Einfach erklärt - Käse stinkt – aber warum eigentlich?

Käse: Für die einen darf er gerne streng riechen, für die anderen ist ein solcher Duft ein Grund, den Raum zu verlassen. Doch warum riechen gewisse Käsesorten besonders streng, und andere gar nicht? Und was haben Käsefüsse damit zu tun?

Der Geruch des Käses hat nicht direkt mit einer bestimmten Zutat zu tun. Er entsteht während der Reifung.

Schimmelpilze und Bakterien

Käse wird aus Milch hergestellt. Dabei werden ihm winzige Lebewesen – sogenannte Mikroorganismen – beigefügt. Dazu gehören Bakterien und Schimmelpilze. Das klingt vielleicht etwas merkwürdig, aber diese Schimmelpilze machen nicht krank und werden mit Absicht hinzugefügt. Es sind also keine gefährlichen Bakterien.

Reifung und Verwandlung

Der Käse reift meistens in einem kühlen, feuchten Raum. Während dieser Reifezeit werden die verschiedenen Bestandteile der Milch – vorwiegend Eiweiss und Fett – zersetzt und umgewandelt. Da kommen die Bakterien und Schimmelpilze ins Spiel, denn sie sind für diese Zersetzung verantwortlich.

Wie werde ich Käsegeruch in der Wohnung los?

Wir kennen es alle: Nach dem leckeren Fondue-Abend hat man den verbleibenden Geruch vom Käse schnell satt. Was kann man gegen ihn tun? Hier drei Tipps:

• Backpulver: Etwas Backpulver in Wasser vermischen und in Schälchen verteilen. Diese platziert man dann an verschiedenen Stellen in der Wohnung und lässt sie 24 Stunden im Raum stehen. Der Alleskönner Backpulver löst das Geruchsproblem (hoffentlich).
• Kaffee: Ähnlicher Vorgang wie oben: Man nimmt Kaffeepulver (oder noch besser: Kaffeesatz), löst es in Wasser auf und verteilt das Gemisch in Schälchen in der Wohnung. Kaffee neutralisiert Gerüche.
• Essig: Essig ist wie Backpulver ein Alleskönner und wird im Haushalt verschieden eingesetzt. Essig hilft unter anderem, Gerüche zu neutralisieren. Man macht ein Schälchen voll und stellt dieses über Nacht in die Küche (oder wo auch immer der Geruch am intensivsten ist). Wer sich am Tag darauf am Essiggeruch stört, dem ist eines geraten: Lüften, lüften, lüften!

Je nach Bakterien und Schimmelpilz entstehen verschiedene Stoffe, die mitverantwortlich sind für den speziellen Geruch und auch Geschmack von diversen Käsesorten.

Je älter, desto «stinkiger»

Nicht nur die verschiedenen Stoffe, sondern auch das Alter des Käses ist dafür verantwortlich, inwiefern der Käse «stinkt». Ein junger Gruyère zum Beispiel, der nur ein paar Monate gereift ist, riecht nicht so intensiv. Nach 24 Monaten Reife riecht und schmeckt der Gruyère dann aber schon sehr intensiv und würzig.

Löcher im Emmentaler

Der Emmentaler ist primär für etwas weltbekannt: seine Löcher. Und diese Löcher entstehen ebenso aufgrund der «Arbeit» der Bakterien. Denn die Gase, die durch diese Bakterien entstehen, können wegen der Rinde nicht aus dem Käse entweichen. Deshalb bilden sich die Hohlräume, also Löcher.

Wer macht die Käsefüsse?

Die Bakterien im Käse sind also für den Geruch sowie auch die Löcher im Emmentaler verantwortlich. Und verwandte Bakterien sind auch bei unseren Füssen im Einsatz: Wenn wir an den Füssen schwitzen, zersetzen Bakterien unseren Schweiss. Einige von ihnen sind mit den Käsebakterien verwandt. Darum entstehen bei dieser Zersetzung ähnliche Stoffe und damit auch ähnliche Gerüche wie beim Käse.

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