Die Rezepte als PDF
für 4 Personen
Beschwipstes Kaninchen (von Felix Kautz)
Vorbereitungszeit 10 Min.
Marinieren 24 Std.
Kochzeit 90 Min.
- Gusseisentopf
- 1 Kaninchen in Stücke geschnitten
- Saft von 2 unbehandelten Zitronen
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 4 Blatt frischer Lorbeer
- 1 dl Olivenöl kaltgepresst
- 200 g Zwetschgen getrocknet, geviertelt
- 1 dl Grappa zum Marinieren
- 2 Knoblauchzehen fein geschnitten
- 1 TL frischer Oregano grob geschnitten
- 1 TL frischer Salbei grob geschnitten
- 2 Zweiglein Rosmarin
- ¼ TL Peperoncini gehackt
- 30 g Butter zum Anbraten
- 2 dl Grappa zum Ablöschen
- 3 dl Wasser zum Aufgiessen
- 2 dl Rahm
Kaninchen mit Salz und Pfeffer einmassieren, mit Olivenöl und Zitronensaft 24 Std. marinieren. Zwetschgen in Grappa einlegen.
Kaninchen in Bratpfanne mit Butter auf kleiner Hitze beidseitig je 7 Min. sanft anbraten, so bleibt das Fleisch saftig. In Gusseisentopf schichten, Kräuter und Peperoncini beigeben und mit der Hälfte des Grappas ablöschen, Marinade, Wasser und die Hälfte der Zwetschgen beigeben, zugedeckt ca. 90 Min. weichgaren. Öfters umrühren und Grappa zugeben. Am Schluss mit Rahm verfeinern.
Weisse Polenta-Schnitte mit Käse-Schaum (von Ivo Adam)
Vorbereitungszeit 10 Min.
Kochzeit 40 Min.
Ruhezeit 3 Std.
- 150 g weisse Polenta
- 6 dl Wasser
- 3 Blatt Lorbeer, geschlagen mit Messerrücken
- 1 Zweig Rosmarin gezupft, geschlagen
- 1 Zweig Oregano gezupft, geschlagen
- Salz
- 30 g Büffelbutter
- 50 g Käse (Valle Maggia) gerieben
- 1 EL Grappa
- 1 EL Olivenöl
Zum Anbraten:
- 2 Knoblauchzehen
- 20 g Büffelbutter
Käsehaube:
- 1 dl Rahm
- 3 EL Käse (Valle Maggia) gerieben
- Salz
Wasser mit Kräutern und Salz auf 80 Grad erhitzen und wie Tee 4 Min. ziehen lassen, absieben. Polenta im kochenden Sud einrühren und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe garkochen. Butter, Käse und Grappa beigeben und in geölte Form füllen, 3 Std. kühl stellen.
Aus Form stürzen, in gleichmässige Stücke schneiden und mit zerdrücktem Knoblauch und Büffelbutter knusprig braten.
Rahm und Käse zusammen steif schlagen und auf Polenta-Schnitte geben.
