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(4 Personen)
Röteli-Birnen
- Roter Fond
- 60 g Zucker
- 1.5 dl Röteli
- 0.5 dl Wasser
Weisser Fond
- 90 g Zucker
- 2 dl Weisswein
- 0.5 dl Wasser
- 1 Zimtstange
Birnen
- 4 Birnen (von 2 Birnen nur den abgeschnittenen Stiel)
Birnencreme
- 2 dl Weisswein-Birnen-Fond
- 1 TL Williamine (Williams)
- 2 EL Vanillecremepulver zum Kochen, mit 3-4 EL Wasser angerührt
- 1 dl Rahm, geschlagen
Vorbereiten
Die Zutaten für den roten Fond in eine Pfanne geben und aufkochen, köcheln lassen, bis der Zucker aufgelöst ist. In einer zweiten Pfanne die Zutaten für den weissen Fond aufkochen, köcheln lassen, bis der Zucker aufgelöst ist.
Die Birnen schälen, Stielansatz mit Stiel (Birnenkopf) abschneiden und zum Kochen bereitstellen. Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen. Je in 8 Schnitze schneiden.
Zubereiten
16 Birnenschnitze zusammen mit den Birnenköpfen im roten Fond knapp weich pochieren. Die restlichen Schnitze im weissen Fond knapp weich pochieren. Birnen im Fond erkalten lassen. Die Birnenschnitze aus dem Fond nehmen.
Weissen Fond mit Williamine noch einmal aufkochen. Unter ständigem Rühren das angerührte Vanillecremepulver zugeben und köcheln, bis es bindet. Die Creme in eine Schüssel geben und erkalten lassen, dann den Schlagrahm darunter ziehen.
Bündner Nusstorte
Gerührter Butterteig
- 250 g Butter
- 1 Pr Salz
- ½ Zitrone, abgeriebene Schale
- 150 g Zucker
- 1 Ei
- 350 g Halbweissmehl
Butter und Salz in Teigschüssel geben und rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zitronenschale, Zucker und Ei zugeben. Jetzt die Buttermasse rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse hell ist. Das Mehl zugeben und gut untermischen. Den Teig ca. 45 Min. kalt stellen.
Füllung
- 250 g Zucker
- 2.5 dl Vollrahm
- 1 EL Honig
- 200 g Baumnusskerne, von Hand zerkleinert
Zucker vorsichtig in einer trockenen Pfanne karamellisieren, dabei nicht rühren, sondern mittels leichter Drehungen darauf achten, dass möglichst der gesamte Zucker karamellisiert wird. Darauf achten, dass der Karamellzucker nicht aufschäumt (bitter). Die Pfanne auf die Seite nehmen und mit dem Rahm ablöschen. Den Honig beigeben und wieder zurück auf die Herdplatte stellen. Bei mittlerer Hitze das Karamell langsam auflösen lassen. Baumnüsse beigeben und bei kleiner Hitze eindicken lassen.
Formen
Ein Drittel des Teiges direkt auf dem Springformenboden (ca. 4 mm) auswallen. Mit einem knappen Drittel des Teiges eine Rolle formen und dem Formenrand nach legen. Mit den Fingerspitzen leicht hoch ziehen. Den restlichen Teig für den Deckel in der Grösse der Springform auswallen. Die lauwarme Füllung auf dem Teigboden verteilen und dann den Deckel darauf auslegen. Den Rand mit einer Gabel gefühlvoll andrücken. Deckel mit Gabel regelmässig und flächendeckend einstechen.
Backen
In vorgeheiztem Backofen bei 200°C Unter- und Oberhitze ca. 25 Min. backen. 10 Min. auskühlen lassen, den Formenrand vorsichtig lösen. Vorsichtig den Boden mit einem Spachtel lösen und einen Tortenkarton nachschieben. Auskühlen lassen. Die Torte kann gut einen Tag im Voraus vorbereitet werden.
Servieren
Einen Birnencreme-Tupf in die Mitte eines Desserttellers dressieren. Birnenkopf in die Mitte setzen. Abgetropfte Birnenschnitze rundum abwechslungsweise rote und weisse Birnenschnitze fächerartig anrichten.
Die Torte in schmale Stücke schneiden und neben den Röteli-Birnen anrichten. Evtl. mit Mailänderli-Steinböcken ausgarnieren.
