Charles Schumann sitzt im Büro seiner Bar in München, als ich ihn anrufe. Wir reden über Wein. Der konventionell Produzierte stecke in der Krise, ob Cocktailbars dazu beigetragen hätten, frage ich ihn.
Er überlegt, dann: «Nein, ganz sicher nicht. Cocktailbars verkaufen auch Wein. Soll es so viele Bars geben, dass durch die Cocktails der Weinumsatz zurückgeht? Das kann ich mir nicht vorstellen.»
«Moden hat’s immer gegeben»
Dass der Wein aus der Mode und Cocktails gerade en vogue seien, lässt er nicht gelten: «Moden hat’s immer gegeben. Das hat aber mit Wein nichts zu tun. Im Gegenteil. Wir verkaufen jetzt mehr gesunden Wein, Biowein, ich weiss gar nicht, wie all die Ausdrücke heissen… ‹natural wine›. Die sind ganz weit vorne. Aber da kann man gar nicht von Mode reden, ‹gesund› ist für viele selbstverständlich.»
Über Selbstverständliches muss man nicht reden
«Selbstverständlich» ist eines seiner Lieblingsworte. Dinge, über die man nicht reden muss: «Qualität» oder «guter Wein». Guter Wein ist für Schumann einer, der ihm in Erinnerung bleibt. So einfach. Wie gutes Essen, daran könne er sich lange freuen.
Er mache auch keine Tests, welchen Säuregehalt ein Wein habe: «Dazu habe ich keine Zeit. Es gibt viele Leute, die das machen, die sollen das ruhig weiter machen.»
Was eine gute Bar ausmacht
Anfang der 1980er-Jahre eröffnete er seine eigene Bar, das legendäre «Schumann’s». Seit mehr als 35 Jahren ist er nicht nur Barkeeper, sondern auch Barbesitzer. Nach welchen Kriterien entscheidet Schumann, ob ihm eine Bar gefällt? Hören Sie selbst.
Was trinkt Charles Schumann gerne vor, zum und nach dem Essen? Da ist einiges möglich zwischen Bier, Whiskey und Port. Manchmal pflegt er auch eine Sitte aus Japan: «Mizuwari».
Last but not least: Was ist Ihr Lieblingsdrink, Herr Schumann?
- Petit Punch oder kurz Ti Punch:Man nimmt 5 cl starken weissen Rum, klassisch ist der Rhum Agricole von den französischen Antillen. Hinzu kommen 1-2 cl Zuckersirup in einen Tumbler auf Eis. Die Zutaten werden gerührt, ein Limettenviertel wird zerdrückt und hinzugegeben.
- Sazerac:Man benötigt zwei Gläser. Das erste Glas, gekühlt, benetzt man mit Absinth und stellt es an die Seite. Ins zweite Glas gibt man einen Zuckerwürfel und tränkt ihn mit zwei Spritzern Peychaud’s Bitters. Der Würfel wird mit einem Barlöffel zerdrückt. Man gibt Roggenwhiskey hinzu, rührt und siebt das Ganze in das erste mit Absinth benetzte Glas und gibt ein Stück Zitronenschale hinzu.
