Nur das Filet? Oder auch die Zunge?

Filet, Entrecôte und wenns hoch kommt noch ein Hohrücken: Bei vielen Fleischessern sind vor allem die edlen Stücke eines Tiers gefragt. Zunge, Herz oder Stücke mit mehr Bindegewebe und Fett werden dagegen verschmäht.

Seit ein paar Jahren aber ist eine Gegenbewegung auszumachen, angeführt von der Spitzengastronomie und spezialisierten Metzgereien. Unter dem Schlagwort «Nose To Tail» - «von der Schnauze bis zum Schwanz» - kommen die vergessenen Fleischstücke wieder vermehrt auf den Teller. «Trend» zeigt, welches Potenzial diese Bewegung hat.