Rezepte 2013 - Fischtartar im Zucchettimantel

Vorspeise von Anni Simonet

Zutaten

Für das Tartar

• 1 mittlere, möglichst lange Zucchetti, ca. 250 g
• etwas Olivenöl, zum Anbraten
• 2 Zweige Thymian
• 250 g sehr frisches Felchenfilet
• 75 g Felchen, geräuchert
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
• ½ Zitrone, abgeriebene Schale
• 1 TL Verjus
• 1 TL Meerrettichpaste
• 1 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

• 1 Bund Basilikum, Blätter grob geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 Becher saurer Halbrahm, ca. 180g
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Tartar

1. Erst die Zucchetti der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen.
2. Die 4 längsten Scheiben mit den Thymianzweigen anbraten, bis die Scheiben schön biegsam, aber noch bissfest sind. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
3. Die restlichen Zucchettischeiben klein würfeln und ebenfalls kurz in etwas Olivenöl braten. Abkühlen lassen.
4. Die frischen und die geräucherten Felchen in kleinste Würfelchen schneiden. Darauf achten, dass der Fisch nicht gehackt wird, sonst wird aus dem Tartar ein Mus.
5. Fischwürfelchen zusammen mit der fein gewürfelten Schalotte, Zitronenschale, Verjus, Meerrettich und Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für 1 Stunde in den Kühlschrank oder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Zubereitung Sauce

Für die Sauce die Basilikumblätter mit dem Olivenöl und sauren Halbrahm in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

Etwas Sauce auf den Teller geben. Einen runden Ausstecher von etwa 6 cm Durchmesser in die Mitte setzen und mit einer gebratenen Zucchettischeibe auskleiden. Ein Viertel der Fischmasse in den Ring geben und mit einem Löffel schön festdrücken und glatt streichen. Ring entfernen, die gebratenen Zucchettiwürfelchen rund herum verteilen.