Für 4 Personen.
Schweinsfilet-Medaillons
- 8 Schweinsfilet-Medaillons à 60 g
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 8 Rosmarinzweige
- 1-2 EL Bratenfett
Den Backofen auf 61° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.
Schweinsfilet-Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in die feuerfeste Form legen und mit einem Rosmarinzweig belegen. Die Schweinsfilet-Medaillons in den Backofen schieben und 1 ½ h bei 61° Grad garen lassen.
Rosmarinzweige entfernen. Bratenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schweinsfilet-Medaillons zügig rundum anbraten und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Rotweinsauce
- 3dl Rotwein
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zwiebel, fein geschnitten
- 1-2 Knoblauchzehen, gehackt
4-5 schwarze Pfefferkörner, im Mörser zerstossen
1 TL Mehl
1 EL Wasser, zusammen anrühren
60g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
½ TL Salz
1 TL Honig
1 TL Zucker
Rotwein, Rosmarin, Thymian, Zwiebel, Knoblauch und Pfefferkörner in eine Pfanne geben. Aufkochen und bei guter Hitze auf 1dl einköcheln lassen. Aufgelöstes Mehl unter ständigem Rühren zum Würzwein geben. Solange köcheln lassen, bis die Sauce wie gewünscht bindet.
Die kalten Butterstücke nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Die Sauce mit Salz, Honig und Zucker würzen, abschmecken.
Polenta
- 8dl Wasser
- 1 TL Salz
- 200g Maisgriess, grob
- 1-2 EL Mascarpone
- 2 EL Sbrinz, gerieben
- Salz und/oder Gemüsebouillonpulver
Wasser in einer Pfanne aufkochen. Salz und Mais zugeben, gut umrühren und bei kleiner Hitze ca. 40 Min. leicht köcheln und dabei hin und wieder umrühren.
Die Kochplatte ausschalten und die Polenta zugedeckt nachgaren lassen. Kurz vor dem Servieren Mascarpone und Sbrinz zugeben und mischen. Mit Salz und ev. Gemüsebouillon abschmecken.
Geschmorte Trauben
- 1 TL flüssiger Honig
- 1 TL Rapsöl
- 1 kleinen Zweig Thymian
- ¼ TL Salz
- je 4 Traubenzweige mit je 5 Traubenbeeren blau und weiss
Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen.
Honig, Rapsöl, Thymian und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Traubenzweige dazu legen und sorgfältig wenden. Die Traubenzweige aufs Backblech legen. Das Backblech in den Backofen schieben und die Trauben 8 Min. bei 190° Grad garen lassen. Die Traubenbeeren dürfen aufplatzen.
Baumnussgarnitur
(grosse Menge, restliche Baumnüsse in gut schliessbarer Dose aufbewahren)
- 1 Eiweiss
- 2 TL Rohzucker
- 1 TL Salz
- 1 TL Paprika
- 2 TL Kreuzkümmel (im Mörser zerstossen)
- 400g Baumnusskerne
Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen.
Eiweiss leicht verquirlt, Rohzucker, Salz, Paprika und Kreuzkümmelpulver in eine Schüssel geben und mischen. Baumnusskerne zugeben und gut mischen. Baumnusskerne aufs Backblech verteilen.
Das Backblech in den Backofen schieben und 10-12 Min. bei 200° Grad backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen, die Baumnüsse auskühlen lassen und grob hacken.
Karamellisierte Quittenschnitze
- 1 Quitte, geschält, in Schnitze geschnitten, entkernt
- 1 EL Butter
- 1 EL Zucker
Butter und Zucker in eine beschichtete Bratpfanne geben und schmelzen lassen. den Zucker leicht karamellisieren lassen. Quittenschnitze beifügen und 2- 3 Minuten im Karamellzucker braten.
Anrichten
Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Je zwei Medaillons darin anrichten. Mit getrockneten Blüten bestreuen. Polenta, gebratene Trauben und karamellisierte Quittenschnitze dazu anrichten. Polenta mit gehackten Baumnüssen belegen.
