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Zutaten
Für das Schweinsnierstück
- 4 Schweinsnierstück, mit Fettschicht, in Steaks geschnitten
- ein Bund Rosmarin
- ein Bund Thymian
- 250 g Butter, weich
- 6 EL Paniermehl
- 3 EL Senfkörner
- Salz, Pfeffer
Für das Gemüserisotto
- 100 g Zuckerschoten
- 100 g Cherrytomaten
- 100 g Mini-Patisson, halbiert (je nach Grösse)
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 250 g Risottoreis
- 2,5 dl Weisswein
- ca. 7 dl Gemüsebrühe
- Parmesankäse, gerieben, zum Verfeinern
- Mascarpone, zum Verfeinern
- Salz, Pfeffer
- 4 gedämpfte Rüebli, zur Garnitur
- frische Petersilie, zur Garnitur
Für den Petersilienschaum
- 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 5 dl Vollmilch
- Salz
- frische Petersilie
Zubereitung
Für das Risotto Butter in der Pfanne schmelzen, Zwiebel und Knoblauch dazugeben und andünsten. Reis dazugeben und rühren bis er glasig ist. Mit der Hälfte des Weissweines ablöschen, einkochen lassen. Restlichen Wein dazugeben, dann nach und nach Bouillon, bis ein schönes sämiges Risotto entsteht.
Die Zuckerschoten kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Restliches Gemüse (inkl. Rüebli) schonend garen oder in etwas Butter anbraten und schwenken. Gemüse 5 Minuten vor dem Servieren vorsichtig unters Risotto geben.
Für die Kräuterkruste alle Zutaten vermischen, zwischen zwei Backtrennpapieren auswallen. Im Tiefkühler fest werden lassen.
Für das Schweinsnierstück Ofen auf 150°C vorheizen. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. In der Pfanne beidseitig ca. 3 Min anbraten, dann im Ofen solange niedergaren, bis die Kerntemperatur 52°C beträgt (Thermometer benutzen!).
Vor dem Servieren Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Kräuterkruste aus dem Tiefkühler nehmen, auf die Grösse der Fleischstücke schneiden und flambieren. (Kann auch unter dem Grillrost gebräunt werden.) Die Fettschicht kann an dieser Stelle abgeschnitten werden.
Für den Petersilienschaum die Milch etwas erwärmen, die Gelatine darin auflösen, Salz und Petersilie dazugeben, mixen. Vor dem Servieren aufschäumen.
Zum Servieren das Risotto anrichten, Fleisch daraufgeben, mit dem Petersilienschaum toppen und den Rüebli und frischer Petersilie ausgarnieren.
