«Zichorien sind grossartig und geschmacklich ultra vielseitig einsetzbar», sagt die bekannte Schweizer Naturköchin Rebecca Clopath und findet, «schön auch, dass diese Blattgemüse in verschiedenen Höhenlagen sehr gut wachsen.»
Die Spitzenköchin lädt im kleinen Bündner Bergdorf Lohn zu Mehrgänger-Menüs, bei welchen Zutaten aus der Region zu einer eindrücklichen «Esswahrnehmung» verarbeitet werden.
Im Januar war sie eingeladen nach Wien, zu einem Kongress vom «Koch.Campus», einem Zusammenschluss der besten Köche und Landwirtinnen aus Österreich. Im Rahmen des Kongressthema Wintergemüse präsentierte sie eine Station mit Radicchi.
Radicchio-Fingerfood von Rebecca Clopath
Sie entschied sich, gegrillten Radicchio zusammen mit frittierten Radicchio-Wurzeln, Räuchertofu und herzhaftem, leicht gesüssten Granola aus Hanfnüssen, Roggenflocken, Dinkelflocken, Dörrkirschen und Haselnüssen zu servieren. Das Ganze wurde als Fingerfood in einem rohen Radicchio-Blatt angerichtet.
Als Teilnehmerin konnte man so ein wunderbares, rundes und leicht bitteres Gemüsehäppchen verkosten, das Lust machte auf mehr. «Spannend ist, dass viele Menschen das Gefühl haben, sie hätten Zichorien nicht so gerne, weil sie diese nur als bitteren Salat kennen», so die Naturköchin im Gespräch in Wien.
«Das Schöne ist, dass man das Ganze neu aufgleisen kann, um dieses Gedankengut zu erneuern.»
Sterne-Vegi-Koch schmort Chicorée in Wein
Einer der führenden Köpfe des Kongresses ist Paul Ivić. Er führt das Restaurant Tian in Wien und ist einer der höchstdekorierten vegetarischen Köche im deutschsprachigen Raum.
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Bild 1 von 2Legende: Das ist der österreichische Spitzenkoch Paul Ivić. Kochcampus/Anna Stöcher
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Bild 2 von 2Legende: Ein Rezept von Paul Ivić: Pasta Chicorée. Ingo Pertamer/Paul Ivić
Seit Jahren setzt er sich für Vielfalt und Saisonalität ein. In seinem neuesten Buch mit dem Titel «Vegetarisch» stellt er ganz am Anfang eine Handvoll Rezepte für gekochten Chicorée vor. Beispielsweise, so sein Vorschlag, kann man Chicorée mit Rot- und Portwein schmoren und zu Pasta servieren.
Zum Rezept
Löwenzahn als Gemüse
Ein wichtiges Zichoriengewächs ist auch der Löwenzahn, der bald wieder auf den Wiesen spriesst. Auch ihn kennen viele nur als Salat. Das Wildgemüse lässt sich aber auch backen, grillieren oder schmoren. Als einfache Anwendung schlägt Rebecca Clopath vor, dass man Löwenzahn in Sugo schmort. «Manchmal backen wir Löwenzahn auch aus in einem Piccata-Teig, also mit Ei, Mehl und Käse.»
Wichtig ist, dass man ein bisschen Frische dabei hat.
Wer dem Löwenzahn – oder auch anderen Zichorien-Gemüsen – die Bitterkeit etwas nehmen möchte, kann ihn einlegen. «Am besten einen ganzen Tag lang in Salzlake», empfiehlt Rebecca Clopath.
Bei den Kochrezepten kann man sich auch am Gemüse-Pendant vom Löwenzahn, am Catalogna, orientieren. In Italien gibt es dafür viele Rezepte, für die man gut auch Löwenzahn einsetzen kann.
Eine fruchtige Note passt gut
Ein Tipp hat Naturköchin Rebecca Clopath noch fürs Kochen mit Löwenzahn, aber auch Zichorien generell: «Wichtig ist, dass man ein bisschen Frische dabei hat. Man kennt es vielleicht mit den Orangen von früher, die im Chicorée-Salat oft drin waren.»
Für diese Frische könne man aber auch heimische Zutaten wie Verjus, also Saft von unreifen Trauben, verwenden. Diese fruchtige Frische macht nicht nur am Salat Sinn, sondern auch dann, wenn man Zichorien-Gemüse kocht.
