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Lammrücken mit Schafskäse
- 1 Lammrücken, ca. 400 g
- abgeflämmtes Heu (Emd)
- 4 Vakuum Schrumpfsäckli
- Fleur de Sel
- Lamm-Jus
- 4 getrocknete Apfelschnitze
- Blütenblätter zur Deckoration
- 100 g Schafskäse/Feta
- flache Steine zum Anrichten
- Trockeneis
- Heufond
Zubereitung
Lammrücken in 4 gleichmässige Stücke schneiden, im abgeflämmten Heu wenden, je in ein Schrumpfsäckli einvakuumieren. Das Fleisch im Schrumpfsäckli kurz ins siedende Wasser eintauchen. Die Fleischstückli im Dampfgarer bei 68°C 10 Minuten lang kochen, dann 10 Minuten im Ofen bei 60°C ruhen lassen.
Das Fleisch aus dem Schrumpfsäckli herausschneiden und in der Bratpfanne während ca. 3 Minuten rundherum anbraten. Erneut 10 Minuten im Ofen bei 60°C ruhen lassen.
Heu (Emd) in einen grossen Teller mit Rand legen, je einen flachen, heissen Stein darauf legen.
Feta in 8 gleichmässige Stücke schneiden, dann im abgeflämmten Heu wenden, auf dem heissen Stein anrichten. Das Fleisch tranchieren und ebenfalls auf dem heissen Stein anrichten.
Lammrücken mit Fleur del Sel würzen, mit dem Lamm-Jus abrunden, mit getrockneten Apfelschnitzen und einem Blütenblatt garnieren.
Trockeneis auf das Heu legen. Heissen Heufond aufgiessen. Servieren und geniessen!
Molkebrötli
- 200 g Ruchmehl
- 100 g Vollkornmehl
- 20 g Roggenschrot
- 6 g Meersalz
- 14 g Hefe
- 2 dl Schafmolke
- Blechreinpapier
Zubereitung
Alles zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten.
4 Tontöpfli mit Blechreinpapier auskleiden. Den Teig in 4 Portionen teilen und auf das Blechreinpapier in den Tontöpfli legen. Zugedeckt um das Doppelte aufgehen lassen (ca. 1 Stunde). Im 180°C heissen Ofen ca. 20 Minuten backen. Aus dem Töpfli nehmen und ca. 5 Minuten ausbacken.
