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Zutaten
für 4 Personen
Für das Kaninchen:
- 2 kg Kaninchenfleisch, in Stücke zerteilt
- Butter und Öl
- 2 Rüebli, geputzt und klein gewürfelt
- 3 Zwiebeln, geputzt und klein gewürfelt
- 1 Selleriestängel, geputzt und klein gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, klein geschnitten
- 3 dl trockener Weisswein
- 2 Kaninchenköpfe
- 1 l Wasser
- Bratensauce (Pulver oder Tube)
Für die Polenta
- 200 g Rosso del Ticino (Polenta aus rotem Mais)
- 200 g Farina per Polenta corvina (Polenta aus schwarzem Mais)
- 200 g herkömmliche Polenta (Polenta aus gelbem Mais)
- Salz
Für den Rosenkohl
- 500 g Rosenkohl
- 4 EL Zucker
- 1,5 dl Gemüsebouillon
- 2 EL Zitronensaft
- 400-500 g tiefgekühlte Kastanien (geschält)
- 30-40 g Butter
Zubereitung
Für das Kaninchenfleisch Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Fleischstücke in einer Gusseisenfpanne in Öl und Butter gut anbraten. Die Gemüsewürfelchen dazugeben und mit dem Fleisch anbraten. Im Ofen für ca. 45 Minuten schmoren lassen, ab und zu wenden. Dann mit Weisswein ablöschen, Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren und Fleisch für ca. 1-1,5 Stunden weiter schmoren.
Für die Sauce die Kaninchenköpfe in einer Kasserolle in heissem Öl gut anrösten, etwas vom Gemüse aus dem Ofen dazugeben und mit wenig Weisswein ablöschen. Einen Liter Wasser und Bratensauce dazugeben, auf kleinem Feuer mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Je länger die Sauce köchelt, desto besser wird sie. Dann Sauce durch ein Sieb passieren.
Für die Polenta 3 Pfannen mit Wasser aufsetzen. Salzen. Für die gelbe Polenta 8 dl Wasser, für die schwarze und rote Polenta je 1 Liter aufsetzen. Polenta unter ständigem Rühren kochen.
Für das Gemüse den Rosenkohl schön putzen, den Strunk wegschneiden. Für die Kastanien den Zucker golbraun rösten, dann mit Bouillon und Zitronensaft ablöschen. Alles aufkochen, Hitze reduzieren und den Rosenkohl beifügen. Zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dazwischen die Pfanne vorsichtig «schütteln». Zum Schluss die gefrorenen Kastanien dazugeben und ca. 5 Minuten mitköcheln. Bis der Rosenkohl schön gekocht ist, aber nicht zerfällt.
Zum Servieren das Kaninchenfleisch mit der Sauce auf einen Teller geben. Verschiedene Polenta portionieren und mit dem Rosenkohl auf dem Teller anrichten.
