Für 4 - 6 Personen
Für das Roastbeef
- 1 kg Roastbeef
- Bratcrème
- 2 TL Salz
- 1 TL rosa Pfeffer, grob zerstossen
Für die Whiskey-Buttersauce
- 1 - 2 EL Whiskey
- 1 dl kräftige Fleischbouillon
- 2 Eigelb
- 75 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
- rosa Pfeffer zum Garnieren
Für die Pommes Dauphine
- 250 g Kartoffeln, (mehlige Sorte, z.B. Charlotte)
- 40 g Butter
- 60 g Mehl
- 1 Ei
- 2 Liter Pflanzenöl, zum Frittieren
Für das Gartengemüse
- ca. 300 g Rüebli, gerüstet, in kleinen Stäbchen
- ca. 300 g Kohlraben, gerüstet, in kleinen Stäbchen
- ca. 300 g Bohnen, gerüstet, in kleinen Stäbchen
- 2 Liter Wasser, gesalzen
- 1 - 2 EL Butter
- Bohnenkraut, gewaschen und gehackt
- Salz und Pfeffer
Zubereitung Roastbeef
Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 120 °C vorheizen. Fleisch würzen und in einer Bratpfanne bei hoher Hitze rundum schnell und kräftig anbraten. Das Fleisch in ein Bratgeschirr legen und für saignant 15 - 20 Minuten, für à point 30 - 40 Minuten weitergaren.
Zubereitung Whiskey-Buttersauce
Für die Sauce, Whisky und Bouillon etwas einkochen. In einer Pfanne eine Schüssel über einem Wasserbad stellen, Sauce hineingiessen, Eigelb dazugeben und bei mittlerer Hitze zu einer schaumigen Sauce aufschlagen. Butter portionenweise darunter schlagen, bis die Sauce eindickt, aber nicht mehr kocht.
Zubereitung Pommes Dauphine
Für die Pommes Dauphine die Kartoffeln waschen und ungeschält im Salzwasser ca. 18 min. weich garen. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen, noch warm schälen und durch ein Passe-Vite in eine Schüssel drücken.
Die Butter in einem Topf mit 50 ml Wasser einmal aufkochen. Mehl auf einmal dazugeben und rasch unterrühren. Dabei so lange erhitzen, bis sich eine helle Schicht am Boden bildet. Masse leicht abkühlen lassen, danach in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben, das Ei und die passierten Kartoffeln unterrühren.
Fritteuse auf 170° C erhitzen. Aus der Masse mit 2 Esslöffeln 24 Nocken ausstechen und auf ein gefettetes Backpapier legen. Nocken portionenweise vorsichtig in das Fett gleiten lassen und 2-3 Min. goldbraun ausbacken. Dann mit Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung Gemüse
Für das Gemüse Wasser aufkochen. Jedes Gemüse separat so lange im kochenden Wasser blanchieren, damit es noch Biss hat. In Eiswasser abschrecken. Butter erhitzen und Gemüsemischung darin schwenken, bis sie heiss ist. Mit frischem Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Das Roastbeef tranchieren, mit der Sauce auf dem Teller anrichten. Pommes Dauphine und Gemüse dazu geben.
