Die Rezepte als PDF
Ormalinger Weideschwein-Roulade mit Kirschfüllung (von Theres & Markus Dettwiler)
Vorbereitungszeit 25 Min.
Kochzeit 30 Min.
- Backpapier
Hackmasse:
- 250 g Weideschweinhack 3mm
- 250 g Jungschwein von Ormalingen, Hack 3 mm
- 1 Ei
- 35 g Zopf / Toastbrot entrindet, in Würfeli
- 0.75 dl Milch
- ½ Zwiebel gehackt
- 1 EL Crème fraîche
- ½ Karotte in Würfeli, angedünstet
- 1 ½ Chilischoten
- 10 g Petersilie gehackt
- 1 Prise Knoblauchpulver
- 1 ½ TL Fleur de sel
- schwarzer Pfeffer (12x drehen an der Mühle)
Kirschfüllung:
- 200 g Kirschen gekocht, Saft einreduziert
- 1 Knoblauchzehe gepresst
- 10 Blatt Apfel- oder Ananasminze, gehackt
- 1 Zweiglein Thymian gezupft, gehackt
- 1 TL Weissmehl
- Fleur de sel
(bei Herstellung der Kirschensauce von Ivo Adam die doppelte Menge produzieren)
- 250 g Weideschwein-Bratspeck zum Umwickeln
- Olivenöl zum Anbraten
Brot in Milch einweichen. Kirschen, Knoblauch, Minze, Thymian, Weissmehl und Fleur de sel mischen und ziehen lassen.
Fleisch, Ei, eingeweichtes Brot, Zwiebel, Crème fraîche, Karotte, Chili, Peterli, Knoblauchpulver und Pfeffer gut durchkneten.
Auf Backpapier Bratspeck überlappend auslegen, mit Hackfüllung bestreichen, in der Mitte längs eine kleine Mulde formen und ½ Kirschmasse einfüllen. Mit Hilfe von Backpapier einrollen und im Öl 5 Min. beidseitig anbraten.
Im Ofen bei 220 Grad 20 Min. braten.
* * *
Oranges Linsengemüse / Kirschensauce (von Ivo Adam)
Vorbereitungszeit 15 Min.
Kochzeit 15-20 Min.
- 50 g Lauch weiss in kleinen Würfel
- 50 g Karotten in kleinen Würfel
- 50 g Stangensellerie in kleinen Würfel
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL getrocknete Kirschen in Würfel
- 200 g orange Linsen*
- Fleur de sel
- 3 dl Gemüsebrühe
- 150 g Fetakäse
- Olivenöl
- 1 Bund Schnittlauch
- 200 g Kirschenfüllung von Roulade
- 1 dl Kalbs-Jus
- 2 dl Rotwein
- ½ dl Maraschino**
Gemüse im Olivenöl andünsten, Kirschen und Linsen beigeben und mit heisser Gemüsebrühe ablöschen. In Gratinform zugedeckt mit Alufolie im Ofen bei 200 Grad ca. 15 Min. fertig garen. Folie entfernen und 5 Min. ausdampfen.
Fetakäse über Linsen brechen, mit Olivenöl beträufeln, leicht salzen und mit Schnittlauch garnieren.
Kirschenfüllung andünsten, ablöschen mit Rotwein, einreduzieren. Mit Maraschino parfümieren, Kalbs-Jus beigeben und einreduzieren. Ev. mit Bratensatz verfeinern.
*orange Linsen gibt es beim Asia-Lebensmittelhänder. Als Ersatz können Sie gelbe Linsen verwenden.
**Maraschino ist ein Kirschlikör aus dem kroatischen Raum.
