Rezepte 2013 - Rosenblütenmousse, Mädesüssmousse und marinierte Beeren

Dessert von Romana Zumbühl

Zutaten

Für das Rosenmousse

• 300 ml Weisswein, fruchtig
• 2 dünne Scheiben Randen (für die Farbe)
• 300 g Rosenkonfitüre* (siehe Rezept unten)
• 5 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 400 ml Vollrahm
• 1 Tropfen ätherisches Rosenöl 10%

Für das Mädesüssmousse

• 6 Blüten Mädesüss
• 1 l Vollrahm
• 110 g Zucker
• 5 Blatt Gelatine, eingeweicht

Für die Beeren

• 500 g Beeren, saisonal
• 2 TL Puderzucker
• 4 cl Likör
• einige Kardamomkapseln

Für das Kürbisgebäck

• 200 g Butter
• 200 g Zucker
• 200 g Honig
• 200 g Dinkelmehl
• 200 g Kürbiskerne, gehackt

Für die Garnitur:

• Pfefferminze, nach Belieben
• essbare Blüten (Rosen, Veilchen,...), nach Belieben

Zubereitung

Zubereitung Marinierte Beeren

Beeren nach Bedarf vorsichtig waschen und halbieren. Dann mit Puderzucker und Likör marinieren. Kardamomkapseln ohne Fett rösten, mörsern und dazugeben. Mindestens 1 Stunde zugedeckt ziehen lassen.

Zubereitung Rosenblütenmousse

1. Für die Rosenblütenmousse den Weisswein mit den Randenscheiben aufkochen.
2. Die Rosenblütenkonfitüre und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb streichen und etwas auskühlen lassen.
3. Dann den Rahm steif schlagen und darunterziehen (damit das Mousse schön fest bleibt, kann das unter ständigem Rühren mit dem Mixer auf kleiner Stufe geschehen).
4. Die Rosenessenz daruntermischen, in ein Gefäss abfüllen und 4-5 Stunden kühl stellen.

Zubereitung Mädesüssmousse

1. Für das Mädesüssmousse 300 ml Rahm in einem Topf erhitzen.
2. Die abgezupften Mädesüssblüten mit dem Zucker darin aufkochen, vom Herd ziehen und mindestens 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen (wer die Flüssigkeit über Nacht ziehen lässt, erhält einen intensiveren Geschmack).
3. Durch ein grosses Sieb streichen und erneut erwärmen.
4. Die Gelatine im heissen Mädesüssrahm auflösen. Auf Eis stellen und unter Rühren auskühlen lassen.
5. Den restlichen Rahm steif schlagen und kurz vor dem Anziehen unter das Mousse heben.
6. In ein Gefäss abfüllen und für 4-5 Stunden kühl stellen.

Zubereitung Kürbisgebäck

1. Für das Kürbiskerngebäck Butter, Zucker und Honig verrühren.
2. Das Dinkelmehl dazu sieben, gehackte Kürbiskerne darunter mischen. Falls der Teig etwas zu feucht ist (abhängig von der Konsistenz des Honigs oder der Feine des Mehls) etwas zusätzliches Mehl dazugeben.
3. Eine Arbeitsfläche bemehlen und aus dem Teig eine Rolle von 8 cm Durchmesser formen.
4. In Frischhaltefolie gepackt kurz anfrieren, dann mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben mit Guetzliform ausstechen.
5. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und bei 140°C für 15 Minuten goldgelb backen.

Anrichten

Aus dem Mousse und den Beeren einen Schmetterling kreieren. Dazu aus den Beeren den Schmetterlingskörper formen. Für die Flügel von jedem Mousse je 2 Nocken an die Beeren anrichten. Mit dem Kürbisgebäck und nach Belieben Pfefferminz und essbaren Blüten ausgarnieren.

*Rezept Rosenkonfitüre

1. 1 kg Rosenblüten mit 1 kg Gelierzucker in ein gut verschliessbares Gefäss geben und 3-4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen; dabei das Gefäss immer wieder wenden.
2. Die Rosenblüten-Zucker-Mischung mit 2 Liter Apfelsaft und einer klein gescheibelten Rande in einem Topf 3 Minuten köcheln lassen, dann absieben.
3. Weitere 500 g Gelierzucker beigeben und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
4. Die Konfitüre sofort in vorbereitete heisse Gläser mit Schraubverschluss füllen und verschliessen.