Rezepte 2013 - Gefüllter Schweinsbraten, Majoran-Röstitaler und Mischgemüse

Hauptgang von Romana Zumbühl

Zutaten

Schweinsbraten

• 1,4 kg Schweinsnierstückbraten

Für die Füllung:

• 2 EL Fenchelsamen
• 2-3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 5 Zweige Rosmarin, Nadeln, fein geschnitten
• div. Gewürze
• 150 g Dörrtomaten

• 10 Blatt Coppa

Für die Brennesselpanade:

• 1 kleine Zwiebel, geschnitten
• 3 EL Paniermehl
• 1 Handvoll Brennesselsamen
• Olivenöl

Für die Sauce:

• 1 kleine Zwiebel, geschnitten
• 1 Karotte, geschnitten
• ¼ Sellerie, geschnitten
• 2 EL Tomatenpüree
• 3 dl Portwein
• 3 Zweige Rosmarin

Majoran-Röstitaler

• 600 g Kartoffeln (Charlotte)
• etwas Salz, Pfeffer, Muskat
• wenig Butter
• etwas Majoranblätter, geschnitten

Mischgemüse

• 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 1 EL Rapsöl
• 600 g Gemüse (Kohlrabi, Rüebli, Blumenkohl, Fenchel, ...), fein geschnitten
• wenig Kräutersalz
• einige Wild- und Küchenkräuter

Für die Garniture:

• essbare Blüten (Kapuzinerkresse, Boretsch)
• diverse Wild- oder Küchenkräuter

Zubereitung

Zubereitung Schweinsbraten

1. Für den Braten erst die Füllung herstellen. Dazu Fenchelsamen leicht anrösten. Coppa, getrocknete Tomaten, Rosmarinnadeln und Knoblauchzehen fein schneiden. Alles gut mischen. Beiseite stellen.
2. Den Braten in der Mitte mit einem Messerstahl durchstechen. Mithilfe des Apfelstechers (oder mit einem Löffel) Füllung hineingeben. Am Ende des Nierstücks mit einem Zahnstocher verschliessen. Fleisch würzen und beidseitig kurz anbraten.
3. Für die Panade Zwiebel fein schneiden und im Olivenöl andünsten, Paniermehl und Brennesselsamen beigeben, alles gut vermischen.
Die Panade auf die Oberseite des Fleisches streichen. Nierstück ca. 3,5 Stunden im Ofen garen, bis es die Kerntemperatur von 63°C erreicht hat.
4. Für die Sauce Zwiebel, Karotten und Sellerie mit etwas Öl anrösten. Dann das Tomatenpüree beigeben und ebenfalls mitrösten. Mit Portwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Nach dem Reduzieren noch drei Zweige fein geschnittene Rosmarinnadeln mitköcheln, Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb passieren.

Zubereitung Röstitaler

1. Für die Röstitaler Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Nach Belieben würzen.
2. Butter in eine beschichtete Bratpfanne geben, schmelzen.
3. Die geriebenen Kartoffeln mit Hilfe einer runden Form in die Pfanne portionieren, dabei die Form nur halb füllen.
4. Die geschnittenen Majoranblätter in die Mitte der Teller legen und mit geriebenen Kartoffeln auffüllen.
5. Die Röstitaler beidseitig goldgelb braten.
6. Vor dem Servieren nach Bedarf 10 Minuten bei 160°C im Ofen fertig garen.

Zubereitung Mischgemüse

Für das Gemüse Zwiebeln und Knoblauch im Rapsöl dünsten, fein geschnittenes Gemüse beigeben, weichdünsten und mit Kräutersalz abschmecken. Zum Schluss mit den Kräutern verfeinern.

Anrichten

Die Röstitaler mit dem Gemüse auf den Teller geben. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf dem Teller anrichten. Mit essbaren Blüten oder Kräutern ausgarnieren.