Zürich Schaffhausen - Besser kochen dank Wissenschaft

Alte Familienrezepte, moderne Kochbücher, Tipps aus dem Internet. Alles gut und recht. Aber am besten kocht man mit Grips und wissenschaftlichen Mitteln, finden fünf ETH-Absolventen. Sie wollen den Gästen die Wissenschaft im Essen näherbringen.

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  Lernen beim Essen: Infomaterial für (Wissens-)Hungrige.

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  Es ist vieles improvisiert: Das Innere des «Geschmacklabors» auf der Polyterrasse.

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  Nicht verkohlt, sondern scharf angebraten. Und zuvor wurden die groben, zähen Fasern dieses Schweinenackens mittels Vakuumgaren zu Gelatine zersetzt.

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  Der Informatiker Remo Gisi und Susanne Tobler, Physikerin und Chefköchin.

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  Das «Tastelab» ist noch bis am 5. Juni geöffnet. Ein Mittagsmenü kostet 20 Franken.

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Schweinsnacken mit schwarzem Sesam, karamelisierter Knoblauch, Süsskartoffel-Püree und Jungspinat mit Frühlingszwiebeln. Das Menü an sich klingt noch nicht nach Wissenschaft. Diese versteckt sich im Fleisch:

Das fettige, zähe Stück Schwein wird einen ganzen Tag lang «sous vide» gekocht, also vakumiert im Wasserbad. Dadurch zersetzen sich die groben Fasern zu Gelatine und das Fleisch wird saftig und weich.

Physik einfach erklärt

Diese Vorgänge in den Fleischfasern lassen sich wissenschaftlich erklären. Und die Erläuterungen können die Gäste im «Tastelab» nachlesen. Auf diese Weise wollen die fünf Initianten den Besuchern Wissenschaft näherbringen.

Wissenschaft im Kochtopf? Klingt kompliziert. Dieses Image der Molekularküche möchte Mit-Initiator Remo Gisi durchbrechen: «Wir wollen zeigen, dass es einfach geht, um das Essen besser schmecken zu lassen.»