Für 4 Personen.
Fleischpäckli
- 4 Rindsplätzli à ca. 120g zum Füllen wie Cordon bleu
- 250g Kalbsbrät
- wenig Senf
- TL Paprika, scharf
- TL Pfeffer aus der Mühle
- 4 Tranchen Rohessspeck, halbiert
- 4 Dörrzwetschgen
- 4 Baumnusshälften
- 2 EL Paniermehl
- 2 EL Bratfett
- 1 ½ dl Rotwein
- 1 ½ dl Fleischbouillon
- 1-1 ½ EL Maisstärke
- 1 dl Rahm
Rindsplätzli auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Haushaltpapier trockentupfen und die Innenseite mit Senf, Paprika, und Salz kräftig würzen. Je zwei Rohessspeckhälften nebeneinander in die Fleischmitte legen.
Brät in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Dörrzwetschgen öffnen und je 1 Baumnusshälfte hineinlegen. Je ein Viertel der Brätmasse zusammen mit der gefüllten Dörrzwetschge zu einer Kugel formen. Diese Kugel im Paniermehl wenden und auf den Rohessspeck auf (Rindsplätzli) legen.
Rindsplätzli von allen 4 Seiten her gut über die Brätmasse legen, Päckli formen. Fleischpäckli so wenden, dass die Schnittfläche auf der Ablagefläche zu liegen kommt. Mit der Küchenschere 4 kurze, diagonale Schnitte schneiden. Diese vier Ecken nach aussen klappen und leicht andrücken.
In einem Bräter das Bratfett erhitzen. Die Rindfleischpäckli zugeben und rundum scharf anbraten (Schnittfläche zuerst). Mit Rotwein und Bouillon ablöschen, aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 1 Stunde schmoren lassen. Rindfleischpäckli aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Die mit Rahm angerührte Maisstärke zum Fleischfond geben und noch einmal aufkochen. Die Sauce köcheln lassen, bis sie wie gewünscht bindet. Rindfleischpäckli wieder in die Sauce legen und kurz erwärmen.
Emmer-Knöpfli
- 200g helles Emmermehl
- TL Salz
- 1 dl Milchwasser
- 2 frische Eier, aufgeschlagen
- 1 EL Salz
- Butterflöckli
- 35g Butter
- 45g Paniermehl
- 2 EL frische Gartenkräuter
Emmermehl in eine Teigschüssel geben. Salz zugeben und mischen. Mit einer Kelle eine Vertiefung bilden. Milchwasser und Eier in die Vertiefung geben. Nun das Mehl langsam einarbeiten. Den Teig mit der Kelle klopfen, bis er glatt ist und glänzt. Den Knöpfliteig zugedeckt ½ Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2-3 Liter Wasser in einer Pfanne aufkochen, mit Salz würzen. Knöpfliteig über das Sieb streichen, aufkochen und ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel geben und mit Butterflöckli belegen, warmstellen.
Kurz vor dem Servieren, Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Paniermehl dazugeben, goldig rösten. Fein geschnittene frische Gartenkräuter daruntermischen und bereitstellen.
Lauch-Cannelloni
- 2 dicke Lauchstangen, in 10 cm lange Stücke schneiden, 12 äussere Blätter entfernen
- 100g Kürbis, kleine Herzen ausgestochen, den Rest in Würfeli schneiden
- 1 EL Kochbutter
- 5 EL Rahm
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 12 Schnittlauchhalme
- 1dl Gemüsebouillon
Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Eine feuerfeste, längliche Form ausbuttern und bereitstellen.
In einer Pfanne 2-3 Liter Wasser aufkochen. Lauchblätter beifügen und blanchieren. Die Lauchblätter aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen und auf der Ablage fürs Füllen bereitlegen. Kürbis-Herzen ins Blanchierwasser geben und ebenfalls kurz blanchieren. Das Wasser abgiessen und die Kürbisherzen abtropfen lassen.
Für die Füllung restliche Lauchstange sehr fein scheiden. In einer Pfanne Kochbutter erhitzen. Fein geschnittener Lauch und Kürbiswürfeli beifügen und glasig dämpfen. Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüsefüllung auf die Lauchblätter verteilen und satt einrollen. Mit je einem Schnittlauchhalm zusammenbinden. In die bereit gestellt Form legen, mit Gemüsebouillon umgiessen. In den Backofen schieben und bei 180 Grad ca. 15-20 Min. fertig garen.
Anrichten
Mit der Fleischsauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Je eine Fleischpäckli darin anrichten und mit wenig Sauce angiessen. Emmer-Knöpfli dazu anrichten und mit knusprig ausgebackenem Kräuter-Paniermehl bestreuen. Je 3 Lauch-Cannelloni dazu legen. Mit Kürbisherzen und Kräuterblüte ausgarnieren.
