen – einfach abstehen lassen.

Aufbau und Finish:

• 1 Bisquit
• 360 g Ganache
• 25 g Kakaopulver
• 80 g Couverture (es braucht zum Couvrieren aber sicher das 4-fache davon)

Wichtig sind zwei Sachen:

1. Die Ganache darf nicht unnötig bewegt werden, sonst wird sie fest und trocken.
2. Der Aufbau erfordert etwas Handfertigkeit und vor allem Geduld.

Zubereitung:

1. Als erstes teilen wir das Bisquit 2x in 3 gleichmässige Lagen. Führen Sie Ihr gezacktes Messer in regelmässigen Sägebewegungen (nicht drücken, sondern sägen) durch das Bisquit. Zuerst das obere Drittel und dann das mittlere Drittel wegschneiden und nach hinten legen.
2. Dann füllen wir einen Dressiersack mit einer Tülle von ca. 15 mm Durchmesser mit der weichen Ganache. Je weniger man sie bewegt, desto geschmeidiger bleibt sie bis zum Schluss. Damit füllen wir die erste Zwischenlage mit ca 40 g, geben sofort das mittlere Bisquit drauf und nochmals dieselbe Menge Ganache. Kontrollieren Sie den korrekten Aufbau von allen Seiten.

3. Jetzt geht der Truffescake das erste Mal für 20 Minuten in den Kühlschrank.

   Mit einem kleinen Spatel können im nächsten Schritt alle Seiten und auch die Oberfläche dünn mit Ganache bestrichen werden. Danach ziehen wir mit dem Dressiersack 4 dicke Stränge Ganache der Länge nach über die Oberfläche.

   30 Minuten kühlstellen.

4. Jetzt machen wir 3 Stränge. Und zwar so, dass sich langsam eine Pyramide bildet. Kühlstellen.

5. Nochmals kommen 2 weitere Stränge oben drauf. Sofort auch der letzte Strang.

   1 Stunde kühlstellen.

6. Nun können wir mit einem warmen Messer die Konturen etwas abschleifen oder zu lang geratene Stränge abschneiden. So geben wir die endgültige Form des Cakes.
7. Den Cake von 4 Seiten her mit Cacaopulver bestäuben.
8. Mit temperierter Couverture mit Hilfe eines langen Spatelmessers die Seiten bestreichen. Alternativ kann etwas Ganache aufdressiert werden.
9. Bis zum Service bei 14 bis 16°C kühlstellen.