Mediterrane Ernährung - Kretisch kochen: Etwas Fisch, etwas Fleisch, gerne Schnecken

In der Antike war Fleisch die Nahrung der Wohlhabenden. Dementsprechend spielte es in der kretischen Küche eine eher untergeordnete Rolle, ebenso wie Fisch im gebirgigen Hinterland. Allgemeiner Beliebtheit erfreuen sich hingegen die Schnecken, die auf der Insel einfach gesammelt werden können.

Die folgenden Auswahl stammt aus dem Standardwerk «Die kretische Kochkunst» von Maria und Nikos Psilakis. Das Kochbuch umfasst insgesamt 265 traditionelle Rezepte und hat die Mittelmeerküche damals auch in unseren Breiten populär gemacht.

Anchovis mit Tomaten im Ofen

1 kg Anchovis 5-6 EL Olivenöl 1 Tasse klein geschnittene Petersilie 3-4 klein geschnittene Tomaten 1 geriebene Zwiebel Salz, Pfeffer

Den Fisch säubern und waschen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem mit Öl eingefetteten Blech verteilen. Das übrige Öl mit den Tomaten, der Zwiebel und der Petersilie vermischen und auf dem Fisch verteilen. Insgesamt 50 Minuten im Ofen backen, anfangs auf höchster Stufe, danach auf mittlerer Stufe.

Fleisch mit Kichererbsen

1 kg Fleisch (Schweinefleisch bevorzugt) 500 g Kichererbsen 1/2 Tasse Öl 2 klein geschnittene Zwiebeln 500 g klein geschnittene Tomaten Salz, Pfeffer

Die Kichererbsen am Vorabend in Wasser einlegen. Das klein geschnittene Fleisch in einem Topf mit den Zwiebeln in Öl anbräunen, die Tomaten, Pfeffer und Salz hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen. Dann die Kichererbsen abtropfen und sie mit den übrigen Zutaten in den Topf geben. Wasser nach Bedarf hinzufügen und das Gericht kochen, bis es gar ist. Fleisch mit Kichererbsen ist ein typisches Hochzeitsgericht vieler Regionen Kretas. In den Dörfern von Messara wird es am Hochzeitsvorabend zubereitet und den Gästen mit reichlich rotem Wein serviert.

Hühnchen mit Salbei

1 mittelgrosses Hühnchen 1 grosse, kleingeschnittene Zwiebel 1/2 Tasse Olivenöl 1/2 Tasse Wein Saft einer Zitrone 2 kleine Salbeizweige Salz

Das Hühnchen waschen und in Stücke schneiden, je nach Vorliebe die Haut entfernen. In Olivenöl mit der Zwiebel anbräunen und dann mit Wein löschen. Salzen, Wasser hinzufügen und ca. 1 Stunde gar kochen. Dann den Zitronensaft und den Salbei hinzufügen und nochmals 5 Minuten kochen lassen.

Lamm mit Joghurt

1 kg Lammfleisch 750 g Joghurt 4 EL Olivenöl 2 Eier 1 geriebene Muskatnuss 1 Zitrone Salz

Das Fleisch waschen und salzen, mit Zitrone und 2 EL Olivenöl bestreichen. In eine Auflaufform legen und im Ofen backen lassen. Nach 90 Minuten mit geriebener Muskatnuss bestreuen. Eier verquirlen, mit dem restlichen Öl und Joghurt verrühren und anschliessend über das Fleisch giessen. Im Ofen backen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. - Anstelle von Lamm- kann auch Ziegenfleisch genommen werden. - Die Eier können auch weggelassen werden. - Das Rezept funktioniert auch wunderbar mit Artischocken: Die kurz gekochten Artischocken zum Fleisch geben, wenn es fast gar ist. Danach den Joghurt mit den Eiern darübergiessen und kurz backen lassen.

Schnecken «Boubouristi»

500 g grosse (dicke) Schnecken Olivenöl zum Braten Salz 3-4 EL Essig 1 EL Rosmarin

Die Schnecken gründlich säubern. In die Pfanne eine dünne Salzschicht streuen und darüber die Schnecken verteilen. Die Schnecken mit der Öffnung des Schneckenhauses nach unten braten. Wenn sie aufhören zu brutzeln das Öl hinzufügen und 2-3 Mal umrühren. Mit Essig und Rosmarin löschen und mit Öl-Essig-Sauce servieren. Es handelt sich um die übliche Zubereitungsart der Schnecken auf Kreta. Sie werden besoders dann serviert, wenn man sich in guter bzw. netter Gesellschaft befindet. Zum ausgezeichneten Leckerbissen passt Wein oder kretischer Raki.