Für 4 Personen.
Ofenkartoffeln (Rosen)
- 4 grosse Kartoffeln
- Kräutersalz
- Öl
- 8 Specktranchen (kann als vegetarische Variante auch weggelassen werden)
Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. 4 Muffin-Formen ausbuttern und bereitstellen.
Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Kräutersalz und Öl zugeben und gut vermischen. Je 2 Specktranchen längs aneinanderlegen. Kartoffelscheiben überlappend darauf auslegen. Von vorne nach hinten möglichst satt aufrollen, so dass eine Rosenblüte entsteht. Vorsichtig in eine Muffin Form setzen.
Gefüllte Muffin-Formen in den Backofen schieben und ca. 30 Min. bei 200° Grad goldgelb backen.
Kräuterbutter
- 100g Butter, weich
- Pfeffer
- Kräutersalz
- Paprikapulver
- ½ TL Senf
- ½ TL Tomatenpüree
Butter in einer Schüssel rühren, bis sich Spitzchen bilden. Pfeffer, Kräutersalz und Paprika zugeben. Senf und Tomatenpüree zugeben und mischen, bis eine glatte, gleichmässige Butter entstanden ist.
Sauce Hollandaise
- 1 Eigelb
- 30ml Bouillon (aufgelöst)
- 80g Butter, geschmolzen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
Eine Pfanne mit ca. 3cm Wasser bereitstellen. Die Wasserbadschale hineinstellen. Eigelb und Bouillon in die Wasserbadschale geben und unter ständigem Rühren über dem heissen Wasserbad schlagen, bis eine glatte hellgelbe Masse entsteht. Butter unter ständigem Rühren einfliessen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- ½ Becher Saucenrahm
- Curry
- Paprikapulver
Kurz vor dem Servieren, die Sauce Hollandaise in der Wasserbadschale im Wasserbad unter ständigem Rühren vorsichtig wärmen. 30g Kräuterbutter (siehe Rezept) und Saucenrahm dazugeben. Mit Paprika und Curry abschmecken.
Gemüsebeilagen
- 5g Kräuterbutter (siehe Rezept)
- 8 kleine Karotten
- 1 TL Zucker
- wenig Thymian
Kräuterbutter in der Pfanne schmelzen lassen. Karotten zugeben, Zucker darüber verteilen und ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze braten lassen. Mit Thymian abschmecken.
- 1-2 EL Pflanzenfett
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 200g Kefen
- ½ dl Bouillon
- wenig Kräutersalz
Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen, Kefen zugeben und glasig dämpfen. Mit Bouillon ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 12-15 Min. zugedeckt köcheln lassen. Mit Kräutersalz abschmecken.
Rindsfilet mit Kräuterkruste
- 4 Rindsfiletmedaillon (2cm dick)
- Fleischgewürz
- 1-2 EL Pflanzenfett
Kräuterkruste
- 45g Kräuterbutter (siehe Rezept)
- 2 EL Paniermehl
- 3 EL geriebener Käse
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch, sehr fein geschnitten
- Paprika
- getrocknete Kräuter nach Belieben (Thymian, Maggikraut, Rosmarin)
Rindsfiletmedaillon bereits am Vorabend mit Fleischgewürze würzen und kühl aufbewahren. Kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen zum Temperieren.
Den Backofen auf 240° Grad Oberhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.
Für die Kräuterkruste, die weiche Butter rühren, bis sie Spitzchen aufweist. Paniermehl, geriebenen Käse, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Kräuter zugeben und mischen.
Pflanzenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsfiletmedaillons portionenweise kurz rundum anbraten und in die feuerfeste Form legen. Kräutermasse auf die Medaillons verteilen und leicht anpressen.
Die Rindsmedaillon in den Backofen schieben und ca. 5 Min. überbacken (je nach Belieben ob rosé oder durch).
Garnitur
- 8 Brennnessel Blätter
- Frittieröl oder Kokosfett
- Salz
- Schnittlauch fein geschnitten
Öl oder Fett in einer Bratpfanne / Fritteuse erhitzen. Brennnesselblätter zugeben und kurz ausbacken. Abtropfen lassen und auf ein Haushalt Papier legen. Kurz vor dem Anrichten leicht salzen.
Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Saucenspiegel bilden. Rindsmedaillon darauf anrichten. Kartoffelrosen aus der Form nehmen und neben das Fleisch legen. Kefen und Karotten daneben anrichten. Brennnesselblätter neben das Fleisch auf die Sauce legen. Mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
