Grillieren – aber gesund!

Kaum steigen die Temperaturen, wirft die halbe Schweiz auch schon wieder den Grill an. Was man wie grilliert, ohne dass dabei krebserregende Substanzen entstehen, hat sich «Puls» von einem Grill-Weltmeisterteam zeigen lassen.

Obwohl die Zubereitung von Fleisch über dem offenen Feuer eine Methode aus der Steinzeit ist, erfreut sie sich auch im 21.Jahrhundert – allen technischen Fortschritten zum Trotz – grosser Beliebtheit. Daran ändern selbst die Warnungen vieler Ärzte und Ernährungswissenschaftler vor krebserregenden Stoffen nichts. Diese entwickeln sich, wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und dort verbrennen. Der Rauch steigt blau auf, schlägt sich auf dem Grillgut nieder und wird so mitgegessen oder eingeatmet. Besonders bedenklich sind dabei die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK). Darüber hinaus entstehen beim Erhitzen von Fleisch weitere erbgutschädigende Substanzen, sogenannte heterozyklische Amine (HCA).

Deshalb empfehlen die Experten die Verwendung von Grillschalen oder Alufolie. Doch das ist nicht unbedingt jedermanns Sache. Bei Einhaltung gewisser Regeln muss aber keiner gänzlich auf den Grillierspass verzichten.

• Brennmaterial: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts. Auf keinen Fall Papier oder Kiefernzapfen verwenden.
• Tropfendes Fett: Gelangen Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Glut, entstehen krebserregende Benzyprene. Deshalb am besten Alu-Folie bzw. Grillschalen darunter legen oder die Kohle am Rand schichten (mit Hilfe von Glutboxen).
• Kein Pökelfleisch auf dem Rost: Kasseler und Geräuchertes haben auf dem Grill nichts zu suchen. Die Hitze verwandelt Nitrit in krebserregende Nitrosamine.
• Fleisch richtig würzen: Gewürze verbrennen, wenn sie direkt aufs Fleisch gegeben werden. Besser das Fleisch zwölf Stunden vor dem Grillieren in einer Ölmarinade legen und kurz davor abtupfen.
• Verbrannte bzw. stark verkohlte Stellen: Egal ob bei Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse, generell sollten diese Stellen entfernt werden.

Weiter gilt: Nicht zu oft grillieren! Ein Mal pro Woche halten Experten für unbedenklich. Um die Grillzeit zu verkürzen, raten sie zudem, das Fleisch vorzugaren und erst kurz vor dem Servieren auf den Grill zu legen. So entstehe immer noch das gewünschte Raucharoma.

Darüber hinaus wird empfohlen, statt Fleisch doch auch einmal Fisch oder Gemüse zu grillieren. Richtig zubereitet durchaus eine Alternative zum altbekannten Grillier-Einerlei...