Die Rezepte als PDF
Zander auf Rahmsauerkraut (von Roland Frank)
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit 20 Min.
Kochzeit 40 Min.
- 4 Zanderfilet à 200 g
- 1 EL Olivenöl
- etwas Mehl
- Salz und Pfeffer
- 500 g Sauerkraut roh, gewaschen, im Küchentuch ausgepresst
- 2 Schalotten gehackt
- 3 EL Bratbutter
- 1 dl Weisswein
- 3 Wacholderbeeren
- 1/2 TL Kümmel gemörsert
- 1 dl Fischfond
- 1 dl Kalbsfond
- 2.5 dl Rahm
Schalotten im Bratbutter hell andünsten, mit Weisswein ablöschen, Fischfond beigeben und einreduzieren. Sauerkraut und restliche Zutaten beigeben und ca. 40 Min. garen. Rahm-Sud behalten für Lack (siehe Lack-Rezept weiter unten).
Fisch im Mehl wenden und im Bratbutter auf Hautseite knusprig anbraten. Fleischseite würzen mit Salz und Pfeffer. Fisch wenden und Hautseite würzen. Pfanne vom Feuer nehmen und Fisch in der Pfanne ca. 2-3 Min. ziehen lassen.
Riso Venere Schaum / Jasmin-Lack (von Ivo Adam)
Vorbereitungszeit 10 Min.
Kochzeit 60 Min.
- Rahmbläser
- 200 g Venere Reis (schwarzer Reis)
- 4 dl Wasser
- 2 dl Rahm
- Salz
- 4 Reiswaffeln
- 1 EL Butter
Reis mit Wasser und Salz ansetzen und 50 Min. gedeckt weich garen. Danach pürieren und warm durchs feine Sieb streichen. Mit Rahm erhitzen, abschmecken mit Salz. Rahmbläser halb füllen, mit zwei Patronen Druck aufbauen, gut schütteln.
Reiswaffel in Pfanne mit Butter knusprig Braten.
Jasmin-Lack für Fisch
- 1 TL Jasmin-Tee
- 1 TL Honig
- 1 dl Rahm-Sud vom Sauerkraut
Zusammen aufkochen und 4 Min. ziehen lassen, absieben, reduzieren auf 0.5 dl.
Reisschaum auf Teller spritzen, Sauerkraut und Fisch daraufsetzen, lackieren und mit Reiswaffeln-Bruch garnieren.
